ישנם 2 סוגי אנשים בעולם, אלו שמתייחסים למקרון בחרדת קודש וכקינוח מלכותי ומוקפד ואלו שלא מבינים מה לעזאזל ההתלהבות הגדולה מהעוגייה הקטנה.
אישית, הייתי לא מעט שנים שייך לקבוצה השנייה. לא באמת הבנתי את הייחודיות של המקרון או את היחס אליו בעולמות הקונדיטוריה הצרפתית כקלאסיקה שאין שניה לה. כל זה השתנה כשטעמתי לראשונה מקרון טוב באמת. כזה שמצליח לשלב בין פריכות לנימוחות באיזון מושלם, עם מילוי מדויק וטמפרטורה נכונה.
ברגע שנפקחו עיניי, התחלתי את המסע אל עבר הכנת המקרון המושלם בבית. אמנם לאופים חובבים רבים תהליך ההכנה נראה מסתכל ומלכלך במיוחד (והוא אכן כזה בהתחלה), אך ברגע שקולטים את השיטה ומתאמנים מספיק, מקבלים פעם אחר פעם מקרונים חלקים ופריכים בכל פעם מחדש.
בתור חובב פיסטוק מושבע שמוכרח לזלול כל מאכל שמכיל את הזהב הירוק, אין ספק שהגרסה האהובה עלי ביותר לעוגייה הפופולרית היא מקרון פיסטוק ירוק ועז טעמים. הטעם האגוזי משתלב היטב עם העדינות של המקרון ומספק עומק טעמים שיוצר חוויה שלמה בפה.
עוד טעימה: מתכון לפנקייק כשר לפסח בקלי קלות
טיפים להכנת המקרון המושלם
שליטה במרנג
הביס לכל מקרון הוא המרנג. ישנם כמה סוגי מרנג, אך במתכון למקרון פיסטוק נשתמש במרנג צרפתי קלאסי. בשיטה זו נקציף חלבונים לגבעות רכות ונוסיף סוכר לבן עד הגעה לגבעות קשות. הטריק הוא לא רק להגיע למרנג יציב במיוחד, אלא גם לוודא שהוא מבריק ולא יבש.
הקצפת יתר תגרום לעוגיות המקרון להיסדק או להתעוות באפייה, לכן חשוב להימנע מהקצפת יתר של החלבונים על ידי שליטה במהירות ובתזמון.
הניפוי הכפול
בכדי להגיע אל עוגייה חלקה וללא גושים, חשוב תמיד להקפיד על ניפוי החומרים היבשים. מומלץ לערבב את קמח השקדים ואבקת הסוכר יחדיו ואז לנפות לפחות פעמיים. בכך לא רק תמנעו גושים, אלא גם תבטיחו מרקם אחיד במקרונים לאחר האפייה.
אם קמח השקדים טחון גס, מומלץ לטחון אותו פעם נוספת במעבד מזון ולנפות פעם נוספת על מנת להגיע למרקם דק ככל האפשר.
סוד החלבון המיושן
דרך ידועה פחות אך יעילה בהחלט להבטיח מקרון במרקם המושלם היא שימוש בחלבונים מיושנים. כל מה שצריך לעשות זה להפריד ביצים ולשמור את החלבונים במקרר בקערה מכוסה במגבת נייר לספיגת הלחות.
התהליך הזה יעזור לייצר מרנג יציב עם פחות אוויר, מה שאידאלי להכנת מקרונים. מומלץ תמיד גם להביא את החלבונים לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה, מה שיסייע ליצור נפח ומרנג יציב יותר.
אמנת הקיפול
אחד השלבים הקריטיים ביותר בהכנת המקרונים הוא שלב הקיפול של החומרים היבשים אל המרנג. המטרה בקיפול היא להגיע למרקם המדויק. אם הבלילה סמיכה מדי, המקרונים לא יהפכו לדיסקיות החלקות והשטוחות ואם היא דלילה מדי, העוגיות ישתטחו ולא יקבלו את הצורה הייחודית.
המרקם המושלם צריך לזרום באיטיות אך בעקביות, בדומה ללבה. אם אתם מעבירים מרית בבלילה והיא זורמת באיטיות אך בעקביות, היא במרקם הנכון. ניתן גם להרים מעט בלילה עם המרית ולבדוק האם היא נשפכת בזרם יציב וקטיפתי.
טיפים למתקדמים
גם גורמים סביבתיים כמו לחות וטמפרטורה עלולים להשפיע מהותית על התוצאה הסופית. לחות גבוהה תמנע מהמקרונים להתייבש כראוי לפני האפייה, פעולה הכרחית על מנת להבטיח שהעוגייה תתפח ותפתח את המבנה היציב והמוכר שלה. הקפידו על סביבה יבשה ולא חמה מדי במטבח בזמן העבודה.
לאחר זילוף המקרונים על התבנית, מומלץ לדפוק את התבניות על משטח העבודה מספר פעמים בכדי לשחרר בועות אוויר ולמנוע מהמקרון להיסדק בזמן האפייה.
בכל מה שנוגע לאפייה עצמה, מומלץ להשתמש במשטח סיליקון לאפייה שמאפשר זרימת אוויר נכונה ואפייה אחידה. יש מי שמשתמשים גם בתבנית אפייה כפולה בכדי לבודד את המקרונים מהחום התחתון ולמנוע השחמה מהירה.
טמפרטורת האפייה יכולה להשפיע גם היא דרמטית על המקרון. תנור חם מדי והוא יהפוך לחלול או ייסדק. קר מדי, והוא לא יתפח כראוי. מומלץ גם לסובב את התבנית באמצע הדרך בכדי לוודא פיזור חום אחיד, במיוחד אם התנור שלכם ישן יותר עם אזורים חמים מדי.
את המקרונים המלאים מומלץ לשמור במקרר לפחות ל-24 שעות בטרם ההגשה. טווח הזמן הזה יאפשר לטעמים להיטמע היטב וייתן למלית לרכך את עוגיית המקרון למרקם המושלם.
עוד טעימה: עוגות כשרות לפסח 2024 – ההמלצות שלנו
תקלות נפוצות
עוגיות סדוקות: סדקים נגרמים לרוב בגלל בלילה שלא עורבבה מספיק או תנור חם מדי. וודאו שהתנור שלכם מכוון לחום הנכון בעזרת שימוש במדחום חיצוני אם יש צורך.
עוגיות חלולות: אם עוגיות המקרון יוצאות חלולות, כנראה מדובר בערבוב יתר של הבלילה או אפייה בטמפרטורה לא נכונה. וודאו שהבלילה מגיע למרקם הנכון והקפידו על טמפרטורה נכונה בתנור האפייה.
עוגיות דביקות: אם המקרונים דביקים או במרקם רך ולעיס מדי, כנראה שהם לא נחו והתייבשו מספיק על התבנית לאחר הזילוף ולפני האפייה או שהם לא נאפו מספיק זמן. הקפידו על ייבוש ראוי של המקרונים לפני האפייה והתאימו את זמן האפייה כראוי.
עוד טעימה: שגעון הפיסטוק חוזר לגלידריית אוטלו לזמן מוגבל
איך לאחסן מקרונים
בכדי לשמור על הטעם והמרקם האידאליים, אחסנו את המקרונים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד ליומיים. לטווח ארוך יותר, ניתן להקפיא את המקרונים בקופסה אטומה עד ל-3 חודשים. כשתרצו להפשיר אותם, הניחו את המקרונים במקרר למשך הלילה והביאו לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
מתכון למקרון פיסטוק
מרכיבים
לעוגיות המקרון
- 110 גרם קמח שקדים
- 200 גרם אבקת סוכר
- 100 גרם חלבון מיושן בטמפרטורת החדר
- 50 גרם סוכר לבן
- 30 גרם פיסטוקים טחונים
- צבע מאכל ירוק ג'ל
למלית פיסטוק
- 150 גרם חמאה רכה
- 150 גרם אבקת סוכר
- 2-3 כפות שמנת מתוקה
- 100 גרם מחית פיסטוק
הוראות הכנה
לעוגיות המקרון
- נפו לקערה גדולה את קמח השקדים, אבקת הסוכר והפיסטוקים הטחונים לפחות פעמיים עד הגעה למרקם אחיד ללא גושים והניחו בצד.
- הקציפו בקערת מיקסר נקיה ויבשה את החלבונים במהירות בינונית עד הגעה לקצף רך.
- הוסיפו בהדרגה את הסוכר והעלו למהירות גבוהה לאחר שהוספת את כל הסוכר. המשיכו להקציף עד הגעה למרנג מבריק ויציב ("פסגות גבוהות").
- קפלו בהדרגה ובעדינות את החומרים היבשים אל המרנג מבלי להכניס אוויר עד הגעה למרקם שמזכיר זרימת לבה. הקפידו על קיפול בתנועה סיבובית מלמעלה למטה
- העבירו את המסה לשקית זילוף עם צנתר עגול וזלפו עיגולים קטנים על תבנית עם נייר אפייה או משטח אפייה מסיליקון.
- דפקו את התבנית בכדי להוציא בועות אוויר והניחו למקרונים המזולפים לנוח בטמפרטורת החדר כחצי שעה עד שעה (תלוי ברמת הלחות) עד שהם מתייבשים ומתייצבים.
- חממו את התנור ל-150 מעלות ואפו למשך 15-18 דקות או עד שהם תופחים ויוצרים את הצורה האופיינית. מומלץ להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט בעזרת כף עץ בשביל לאפשר זרימת אוויר טובה יותר ושליטה בטמפרטורה. הוציאו מהתנור והניחו להתקרר בטמפרטורת החדר.
למלית הפיסטוק
- ערבבו חמאה רכה בקערת מיקסר עד שהיא מגדילה מעט את נפחה והופכת לחלקה ובהירה.
- הוסיפו בהדרגה אבקת סוכר והמשיכו לערבל עד הגעה למרקם קליל ואוורירי.
- הוסיפו את מחית הפיסטוק ומעט שמנת מתוקה, עד הגעה למרקם הרצוי.
הרכבה
- התאימו בין עוגיות מקרונים תואמות בגודל והניחו אותן אחת ליד השנייה.
- זלפו כמות נדיבה של קרם פיסטוק על הצד השטוח של אחת העוגיות ולחצו בעדינות עם העוגייה השנייה בכדי לפזר את המילוי בצורה אחידה.
- העבירו לקופסה אטומה למקרר ל-24 שעות לפחות. הגישו בטמפרטורת החדר.
