רפי כהן, ארז קומרובסקי וצחי בוקששתר מתאחדים לפופ-אפ שכולם ידברו עליו

קהל הפודיז הישראלי – ובייחוד התל אביבי – תמיד נמצא במרדף אחרי הריגוש הבא. כל יומיים נפתח פה פופ-אפ סודי של כריכים שמצריכים משכנתא, וכולנו מוכנים לעמוד שעה בתור בשביל מאפה פיסטוק מוגזם מפריז. אבל בינינו? לפעמים בא לנו לעצור את המרוץ ולחזור לימים שבהם מסעדת שף הייתה מוסד תרבותי של ממש, ולא עוד רקע צבעוני לסרטון טיקטוק.

הרבה לפני ש"פארם טו טייבל" נשמע בכל פינה, ולפני שתפריטי טעימות הפכו לסטנדרט, שלוש מסעדות כאן שינו את הכללים וגידלו את הדור שמנהל היום את המטבחים. עכשיו הן חוזרות לשלושה ערבים, עם ארוחת טעימות של 8 עד 10 מנות בכל אחד מהם.

---

מחיר לתענוג: 490 שקל לסועד, עבור ארוחת הטעימות הנוסטלגית.

פרויקט Chef’s Table: מכונת הזמן הקולינרית של סן פלגרינו

תחזיקו חזק את המזלגות, כי זה הולך להיות אירוע מסקרן במיוחד של פעם בחיים. שלוש מהמסעדות הכי מזוהות עם השינוי והאבולוציה שעבר המטבח הישראלי עושות קאמבק היסטורי לערב אחד בלבד. כל הפסטיבל החגיגי הזה קורה במסגרת פרויקט מיוחד ומרגש העונה לשם "Chef’s Table – The Iconic Restaurants", מבית היוצר של מותג המים "סן פלגרינו".

במשך שלושה ערבים רצופים, ממש כאן בתל אביב, אנחנו הולכים לראות איחוד קולינרי מרגש של שלושה ענקי מטבח מקומיים: השפים רפי כהן, צחי בוקששתר וארז קומרובסקי. שלישיית הכוכבים הזו חוזרת כדי להחיות לזמן קצר את המסעדות שהפכו לחלק בלתי נפרד מהזיכרון הקולינרי המקומי והקולקטיבי שלנו: "רפאל", "התרווד הוורוד" ו"ארז".

הקונספט שעומד מאחורי המיזם הוא ברור, מזמין ואינטימי: סביב שולחן אינטימי, כל אחד מהשפים יציג ארוחת טעימות מוקפדת שתתבסס במדויק על רוח המסעדה המקורית שלו. זו בעצם הזדמנות פז עבור הסועדים המאושרים שיצליחו להניח את ידם על כרטיס, לפגוש מחדש את אותם טעמים ורעיונות שהצליחו להיצרב כל כך עמוק בתוך תרבות האוכל הישראלית.

ואם כבר העלינו מהאוב את תרבות האוכל הישראלית, אי אפשר שלא לפרק את השלישייה ההיסטורית הזו ולתת את הכבוד המגיע לכל אחד מהמוסדות ששינו לנצח את האופן שבו אנחנו אוכלים ומבלים.

שנת 1984 קוראת לכם: "התרווד הוורוד" של צחי בוקששתר

השנה היא 1984. תל אביב היא עיר אחרת לגמרי, והסצנה הקולינרית שלה מחולקת בצורה די פשוטה וגסה: מצד אחד מסעדות מזרחיות עממיות של שיפודים וסלטים, ומצד שני מסעדות צרפתיות קלאסיות, כבדות ומעונבות.

בדיוק אל תוך הוואקום הקולינרי הזה נכנס השף צחי בוקששתר, שניסה באומץ לחבר בין שני העולמות המנוגדים הללו. הוא לקח טכניקות מוקפדות וקפדניות של מטבח עילי צרפתי, ויישם אותן בגאונות על חומרי גלם מקומיים וישראליים.

המסעדה שלו, "התרווד הוורוד", שפעלה ברחוב בלפור התל אביבי, הפכה מהר מאוד להרבה יותר מסתם מקום ציבורי לאכול בו. היא הפכה בן לילה למוקד עלייה לרגל ולמקום מפגש רותח של אנשי תרבות והברנז'ה המקומית.

אבל מעבר להייפ, מה שנשאר ממנה הוא תקדים: היא הוכיחה שאפשר לבנות כאן מטבח מתוחכם בלי לייבא מודל מוכן מבחוץ, והניחה את היסודות למה שנקרא היום "פיוז'ן ישראלי". התרווד פעלה כעשור, מאמצע שנות השמונים ועד 1994.

ואם הסגנון התל אביבי הבוהמייני של שנות השמונים עשה לכם חשק למשהו שורשי ואדמתי יותר, חכו שתשמעו מה קרה עשור וחצי מאוחר יותר באזור השרון.

1996, הרצליה פיתוח: מסעדת "ארז" של קומרובסקי

הרבה, אבל הרבה לפני שכל בוגר תוכנית ריאליטי פתח מסעדה ממותגת והתחיל לפזר בחלל האוויר סיסמאות על חקלאים מובחרים, עונתיות מוקפדת וחומרי גלם מקומיים, היה פה איש אחד שבנה סביב הערכים האלו קונספט קולינרי שלם ומבוסס. אנחנו מדברים, כמובן, על השף הבלתי נלאה ארז קומרובסקי, ועל מסעדת "ארז" המיתולוגית שהקים.

המסעדה, שפעלה באזור התעשייה של הרצליה פיתוח החל מ-1996, הביאה לשולחן הסועד הישראלי תפיסה שונה ומרעננת לחלוטין מכל מה שהכיר.

קומרובסקי הציג לקהל המקומי את הקסם החצוף של לחם מחמצת אמיתי שנאפה במקום, הציב טאבון אבן מסורתי ממש במרכז המטבח שלו ששידר חום וביתיות, ועשה שימוש נרחב וגאה בתוצרת חקלאית מקומית – כזו שבאותם ימים ממש לא קיבלה את הבמה ואת הכבוד הראוי שהיא זוכה לו כיום.

מהאדמה הלוהטת של קומרובסקי, אנחנו קופצים קדימה בזמן לשנות האלפיים, אל המטבח הלוהט לא פחות שהצליח להכניס את מסורת מרוקו אל תוך כותלי המלונות היוקרתיים ביותר של תל אביב.

תחילת המילניום, מלון דן: המהפכה של רפי כהן ו"רפאל"

שנת 2001, לב תל אביב. מסעדת "רפאל" נפתחת בתוך מלון דן היוקרתי והמעונב, ומביאה איתה רעיון שבאותה תקופה ממש לא היה נחשב למובן מאליו.

השף רפי כהן, באותם ימים ילד פלא קולינרי שכולם דיברו עליו, מחליט לקחת את הטעמים המוכרים מהבית – וספציפית מהמטבח המרוקאי העשיר והמנחם שעליו הוא גדל והתחנך – ולהגיש אותם לקהל הרחב בפורמט מהודק של מסעדת עילית.

כהן לא ריכך את המטבח המרוקאי כדי להתאים אותו ללובי של מלון. הוא עשה את ההפך, והעלה מנות וזיכרונות משפחתיים לרמת הדיוק, הקפדנות והטכניקה של מסעדת עילית. מסעדת "רפאל", שהמשיכה לפעול, להשפיע ולשגשג בין 2001 ל-2017 במלון דן בתל אביב, הפכה למוסד של ממש ולאחת התחנות הכי חשובות ומשפיעות עבור דור שלם של שפים צעירים שזכו לעבור במטבח התובעני שלה וללמוד מהטוב ביותר.

מה בעצם מגישים בשלושת הערבים?

כל ערב הוא ארוחת טעימות של 8 עד 10 מנות שנבנתה במיוחד לאירוע – וזה החלק שאי אפשר לשחזר בבית.

צחי בוקששתר, 26.7: נקניקיית דגים, ספייריבס טלה בקפה, לוקוס בעישון חם על סלט חיטה חם עם בננות וריחן, וטארט טאטן קטן לסיום.

רפי כהן, 27.7: לוקוס לבן עם עגבניות צבעוניות, פרחי ריחן סגול וצ'ילי ירוק; סיגרים מרוקאים ממולאים בשקדים וכבד עגל עם טחינה חריפה; וקוסקוס עם צלעות של טלה צעיר לצד סלט פאקוס עם דובדבנים.

ארז קומרובסקי, 28.7: ספייריבס טלה בגלייז מנגו, דגי ים צלויים עם סלסה חמה של תירס טרי צלוי ופלפלים קלויים וחריף מעושן, וקומפוט אגסים עם גלידת יוגורט ולמון גראס.

---

שורה תחתונה: לגזור ולשמור (או יותר נכון, להזמין ומהר)

פרויקט Chef’s Table – The Iconic Restaurants של סן פלגרינו יתקיים בבת אביגדור, חלל הבוטיק של קומרובסקי בתל אביב, על פי הלו"ז הבא:

• 26 ביולי: "התרווד הוורוד" בניצוחו של השף צחי בוקששתר.
• 27 ביולי: "רפאל" בניצוחו של השף רפי כהן.
• 28 ביולי: "ארז" בניצוחו של השף ארז קומרובסקי.
• מחיר לתענוג: 490 שקל לסועד, עבור ארוחת הטעימות הנוסטלגית.

אז איזה מהקאמבקים ההיסטוריים האלו הולך לנחות אצלכם בסטורי בשבוע הבא? כדאי שתחליטו מהר, כי השולחנות האלה הולכים להיחטף.

---