קפה סזאן יהודה המכבי: הביסטרו השכונתי החדש שבא להעיר את הצפון הישן

הצפון הישן סבל שנים ממחסור כרוני במקומות בילוי שלא דורשים פשרה על איכות הצלחת, וכל ניסיון למצוא מקושקשת נורמלית הסתיים בדרך כלל בהליכה ארוכה ומיוזעת לכיכר מילאנו.

עכשיו, אנשי ביסטרו אופנהיימר מתייצבים בדיוק בכתובת שבה שכן פעם המבורגר וולפנייטס, לא רחוק מפארק הירקון, ומשיקים את קפה סזאן יהודה המכבי. המקום מציע בראנץ' פחמימתי בבוקר והופך לבר יין באפלולית של הערב.

למחוק את זכר הקציצה המיתולוגית

אם התגוררתם באזור יהודה המכבי בעשור הקודם, סביר להניח שהכתובת יהודה המכבי 53 מזכירה לכם בעיקר שקיות נייר חומות, ריח חזק של צ'יפס מטוגן והמתנה על המדרכה לקחת קרטון אוכל הביתה.

מזללת ההמבורגרים 'וולפנייטס' שישבה שם הייתה פעם תחנת חובה לכל מי שחיפש קציצה מהירה אל תוך הלילה. היו ימים שבהם המקום נחשב להמבורגר הכי חם בעיר, תור של שליחים עמד בחוץ, ואנשים נשבעו ברוטב שלהם.

אותה כתובת בדיוק ישבה בשלב מסוים גם מסעדת 'קלאסיק', שניסתה למזג בין המורשת של וולפנייטס לפיצה איטלקית, אבל גם היא כבר מזמן לא שם.

אבל השנים חלפו, סצנת ההמבורגרים של תל אביב עברה אבולוציה אלימה, בתי עסק טריים נפתחו ומיתולוגיה לבדה לא מספיקה כדי למשוך את הקהל של היום – מי שעדיין מתגעגע יכול תמיד לנסוע לרמת אביב, שם קבוצת זוריק מנהלת המבורגריה שכונתית משלה.

הלוקיישן ההיסטורי נסגר, והותיר ואקום אמיתי בלב השכונה השקטה הזו, שרק חיכתה שמשהו ישבור בה את שגרת הסופרמרקט.

לתוך הוואקום הקולינרי הזה נכנסו שלושת השותפים רעות לוק, טל גרין ואביעד ברוכי, יחד עם השף ניקולאי מיקשנסקי. אם השמות האלה מצלצלים לכם מוכר, זה בגלל שהם הצוות שעומד מאחורי 'ביסטרו אופנהיימר' המצליח מרמת אביב – וקפה סזאן הוא כבר המקום השלישי שהם פותחים יחד, אחרי אופנהיימר עצמו ואחרי 'ג'וי גארדן' בפארק הלאומי, שנמצא כרגע בשיפוצים.

קפה סזאן הוא המקום השלישי שפותחת קבוצת אופנהיימר בתל אביב, אחרי ביסטרו אופנהיימר ברמת אביב וג'וי גארדן בפארק הלאומי.

הם מבינים משהו בסיסי על ניהול מוסדות שכונתיים מחוץ לליבה המרכזית של העיר: הקהל המקומי רעב לאיכות של מרכז העיר, אבל בלי הצורך להתלבש מסודר מדי, לחפש חניה במשך שעה או לקחת אוטובוס בשביל כריך מחמצת הגון.

הפורמט שהם משיקים כאן מנסה לפצח את הקוד של עסק מולטי-טאסקינג שעובד סביב השעון, ולא עוד עגלת קפה עייפה.

מפסט פוד לקצב של ביסטרו

ההחלטה לפתוח ביסטרו שמתבסס על ישיבה ממושכת במיקום שהיה מזוהה כל כך עם תרבות האוכל המהיר, מעידה על ניתוק מודע מטראומת העבר של הכתובת. אנשי אופנהיימר לא מנסים לשחזר את הצלחת ההמבורגרים המהירה, אלא מביאים אג'נדה הפוכה לחלוטין.

במקום דלפקים גבוהים שנועדו לגרום לכם לאכול מהר ולפנות מקום לממתינים, הפוקוס עובר לצלחות קרמיקה, כוסות זכוכית דקות ומלצרים שלא ממהרים להגיש לכם את החשבון לפני שביקשתם פעמיים.

הזווית הזו מורגשת היטב בסידור הישיבה ובגישה הכללית שהמקום מאמץ. כשמוסד שכונתי משקיע במאווררי תקרה חיצוניים ושמשיות רחבות כדי לייצר אקלים נסבל על המדרכה באוגוסט, הוא בעצם מאותת שהוא בונה על לקוחות קבועים שיחזרו פעמיים בשבוע, ולא על תחלופה היסטרית של בליינים מזדמנים.

המקימים בונים על קהל היעד המקומי שמורכב ממשפחות, זוגות מבוגרים וצעירים ששוכרים דירות באזור ומחפשים את הפינה שלהם לקפה של שישי בבוקר או דרינק של שלישי בערב, כזה שלא מצריך מהם לשלם למונית חזור ממרכז העיר ב-3:00 לפנות בוקר.

התוצאה המוצהרת היא תפריט שמשדר יציבות – בלי ניסיונות מופרכים להמציא מחדש את הגלגל הקולינרי, אלא מיקוד ב'בסט סלרים' של החך הישראלי, מחומרי גלם טריים ותמחור שפוי יחסית לעיר שמחיריה מתנהגים כמו קריפטו.

כדי להגיע לשם, המקום עבר שיפוץ מאסיבי שמחק כמעט כל זכר לעברו כמזללת המבורגרים: מטבח גדול נבנה מאפס, נוסף בר ישיבה פינתי לאלה שרוצים לשבת עם כוסית בלי לתפוס שולחן שלם, ופוזרו ספות ושולחנות שרוב מקומות הישיבה סביבם ממוקמים בחוץ, ממש על הפינה של רחוב ויצמן ויהודה המכבי.

חלמון נוזל על ברוסקטה של בוקר

רעב של בוקר יום שישי בתל אביב דורש בדרך כלל היערכות לוגיסטית וסבלנות של פיל. התפריט של קפה סזאן, שמוגש ברציפות עד השעה 12:00, מכוון בדיוק לאלה שלא מוכנים להסתפק בקרואסון יבש לצד הפוך חלש, ואוהבים לפתוח שולחן שמסתיר את המפה.

גם מסעדת נורדר הסמוכה בדיזנגוף הצפוני מציעה תפריט בראנץ' של סופי שבוע משלה – אלא שבקפה סזאן אפשר לקבל את זה כל יום בשבוע, לא רק בשישי-שבת.

כל התפריט בנוי סביב מה שהם עצמם מכנים ה'באנקרים' – הלהיטים האהובים על הקהל הישראלי שאף אחד לא מעז להוריד מתפריט בוקר.

המקום מתחיל את הבוקר עם סלסלת לחמי מחמצת שמגיעה צמודה לחמאה וקונפיטורה ביתית, מתחמם עם בייגל אמריקאי (54 ש"ח) עמוס בגבינת שמנת, צלפים, שמיר וסלמון מעושן, ומגיע לארוחת בוקר 'סזאן' נדיבה (69 ש"ח) הכוללת אומלט, סלט טונה, גבינת שמנת, טחינה, סלט עלים טרי ושלל לחמים למלא בהם את הבטן.

אבל החלק המעניין באמת מסתתר באגף המושחת יותר של התפריט, היכן שהקלוריות המורכבות נכנסות לפעולה. המקום משיק אגז בנדיקט כהלכתו (72 ש"ח) שנשען על בריוש חמאתי, מעליו תרד, סלמון מעושן, ביצים עלומות, רוטב הולנדייז ושמן צ'ילי לעקיצה בסוף הביס.

למי שמעדיף את הקלאסיקה הצרפתית, יש קרוק מדאם שטובע ברוטב בשמל גבינות עשיר ואמנטל נמתחת.

וכמובן, מנה מסקרנת שקיבלה את השם 'מקושקשת עננים' (52 ש"ח), המוגשת רכה ואוורירית על גבי ברוסקטה פריכה עם שבבי פרמז'ן, ומלווה בסלט קטן וירקות חתוכים ליד.

לצד אלו מתייצבת גם מחבת של שקשוקה רותחת (68 ש"ח) עם פלפל שושקה וטחינה המוגשת עם פוקצ'ה שמנמנה לניגוב הרוטב, ומאפה טורקי פריך ממולא בתרד וגבינות מלוחות. טווח המחירים לצלחות הבוקר הללו נע בין 52 ל-72 ש"ח, מחירים שמיישרים קו עם הסטנדרט הישראלי הנוכחי ומבטיחים מנות גדולות מספיק שלא ידרשו מכם לעצור במאפייה שעתיים אחר כך.

מבחינת מקומות ישיבה, ההעדפה הברורה של המקום היא לישיבה פתוחה בחוץ, כאשר בפנים מסתתרים רק שלושה שולחנות ממוזגים.

פחמימות כבדות לפני השנ"צ

ברגע שהמחוג מראה 12:00, צלחות הבראנץ' והביצים העלומות נאספות אל המטבח, ואת מקומן תופס תפריט צהריים שיטתי שנועד לסגור פינות למשפחות של שכונת בבלי ויהודה המכבי. זה השלב שבו המקום עובר בטבעיות לתפקד כביסטרו צהריים נגיש שלא עושה טקסים מיותרים מארוחה פשוטה.

אם אתם מגיעים עם ילדים קטנים שחזרו מהגן, סביר להניח שתמצאו את עצמכם מזמינים את מנת השניצל והצ'יפס המסורתית, או את אחת מהפיצות הרחבות שבתפריט שנועדו בדיוק לחלוקה באמצע השולחן.

למי שמחפש משהו שיצדיק את כוס היין הלבן של הצהריים, מציעים כאן פטוצ'יני עטוף ברוטב חמאת פטריות, סלט קיסר מרענן עם קרוטונים פריכים, או מנות דג כמו פילה בר ים וסלמון שישאירו אתכם קלילים להמשך היום.

מי שרוצה להתחיל קליל יותר יכול לפתוח עם עגבניות שרי צבעוניות וקרעי מוצרלה פרסקה (59 ש"ח) שצפות על גספצ'ו צהוב עם בזיליקום טרי וצנוברים, או עם כרישה שנצלתה בתנור האבן (57 ש"ח) ברוטב בר בלאן קרמי – גרסת-צהריים שונה מזו שמחכה בתפריט הערב. ומי שממשיך לפסטה, יש בחירה בין ראגו בקר עם פרמז'ן לבין ספגטיני קאצ'יו א-פפה (76 ש"ח).

תפריט הצהריים זורק פנימה גם אלטרנטיבות כבדות יותר למי שבאמת רוצה לאכול עד הסוף. פילה בקר המוגש בציר דמי גלאס עמוק עם תפוחי אדמה חמים סוגר את הפינה הקרניבורית למבוגרים שביניכם, לצד סלט עלים קיצי עם נקטרינה, גרנולה, ויניגרט חרדל וגבינת בושה. אלו מרכיבים מניפה רחבה של טעמים שנועדה לקלוע כמעט לכל מי שיעבור ברחוב באותן שעות.

טווח המחירים בשעות הצהריים נמתח לפי סוג המנה, ונע בין 58 ש"ח למנות הקלות או לפיצות, ומטפס עד 139 ש"ח למנת פילה הבקר היוקרתית יותר. הרעיון שמאחורי בניית התפריט הזה הוא לייצר תחנת עצירה שמאפשרת לכם להתחיל את היום עם מאפה על הבר, ולגלות שעברו שעתיים ואתם כבר רעבים לצלחת פסטה מרכזית לחלוקה.

צלחות קטנות שמנמיכות את הקצב

כיבוי אורות חלקי והדלקת נרות על השולחנות הפכו לטקס קבוע בהרבה בתי קפה שמנסים להיות ברי יין בלילה, אבל רובם מפספסים את האווירה ומשאירים תחושה מאולצת.

בשעות הערב המאוחרות, התאורה הלבנה של הבוקר מתעמעמת, הקצב העירוני מאט את פעולתו, ותפריט היום מפנה את דרכו לתפריט ערב שמבוסס כולו על צלחות קטנות לחלוקה, שנוצרו בידי השף מיקשנסקי מביסטרו אופנהיימר.

התפריט הזה, שבנוי כולו על עקרון ה'שרינג' שהפך לחוק ברזל בכל תפריט ערב תל אביבי, מכוון למטרה אחת: פתיחת שולחן צפופה המלווה באלכוהול זורם. תמצאו שם ארטישוק פריטו מטוגן היטב (44 ש"ח), מנה קטנה שקשה להעביר איתה ערב תל אביבי שמכבד את עצמו בלי לכרסם.

אחריה מגיע כרוב במיסו שמקבל נגיעת דבש (52 ש"ח), המיישר קו עם החוק הקולינרי הבלתי כתוב שכל תפריט מודרני בעיר חייב לכלול גרסה צלויה של כרוב, וכרישה שרופה קלות ברוטב בר בלאן עשיר וחמאתי (52 ש"ח) שלוקחת את הירק הפשוט הזה צעד אחד קדימה.

לצד הירקות הצלויים, מתחבאת גם נקניקיה קוריאנית שמוגשת לצד כרוב כבוש ומיועדת במיוחד לאלו שמחפשים ביס חזק לצד הבירה שלהם (62 ש"ח), וסדרת מנות של דגים נאים טריים המתומחרות בין 78 ל-84 ש"ח.

מי שמחפש עוד חטיפים לכוסית ימצא כאן קרוקטים במילוי כרישה, מנגולד וגבינת אמנטל נמסה (44 ש"ח) ופלפלי פדרון במלח אטלנטי (42 ש"ח), ולצידם אפילו נקניקייה שנייה – הפעם במילוי גבינת צ'דר (62 ש"ח) – וצ'יזבורגר בלחמניית בריוש עם איולי סריראצ'ה (86 ש"ח), שמתגלה כרמיזה ערמומית וסמויה למי שקדם למקום הזה בכתובת הזאת בדיוק.

מעבר לתפריט הקבוע, המטבח גם מרשה לעצמו מדי ערב מנת ספיישל עונתית – פעם טרטר דג ברוטב מנגו-צ'ילי מותסס עם נענע וריגלה (84 ש"ח), פעם סשימי טונה בלופין בוויניגרט עשבים עם פרוסות נקטרינה דקיקות (79 ש"ח) – כדי שהשף לא ישתעמם.

מדובר בתפריט שמיועד במובהק לדייטים קז'ואליים או למפגש חברים שכונתי אחרי העבודה, כזה שבו אפשר לטעום שלוש מנות שונות, לשתות בקבוק יין משותף, ולחזור הביתה ברגל בנחת בלי להרגיש ששילמתם דמי רצינות במסעדת יוקרה.

השעות השמחות של הצפון הישן

החלק שבו מוזגים אלכוהול לכוסות קובע פעמים רבות אם המקום ישרוד את השנה הראשונה שלו או לא. נראה שהושקעה מחשבה רבה בבניית תפריט שמתכתב עם הטעם הישראלי הנוכחי ולא מנסה להיות מתחכם מדי. תפריט הקוקטיילים מציע את הקלאסיקות שמתומחרות בגבולות של 54 עד 58 ש"ח.

קוקטייל הג'זמין הקלאסי יעלה לכם 58 ש"ח, מרגריטה קרה מבוצעת במדויק ב-54 ש"ח, וטוויסט על ג'ין אנד טוניק עם תוספת קלבדוס ומלפפון עולה 58 ש"ח. ישנה גם הבטחה לקוקטייל משמש עונתי המבוסס על תערובת של וויסקי, רום וג'ינג'ר (58 ש"ח), למי שמחפש טעמים אגרסיביים יותר בכוס שלו.

אגף היין מציע מבחר כוסות יינות מהארץ ומהעולם, כאשר המחירים לכוס נעים על הסקאלה שבין 44 ל-62 ש"ח. התמחור מאפשר לשבת על שתי כוסות בלי פאניקה של סוף החודש.

אבל אולי הבשורה החשובה מכולן עבור תושבי האזור מסתתרת בשעות הפעילות. המקום פועל שבעה ימים בשבוע, מראשון עד שבת, בין 9:00 בבוקר ל-23:00 בלילה. זהו אירוע חריג באזור שבו הכל נסגר בשישי בצהריים.

כדי להפוך את העסק לאטרקטיבי יותר עבור השכנים, הם מציעים האפי האוור יומי בין ראשון לחמישי, בשעות 17:00 ל-19:00, שכולל 20% הנחה גורפת על כל תפריט האוכל והאלכוהול. זה מהלך כלכלי חכם שנועד לפתות את הקהל המקומי לצאת מהמזגן בדיוק כשהשמש שוקעת, ולייצר את הווייב ההומה שהם מכוונים אליו.

שאלות נפוצות