גבינת ריקוטה נחשבת לאחת האהובות במטבח האיטלקי בזכות המרקם הקרמי והטעם המעודן. היא מככבת בשלל מנות איטלקיות אייקוניות, ממילוי ללזניה, קנלוני ורביולי ועד קנולי מתוק, קסטה סיציליאנית, ריקוטה הפכה מזמן למרכיב חובה במטבח.
ריקוטה אמנם לא נחשבת גבינה מבחינה טכנית על פי חלק מהמומחים, מאחר והיא מיוצרת ממי הגבינה ולא הגבן עצמו. גבינות מסורתיות מיוצרות בדרך כלל על ידי קרישת החלב לגבינה שנסחטת ומיושנת. ריקוטה לעומת זאת מיוצרת משאריות מי הגבינה או תוצרי לוואי אחרים של הגבינה, מה שהופך אותה לייחודית בעולם הגבינות.
אך לפני שאתם קופצים למכולת השכונתית להצטייד במלאי, כדאי לדעת שהכנת ריקוטה בבית נחשבת לפשוטה במיוחד, שלא לדבר על התחושה המתגמלת של לייצר גבינה במו ידיך. כל מה שתצטרכו זה 3 מרכיבים בסיסיים בלבד ותוך זמן קצר תוכלו ליהנות מריקוטה טרייה וטעימה שמאפילה על כל גרסה מסחרית אחרת.
במדריך הבא נעבור צעד אחר צעד בדרך להכנת גבינת ריקוטה, נחלוק טיפים למתקדמים ונבדוק את המדע מאחורי תהליך הכנת הגבינה.
עוד טעימה: איך להכין רוויון ביתי בקלות ובמהירות
מרכיבים וציוד
- חלב: מומלץ להשתמש בחלב מלא שמספק את הכמות הנכונה של שומן וחלבונים שהכרחיים להתמצקות הגבן.
- מיץ לימון או חומץ: הרכיבים החומציים מסייעים בקרישת החלב. מיץ לימון וחומץ נחשבים רכיבים זמינים ויעילים ומשפיעים במעט על הטעם והמרקם הסופי.
- מלח: המלח לא רק משפר את טעם הריקוטה אלא גם עוזר לשמר אותה.
מלבד אלו, יש להצטייד בציוד הבא:
- סיר עם תחתית כבדה: בכדי לאפשר חימום אחיד ולמנוע מהחלב להיחרך.
- כף עץ: לערבוב עדין בכדי למנוע את שבירת הגבן.
- מדחום: למדידה מדויקת של הטמפרטורה שהכרחית להכנת ריקוטה איכותית.
- בד גבינה: חיוני לסינון יעיל של הגבן ומי הגבינה.
- מסננת: לתמיכה בבד הגבינה ולסינון יעיל של מי הגבינה.
- קערה: לאיסוף מי הגבינה וייצוב המסננת.
איך להכין גבינת ריקוטה ביתית – צעד אחר צעד
מחממים את החלב
מזגו את החלב לסיר עם תחתית כבדה וחממו על אש בינונית. השתמשו במדחום על מנת לחמם את החלב ל-85 מעלות בדיוק. ערבבו מדי פעם עם כף עץ בכדי למנוע מהחלב להידבק לתחתית הסיר ולוודא חימום אחיד.
מוסיפים מיץ לימון או חומץ
כשהחלב מגיע ל-85 מעלות, הסירו את הסיר מהאש והוסיפו לאט ובהדרגה את החומצה (מיץ לימון או חומץ) תוך כדי ערבוב עדין. החומצה תגרום לחלבוני החלב להתמצק ולהפוך לגבינה. החומצה מורידה למעשה את ה-pH של החלב, מה שגורם לחלבונים להתגבש יחד ולהיפרד מהנוזלים.
תנו לתערובת לנוח במשך 5-10 דקות בכדי לאפשר לה לסיים את התהליך. המנוחה הכרחית להתפתחות מלאה של הגבינה וההיפרדות ממי הגבינה. האיכות הסופית קשורה גם לסוג החומצה בה השתמשתם, מיץ לימון למשל נוטה לייצר גבינה רכה יותר יחסית לחומץ.
גיבון וסינון
לאחר המנוחה אתם אמורים לראות היפרדות ברורה בין מוצקי הגבינה לנוזל מי הגבינה. החלק המוצק צריך להיות לבן וגמיש ומי הגבינה צלולים וצהבהבים. אם הגבינה לא מתמצקת כראוי, ייתכן שלא הוספתם מספיק חומצה או שלא חיממתם לטמפרטורה הנכונה.
רפדו מסננת עם בד גבינה דק והניחו מעל קערה בכדי לסנן את מי הגבינה. מזגו באיטיות את החלב למסננת. עשו זאת בעדינות בכדי למנוע מהגבינה להתפרק יתר על המידה, מה שיוביל למרקם קרמי פחות. הבד אמור להחזיק את הגבינה ולאפשר בו בעת לנוזלים לעבור.
סינון מי הגבינה
הניחו לנוזלים להסתנן במשך 30 דקות עד שעה, תלוי במרקם אליו אתם מעוניינים להגיע. לריקוטה קרמית יותר, רוקנו נוזלים לזמן קצר יותר ולמוצקה יותר, זמו ארוך יותר. ניתן גם לשלוט במרקם על ידי סחיטה עדינה של הבד בכדי לרוקן עוד מי גבינה.
בכדי לייצר מרקם למריחה למשל, מומלץ לסנן נוזלים ל-20-30 דקות, למרקם מוצק שמתאים למאפים או לפסטות, המשיכו לסנן עד לשעה ואף יותר. גם הטמפרטורה והלחות בחדר בו הנחתם את הגבינה יכולים להשפיע על הזמן הנחוץ לניקוז הנוזלים.
תיבול ואחסון
לאחר שסיננתם את הנוזלים והגעתם למרקם הרצוי, העבירו את הריקוטה לקערה נקייה והוסיפו מלח לפי הטעם. התחילו עם כרבע כפית והוסיפו על פי הצורך. ערבבו את המלח בעדינות ובזהירות בכדי להימנע מלקרוע את המוצקים יותר מדי.
אם אתם מתכננים להשתמש בריקוטה מיד, הוסיפו אותה כמו שהיא למנה הנבחרת. לאחסון, הניחו את הריקוטה בקופסה אטומה והכניסו למקרר. ריקוטה תוצרת בית מומלץ לצרוך בתוך שבוע. אם אתם מבחינים בריח מוזר או שינויים מורגשים במרקם, עדיף להיפטר מהגבינה בכל מקרה.
טיפים למתקדמים
מומלץ להתנסות בטעמים שונים בכדי להוסיף טוויסט ייחודי לריקוטה הביתית שלכם. נסו לערבב אל הגבינה עשבי תיבול קצוצים כמו בזיליקום, פטרוזיליה או עירית או הוסיפו שום כתוש או מעט דבש להעמקת פרופיל הטעמים.
ניתן גם להשתמש בסוגי חלב שונים להכנת הריקוטה. חלב עיזים למשל יספק טעם מודגש יותר ומרקם שונה במעט לעומת חלב פרה בזכות הרכב השומנים והחלבונים הייחודי שלו.
אל תמהרו לשפוך את מי הגבינה המסוננים. הם עמוסים ברכיבים תזונתיים מועילים וניתן להשתמש בהם בשלל דרכים כמו בשייקים, כבסיס נוזלי להכנת לחמים, בשילוב במרקים ותבשילים או לבישול דגנים כמו אורז או קינואה במקום במים רגילים.
אהבתם את המדריך? הכנתם גבינת ריקוטה משלכם בבית? ושתפו אותנו ואת הזללנים בחוויות ובטיפים שלכם לריקוטה מושלמת בתגובות למטה.
