ישנם אין ספור טיפים קטנים ושיטות מומלצות שרבים יכולים להישבע בהן בדרך אל הסטייק המושלם. אך דווקא בפרט אחד קטן ופשוט, רבים נוטים ליפול – זמן מנוחה ראוי לבשר לאחר הבישול.
סביר להניח שגם אתם נתקלתם בסיטואציה הבאה: סיימתם לצלות נתח בשר טרי ועסיסי והתחלתם לחתוך אותו בציפייה רק בכדי לגלות שהמיצים היקרים מתפזרים לכל עבר ומשאירים אתכם עם נתח יבש ומאכזב.
המנוחה הזו, שזללנים לא מעטים מדלגים עליה מתוך רצון להגיש את הבשר כאן ועכשיו, היא הכרחית בכדי למקסם את הטעמים והמרקם של נתח הבשר שבושל זה הרגע. במדריך הבא נסביר למה כדאי לתת לבשר לנוח לפני ההגשה, מה התהליכים שהוא עובר בזמן הזה וכמה זמן בדיוק צריך לתת לכל נתח ונתח לנוח.
עוד טעימה: איך להקפיא בשר בלי לאבד מהטעמים והמרקם
מה קורה כשאנחנו צולים בשר?
בישול בשר מערב העברת חום שמטרתו דנטורציה המשנה את מבנה הבשר. כשהחום חודר לבשר, הוא גורם לסיבי השרירים להתכווץ וממס את השומנים, מה שמוביל לאובדן לחות. כשהבשר סופג חום, אם בצלייה או צריבה, סיבי השריר המכווצים גורמים למיצים לנוע לכיוון המרכז.
נתח בשר טרי שיורד מהאש יהיה בעל בריכה מרוכזת של מיצים חמים במרכז במקום להיטמע בכל חלקיו באופן אחיד. נדידת המיצים הזו הנובעת מקרישה של חלבוני השריר, מתרחשת בטווח טמפרטורה של 40-60 מעלות. החלבונים האלו אחראים לכיווץ השרירים ולמיצוק הבשר מבושל.
מדע מנוחת הבשר
מאחורי הצורך להעניק לבשר מנוחה לאחר הבישול נמצא תהליך מדעי מרתק. כשבשר נח לאחר הבישול, מתחיל תהליך פיזור החום שמאפשר לטמפרטורה בתוך הבשר להתייצב באחידות. החלוקה מחדש של החום עוזרת לסיבי השריר להירגע ולספוג מחדש חלק מהמיצים ממרכז הנתח.
מלבד זאת, המנוחה מאפשרת לבשר להמשיך להתבשל מהחום שהצטבר ולהעלות את הטמפרטורה הפנימית במעט. פעולה זו חיונית במיוחד בנתחי בקר וכבש שמגיעים לרוב למידת העשייה המדויקת לאחר ההסרה ממקור החום, אך חשוב לא להגזים עם המנוחה בכדי לא לבשל את הנתח יתר על המידה
מה מרוויחים מהמנוחה?
טעם: כשהמיצים מתפזרים מחדש, הם מפזרים גם שומנים שנמסו ותיבול בכל חלקי הנתח ומעשירים את פרופיל הטעמים הכללי של הבשר בכל ביס וביס.
מרקם: בשר שזכה למנוחה ראויה יהיה בעל מרקם רך יותר. הסיבים רגועים ייחתכו בצורה נקייה יותר, מה שמשפר את התחושה של הבשר בפה ומקל על הלעיסה.
מיצים: חיתוך בשר שנח קודם לכן גורם לו לאבד פחות מיצים מלאי טעם. זה חשוב במיוחד למנות בהן הבשר הוא כוכב ההצגה ומאפשר לשמור את כל טעמי הבשר.
כמה זמן בשר צריך לנוח לאחר הבישול?
זמן המנוחה הדרוש לאחר הבישול תלוי במספר גורמים, בעיקר בסוג הנתח וגודלו. כלל האצבע הוא להניח לבשר לנוח לפחות 5 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי או כ-10 דקות לכל חצי קילו בשר, אך הזמן יכול להשתנות גם בהתאם לשיטת הבישול ולמבנה הפנימי של הנתח.
סטייקים וצלעות: נתחים אלו זקוקים למנוחה של כ-5-7 דקות בכדי לאפשר למיצים להתפזר מבלי שהבשר יתקרר מדי. סטייק בעובי 2.5 ס"מ למשל, יזדקק לכ-5 דקות מנוחה לפני החיתוך בכדי לשמור על החום והמיצים.
צלי או עוף שלם: נתחים גדולים יותר כמו צלי בקר או עוף שלם זקוקים לזמן מנוחה ארוך יותר, בדרך כלל סביב 20-30 דקות. זמן המנוחה הזה מאפשר לטמפרטורה להתייצב בכל חלקי הנתח ולוודא שכל האזורים יספגו את המיצים מהמרכז.
בשרים עם מרקם צפוף: בשרים כמו בריסקט או כתף, שנהוג לבשל בצלייה איטית או עישון, זקוקים לזמן מנוחה ארוך אף יותר, לעיתים עד לשעה. זמן המנוחה הזה מאפשר לסיבי הבשר העשירים בקולגן לספוג לחות מחדש ולשפר את עסיסיות הבשר.
שיטות מנוחה מומלצות
בכדי לוודא שהבשר נח כראוי, מומלץ לעקוב אחר הטכניקות הבאות:
אזור מנוחה: העבירו את הבשר המוכן לצלחת חמה או קרש חיתוך מרופד בנייר כסף. בכך טמפרטורת הבשר תשמר בזמן המנוחה ותאפשר המשך בישול מתון ופיזור מיצים אחיד.
אוהל נייר כסף: כסו את הבשר בצורה רופפת עם נייר אלומיניום או מטבח מטבח נקייה בכדי ללכוד חלק מהאדים ולמנוע מהבשר להתייבש. הקפידו לא לעטוף את הנתח לחלוטין ולהשאיר פתח בדומה לאוהל או ארובה בכדי למנוע אידוי ובישול יתר.
טעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
ישנן מספר טעויות נפוצות שרבים נוטים ליפול בהן בכל מה שקשור לזמן המנוחה של הבשר.
חיתוך מוקדם מדי: הטעות הנפוצה ביותר היא חוסר סבלנות. כזו המובילה לחיתוך של הבשר מיד לאחר הבישול. חיתוך מוקדם מדי יגרום לאובדן לחות שלא הספיקה להיטמע מחדש בסיבי הבשר.
דילוג על מנוחה לנתחים דקים: רבים מניחים שנתחים דקים כמו מינוט סטייק או צלעות לא זקוקים לזמן מנוחה בכלל. דילוג על המנוחה במקרים אלו עלול להוביל לבשר קשה ויבש יותר.
אטימה עם נייר כסף: בעוד רבים נוטים לכסות את הבשר בנייר כסף בזמן המנוחה בכדי לשמור על החום שלו, עטיפה הדוקה מדי של הבשר תיצור אפקט אידוי. האפקט הזה לא רק יעלה את הטמפרטורה של הבשר יותר מדי ותגרום לו להמשיך ולהתבשל, הוא גם עלול לגרום לפני השטח של הבשר להפוך לרטוב מדי.
יש לכם טיפ מנצח לשלב המנוחה של הבשר? שיטה ששומרת על המיצים ועל מידת העשייה בדיוק כמו שצריך? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.
