הופכים עליהם: כמה פעמים באמת צריך להפוך סטייק?

הופכים סטייק רק פעם אחת במהלך הצלייה או שוב ושוב עד להגעת לרמת העשייה הרצויה? בדקנו מתי ואיך כדאי להפוך סטייק לתוצאה מושלמת
להפוך סטייק פעם אחת או יותר?
להפוך סטייק פעם אחת או יותר?
שיתוף

כשזה מגיע להכנת הסטייק המושלם, לכל אחד יש השיטה שלו עם הטכניקות הייחודיות שבהן הוא יכול להישבע. נושא אחד שקורע את מקצועני הגריל באשר הם נוגע להפיכת הסטייק במהלך הבישול.

האם צריך לתת לו להיחרך ללא הפרעה ולהפוך את הסטייק רק פעם אחת או שמא עדיף להפוך אותו שוב ושוב לתוצאות אופטימליות?

בפוסט הבא נעמיק אל תוך הסוגיה העסיסית, נבדוק מה נהוג השיטות המסורתיות לצד הטכניקות המודרניות ואולי גם נפריך כמה מיתוסים לגבי סטייקים על הדרך. אז תפסו את המלקחיים ובואו להפוך אתנו.

החוקים הבסיסיים

לפני שניגש לשאלה הגדולה עצמה, בואו נגדיר כמה חוקי בסיס. צלייה נכונה של סטייק היא אמנת שמתחילה בנתח הנכון. כל נתח, מאנטרקוט לסינטה או פילה, מביא טעם ומרקם משלו אל השולחן.

עובי הנתח משחק אף הוא תפקיד מכריע לגבי דרך הצלייה. נתח דק יותר ניתן לצרוב במהירות על חום גבוה בעוד נתח עבה יותר יצריך לרוב צלייה אחידה ואיטית יותר.

לאחר מכן מגיעה שאלת מידת העשייה, או איך אתם בעצם אוהבים את הסטייק שלכם – רייר, מדיום או וול דאן. שאלה זו תשפיע גם על גישת הצלייה. בנוסף, מקור האש גם הוא משפיע על התהליך, אם מדובר באש פתוחה, טיגון במחבת או צלייה בתנור. אלו ישפיעו על דרך החריכה ועל הטמפרטורה הפנימית.

בנוסף, גם מרינדות או ציפויים שונים יכולים לשחק תפקיד בדרך בה כדאי לצלות את הסטייק. סטייק עם מרינדה עם סוכרים יהיה מועד יותר לשריפה, לכן יצריך הפיכה תכופה יותר. סטייק מתובל היטב לעומת זאת יעדיף שלא לזוז הרבה בכדי למנוע מהתבלינים ליפול.

הבנה של משתנים אלו מכינה את הבמה לשאלה העיקרית של הפוסט: להפוך את הסטייק או לא להפוך. בסופו של דבר מדובר בהעדפה אישית. חלק מהטבחים נשבעים שהטעם והמרקם הופכים למושלמים בשיטת ההפיכה האחת, בעוד אחרים טוענים שהפיכה מרובה מייצרת את התוצאה העקבית והמספקת ביותר.

הופכים סטייק רק פעם אחת

בשיטה הקלאסית שנטועה היטב בהיסטוריה הקולינרית של הסטייקים, נהוג להפוך את הסטייק רק פעם אחת במהלך ההכנה. כל מה שצריך לעשות זה להניח את הסטייק על המחבת או הגריל ולהפוך אותו רק כשהוא כבר מוכן למחצה.

השיטה הזו מוכרת ביכולתה ליצור צריבה מושלמת. ההיגיון די פשוט: כשאתם מניחים את הסטייק ללא הפרעה, אתם מאפשרים אטימה של הבשר ונועלים את המיצים והטעמים בפנים. שיטה זו יעילה במיוחד לנתחים עבים יותר על מנת להשיג חריכה מושלמת מבחוץ ולשמור על בישול אחיד ברמת עשייה רצויה.
.
עם זאת, חלק מן המומחים טוענים שהשיטה המדוברת היא יותר מיתוס מאשר עניין מדעי ומציעים שההקפדה על הפיכה של הסטייק פעם אחת בלבד במהלך ההכנה לא משפיעה מהותית על העסיסיות או הטעם. אחרים מצביעים על כך ששיטה זו יכולה להוביל לצלייה לא אחידה, במיוחד אם מקור האש אינו יציב ועקבי.

הופכים סטייק מספר פעמים

הגישה הנגדית טוענת כי מותר ואף רצוי להפוך את הסטייק כמה שיותר בזמן ההכנה, כל דקה בערך. ההיגיון? הפיכה תכופה יותר מאפשרת פיזור חום אחיד יותר בכל חלקי הסטייק ומובילה למידת עשייה אחידה יותר. רבים מאלו שמאמינים בשיטה זו דווקא טוענים שהתוצאה היא צלייה מהירה ואיכותית יותר של הבשר.

שיטה זו יעילה במיוחד כשמקור האש שלכם קשה לשליטה, למשל בצלייה על מחבת על הכיריים. ההפיכה התכופה מאפשרת יותר שליטה ופיקוח על התקדמות הצלייה ושינויים בזמן אמת בהתאם למצב הסטייק. בצלייה בתנור לעומת זאת, החום נשאר אחיד, מה שמאפשר להפוך את הסטייק רק פעם אחת.

להפוך או לא להפוך סטייק יותר מפעם אחת?
להפוך או לא להפוך סטייק יותר מפעם אחת?

איך להפוך סטייק בדרך הנכונה

להפוך סטייק זה לא רק עניין של מתי, אלא גם של איך. הכלים בהם תשתמשו להפוך את הסטייק חשובים גם כן. מלקחיים ארוכים הם אידאליים – הם מציעים שליטה מבלי לנקב את הבשר, מה שעלול לשחרר מיצים מלאי טעם.

כשהגיע הזמן להפוך, היו עדינים. אתם לא רק הופכים את הסטייק, אתם מוודאים שהוא יתבשל כראוי. הסטייק צריך להשתחרר בקלות כשאתם מנסים להפוך אותו. אם הוא נדבק, הוא כנראה לא מוכן עדיין להפיכה. זה נכון במיוחד בשימוש בגריל או במחבת ברזל יצוק.

סוגי נתחים שונים יצריכו אף הם טכניקת הפיכה שונה. נתחים עדינים כמו פילה זקוקים ליחס זהיר יותר מאנטרקוט שמן. סטייקים דקים לא חייבים להפוך כמעט בעוד נתחים עבים יכולים להרוויח מכך. חשוב גם לשקול את רמת העשייה הרצויה. ככל שאתם מעוניינים במידת עשייה גבוהה יותר כך תצטרכו להפוך יותר את הסטייק בכדי לא לשרוף אותו.

עוד טעימה: איך להכין סטייק בנינג'ה גריל בקלות ובמהירות

טעויות נפוצות

גם אנשי הגריל המהוקצעים ביותר יכולים לעשות טעויות בכל מה שנוגע להפיכת הסטייק. אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא להפוך את הסטייק מוקדם מדי. אם אתם הופכים את הבשר לפני שהוא הספיק להיצרב כראוי, הוא עלול להידבק או לחלופין לא תקבלו את החריכה הרצויה.

רבים מהמומחים ממליצים גם להביא את הסטייק לטמפרטורת החדר בטרם הצלייה בכדי להבטיח מידת עשייה אחידה. טעות אחרת היא שימוש בכלים לא נכונים. מזלגות או כלים אחרים שעולים לנקב את הבשר ולגרום לכל המיצים האהובים לברוח החוצה.

גם תזמון לא נכון עלול להרוס סטייק טוב. חשוב לא להשאיר את הסטייק ללא השגחה ליותר מדי זמן על צד אחד בכדי לא לבשל אותו יתר על המידה. סטייק שבושל יתר על המידה, במיוחד בטמפרטורות גבוהות, עלולים להפוך לקשים ולא נעימים ללעיסה.

בנוסף, חשוב להניח לסטייק לנוח מעט לאחר הבישול. מנוחה של מספר דקות תאפשר למיצים להתפזר בבשר ולוודא שהסטייק יהיה רך ומלא טעם בכל נגיסה.

אז להפוך או לא להפוך?

אחרי שהעמקנו בנושא, הגיע הזמן להחלטה. להפוך או לא להפוך את הסטייק יותר מפעם אחת במהלך ההכנה? התשובה מתברר, אינה חותכת. היא תלויה במגוון גורמים כמו סוג הנתח ועוביו, מקור החום והעדפה אישית. הפיכה פעם אחת תתאים יותר למי שאוהבים את הצריבה המסורתית והפיכה מרובה תקרוץ יותר למי שמחפש שליטה ובישול אחיד.

הגישה הטובה ביותר? ניסיון. נסו את השיטות השונות עם נתחים שונים ובתנאים שונים. בדקו את ההבדל במרקם, בצריבה ובטעם הכללי ועם הזמן תמצאו את האיזון שמתאים בדיוק בשבילכם.

צחי לנקרי

צחי לנקרי

צחי לנקרי הוא העורך הראשי של מגזין לזלול וזללן לא קטן בפני עצמו. צחי הוא איש תוכן וקידום אתרים ותיק וקונדיטור בוגר בית הספר דנון חובב מתוקים בהווה ובעתיד. כיום, צחי מתגורר בתל אביב וזולל מכל הבא ליד עם חברי המערכת. במגזין האוכל הוא משלב בין אהבתו לאפייה ובישול לבין יצירת תוכן קולינרי מקורי ומועיל שממתיק ומעשיר את הרשת
4 תגובות
Inline Feedbacks
View all comments