זו הדרך הנכונה להקפיא בשר בלי לאבד את הטעמים

כל חובב בישול ובשרים מבין את החשיבות בשמירת האיכות והטעם של הנתחים האהובים עליהם. אמנם תמיד עדיף להשתמש בנתחים טריים ככל האפשר, אך כשאתם נאלצים להקפיא בשר מסיבות אלו או אחרות בכדי לשמר אותו לזמן ארוך, כדאי לדעת איך עושים זאת נכון בכדי למנוע אובדן טעם ושינויים במרקם.

במדריך הבא נעמיק בתהליך הקפאת הבשר ואת המדע מאחורי, נבדוק איך להקפיא בשר מבלי להתפשר על הטעם ונסקור את השיטות השונות על יתרונותיהן וחסרונותיהן. שנתחיל?

עוד טעימה: כמה זמן מותר לשמור בשר טרי במקרר?

מה קורה כשאנחנו מקפיאים בשר?

בכדי לשלוט באמנות הקפאת הבשר, חשוב להבין איך התהליך משפיע על איכותו. כשאנחנו מקפיאם בשר, המים בתאים מתרחבים ויוצרים גבישי קרח. הגבישים האלו משבשים את המבנה התאי ומובילים לאובדן לחות, מה שמוביל לנתח קשה, יבש שמאבד את טעמיו לאחר ההפשרה.

הקצב בו אנחנו מקפיאים את הבשר משחק תפקיד מכריע בשמירה על איכותו. הקפאה איטית שמאפשרת היווצרות גבישי קרח גדולים, תגרום ליותר נזק לסיבי השרירים ולרקמות החיבור, מה שמוביל לנתח לאבד את העסיסיות והטעם ולהפוך את המרקם ללא נעים ללעיסה.

הקפאה מהירה לעומת זאת, שמכונה גם שוק פריז ונפוצה בתעשיית הבשר, עוזרת לצמצם את היווצרות הגבישים על ידי קירור מהיר של הבשר. התהליך הזה שומר על המבנה התאי של הבשר ונועל בתוכו את המיצים הטבעיים, מה שמבטיח נתח רך ומלא טעמים.

חיקוי השיטה בבית אמנם מאתגר ללא הציוד המתאים, אך יכול להוביל לתוצאות טובות משמעותית בהשוואה להקפאה רגילה קלאסית במקפיא הביתי. קראו עוד על הכללים להקפאת בשר בטוחה ונכונה באתר כללית

הכנת הבשר להקפאה

בחירה בנתחים הנכונים: אם אתם יודעים מראש שתקפיאו את הבשר, עדיף לבחור נתחים שמתאימים להקפאה כמו סטייקים, צלעות, צלי ובשר טחון. הימנעו מהקפאה של נתחים עדינים יותר כמו פילה מיניון, שיתקשו לשמר את הטעם והמרקם בצורה טובה.

חיתוך וחלוקה: הסירו מהנתח המיועד להקפאה שומן עודף, רקמות חיבור, גידים ורקמות חיבור ועצמות מיותרות. בכך תעזרו לבשר לקפוא בצורה אחידה יותר ולמנוע התפתחות צריבות קור וחמצון בטווח הארוך. בנוסף, חלוקה של הבשר לנתחים קטנים יותר שאפשר להפשיר ולבשל בקלות ולמנוע בזבוז מזון.

מרינדות ותיבול: השריה או תיבול של הבשר לפני הקפאה יכולה להיות מועילה גם כן. רכיבים כמו מלח או חומץ במרינדה יכולים להוריד את נקודת הקיפאון של המים ולהקטין את גודל הקריסטלים. בנוסף, ייבוש שטח הפנים של הבשר בטרם עטיפתו להקפאה יכולה למנוע היווצרות חיצונית של גבישי קרח.

איך לעטוף בשר להקפאה?

אריזה נכונה של הבשר להקפאה היא הכרחית על מנת למנוע כוויות קור ולשמר את האיכות של הבשר. כוויות קור מתרחשות כשאוויר בא במגע עם שטח הפנים של הבשר, מייבש אותו ומוביל לחמצון, לטעמים מעופשים ולאזורים יבשים. בכדי למנוע זאת, חשוב להשתמש בשיטת העטיפה הנכונה.

בין הבחירות הפופולריות לעטיפת בשר להקפאה אפשר למצוא ניילון נצמד, נייר אלומיניום ונייר לפריזר שפחות נפוץ במקומותינו, כל אחד עם יתרונותיו וחסרונותיו.

שיטה נוספת שהפכה פופולרית בשנים האחרונות היא שימוש באריזות וואקום שמצריכים ציוד מתאים של מכשיר וואקום ושקיות וואקום. בעזרת אלו, אנו מסירים את האוויר לחלוטין מהשקית, מה שיוצר אטימה הדוקה ויעילה בהרבה. וודאו שהאריזה עמידה ללחות ולקרעים בכדי להגן על הבשר מחשיפה לאוויר.

מומלץ תמיד להדביק על האריזה מדבקה המציינת את סוג הבשר, הנתח והתאריך בו הקפאתם אותו בכדי לשמור על סדר במקפיא ולעקוב כראוי אחרי טווח הזמנים בו הבשר יהיה טוב לאכילה.

שיטות הקפאת בשר מומלצות

הקפאה מהירה (שוק פריז)

הקפאה מהירה זו, שמכונה גם הקפאה קריוגנית, היא אחת השיטות היעילות ביותר להקפאת הבשר מבלי להתפשר על האיכות, אך מהווה פתרון מסחרי בעיקר מאחר ומכשירי השוק פריז נפוצים בעיקר לשוק התעשייתי ולא הביתי.

בשיטה זו חושפים את הבשר לטמפרטורות קרות במיוחד, סביבות מינוס 40 מעלות לזמן קצר, בדרך כלל פחות משעה. הקירור המהיר מצמצם את היווצרות גבישי הקרח שפוגעים במבנה התא של הבשר. במקום זאת, הלחות בבשר קופאת במהירות ויוצרת גבישים קטנים יותר שלא יוצרים נזק לבשר.

כאמור, השיטה פחות רלוונטית לטבח הביתי, אך תוכלו לחקות את התהליך עד כמה שניתן על ידי אחסון של הבשר באזור הקר ביותר של המקפיא מבלי שמזון אחר ייגע בו, לאחר ההכנות המקדימות ועטיפה נכונה של הבשר בניילון נצמד ונייר אלומיניום או באריזת וואקום

בתחילה יש להוריד את טמפרטורת הבשר כמה שיותר מהר על ידי כוונון הטמפרטורה במקפיא לקרה ביותר. לאחר מכן יש להניח את הנתחים שעטפנו והכנו על תבנית אפייה מבלי שייגעו אחד בשני ולהקפיא את הבשר למשך שעה שעתיים באזור הקר ביותר של המקפיא.

ניילון נצמד ונייר כסף

שימוש בניילון נצמד ונייר אלומיניום לעטיפת הבשר יכול לחצוץ היטב בין הבשר לבין אוויר ולחות ויעיל במניעת כוויות קור; נייר אלומיניום אמנם לא נצמד אך יעיל בחסימת אור ובמניעה של חדירת ריחות לאורך זמן.

בכדי לעטוף את הבשר להקפאה ביעילות, הניחו את הנתח במרכז פיסה גדולה מספיק של ניילון נצמד או נייר אלומיניום וקפלו סביב, תוך כדי שאתם מוציאים כמה שיותר אוויר לפני האטימה.

להגנה הטובה ביותר, מומלץ לעטוף את הבשר בניילון נצמד ולאחר כן בנייר אלומיניום, בכך תמנעו חדירת לחות, אוויר ואור שעלולים כולם להוביל לחמצון וקלקול מוקדם של הבשר.

אריזת וואקום

אריזה בוואקום היא שיטה נוספת ויעילה במיוחד להקפאת בשר בלי איבוד טעם שמתאימה יותר גם לבשלן הביתי. בשיטה זו מוציאים את האוויר לחלוטין מהאריזה ויוצרים אטימה הדוקה שמונעת חשיפה לחמצן והיווצרות גבישי קרח.

על ידי הסרת האוויר, אריזת הוואקום עוזרת להגן על הבשר מחמצון שיכול להוביל לאובדן טעמים וצבע. בנוסף, האטימה ההדוקה עוזרת למנוע היווצרות גבישי קרח גדולים כשהמחסור באוויר מאפשר ללחות לקפוא בצורה אחידה יותר.

הקפידו לבחור שקיות איכותיות ועמידות, עדיף שקיות וואקום ייעודיות למטרה זו. הימנעו משימוש בשקיות ניילון פשוטות שלא יעילות ביצירת הוואקום ומאפשרות לאוויר לחדור לאריזה. בחרו במכשיר וואקום ביתי איכותי שייצר את התנאים האופטימליים.

עוד טעימה: איך להפשיר בשר טחון – המדריך השלם

הפשרת בשר נכונה

תהליך הפשרת הבשר הוא קריטי בדיוק כמו ההקפאה עצמה בכל מה שקשור לשמירה על המרקם והטעמים של הבשר שלכם. הקפידו תמיד להפשיר בשר במקרר בצורה איטית ומבוקרת בכדי לאפשר לו להפשיר באחידות בטמפרטורה בטוחה ולצמצם צמיחת בקטריות.

פשוט הניחו את הבשר בתוך קופסה מתאימה בכדי למנוע טפטוף וזיהום של מאכלים אחרים והמתינו מספר שעות עד ההפשרה, בהתאם לגודל הנתח. הימנעו תמיד מהפשרה של בשר בטמפרטורת החדר ובשלו אותו מיד לאחר ההפשרה בכדי לשמור על האיכות ובטיחות המזון.

יש לכם שיטה מעולה משלכם להקפאת בשר ששומרת על הטעמים והאיכות לאורך זמן? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.