בסצנה הקולינרית התל אביבית, יש כתובות שאי אפשר פשוט לשפץ בשקט, לתקוע בהן שלט מואר ולפתוח עוד בית קפה. הן נושאות משא היסטורי שדורש התייחסות, ובדיוק כאן נכנס לתמונה המהלך הקולינרי החדש של חיים כהן בדיזנגוף 99.
דיזנגוף 99, המבנה שהונצח בסרט הפולחן של אבי נשר, נפתח מחדש כמתחם מסעדות ומלון בהובלת חיים כהן – בשלב הראשון רק לארוחות בוקר, בין 07:30-11:30 בימות החול ו-08:00-11:30 בשבת, והמקום אינו כשר.
מיתולוגיה עם שירות חדרים
מי שחי את העיר הזאת יודע היטב שדיזנגוף 99 הוא הרבה מעבר לעוד מספר שרשום על מפה של אפליקציית ניווט. מאז יציאתו לאקרנים של סרט הפולחן של אבי נשר בסוף שנות השבעים, הכתובת הזו נצרבה עמוק בזיכרון התרבותי הקולקטיבי של כולנו. היא סימלה את תל אביב הצעירה, הפרועה, זאת שמחפשת את עצמה בין דירות שותפים מוזנחות לחיים על הקצה.
אבל מיתולוגיות אורבניות נוטות להזדקן פחות בסטייל מהזיכרונות שלנו, ולאורך השנים הבניין סבל משינויים תכופים ומהזנחה ארוכה שהעלימה כמעט לחלוטין את הזוהר הישן שלו. עכשיו, אחרי תהליך שימור והתחדשות ארוך שדרש התערבות אדריכלית עדינה, הבניין מתעורר למציאות נדל"נית חדשה לגמרי.
התפיסה הנוכחית של המתחם מנסה למתוח חוט דק ולאזן בין הצרכים המודרניים של תל אביב העכשווית לבין עברו המפואר של המקום. מעל קומת הרחוב שוכן כעת מלון בוטיק מוקפד של חברת ישרוטל, ומתחתיו מתחבא אולם אירועים מרשים. אבל הלב הפועם, לפחות עבור הרוב המוחלט שלא הזמין שם חדר ללילה, נמצא במפלס המדרכה.
הרעיון שעומד מאחורי מתחם המסעדות החדש הוא יצירת נקודת מפגש טבעית שלא מרגישה מנותקת מהסביבה שלה. מקום שבו אורחי המלון שיורדים בנעלי בית לארוחת בוקר פוגשים את תושבי השכונה שמחפשים קפה ראשון של בוקר, ואת עוברי האורח שנעצרים בלב התנועה המתמדת של הרחוב כדי לתפוס ביס לפני העבודה.
לתוך המשוואה המורכבת הזו נכנס השף חיים כהן. אחרי ההצלחות המוכחות והארוכות עם מסעדת "יפו תל אביב", בר היין הצמוד אליה, מסעדת דיקסי הוותיקה ולאחרונה גם מסעדת "מרים" הכשרה, כהן לוקח על עצמו פרויקט בעל אופי תפעולי אחר לגמרי. הובלה של קומפלקס קולינרי שלם בתוך מלון פועל דורשת הבנה של מגוון קהלים רחב בהרבה ממסעדת שף רגילה.
הבחירה להתחיל את הפעילות הענפה בארוחות בוקר מעידה על רצון לבסס קודם כל את הקשר הבלתי אמצעי עם הרחוב התל אביבי, לפני שקופצים לדרמות הקולינריות של שעות הערב.
הבחירה להתחיל בארוחות בוקר מעידה על רצון לבסס קודם כל את הקשר הבלתי אמצעי עם הרחוב התל אביבי, לפני שקופצים לדרמות הקולינריות של שעות הערב.
להעיר את הרחוב בקצב נכון
יש משהו חכם ומחושב בהחלטה לא לפתוח מתחם ענק בבת אחת לכל שעות היממה. טקטיקת ההרצה ההדרגתית הפכה בשנים האחרונות לסטנדרט השפוי והמקובל בענף המסעדנות המקומי, במיוחד בפרויקטים מורכבים בסדר גודל כזה. במקום אירוע פתיחה מנקר עיניים ורועש שבו המטבח קורס תחת העומס, זמני ההוצאה מתארכים לנצח והמלצרים מאבדים כיוון בין השולחנות, כהן והצוות בוחרים לפתוח כרגע רק את שעות הבוקר.
המהלך הזה מאפשר למקום, ולצוות המלון ששימש בינתיים כשפני הניסיון בתקופת ההרצה הפנימית, להתכוונן במדויק למקצב של המדרכה בחוץ ולתקן חריקות תפעוליות תוך כדי תנועה.
נכון לשלב זה, הפעילות מצומצמת לחלון בוקר בלבד: 07:30 עד 11:30 בראשון עד שישי, ומעט יותר מאוחר בשבת – משמונה בבוקר ועד חצי אחת עשרה. עובדה נוספת שממקדת את קהל היעד: המקום אינו כשר, כך שהוא פתוח לרווחה גם בשבת – בדיוק כשהבראנץ' המושקע מתחיל להתעורר אחרי בילוי שישי ארוך.
אין כאן שום ניסיון יומרני להמציא מחדש את גלגל ארוחת הבוקר הישראלית או להגיש מנות מורכבות שמצטלמות טוב אבל קשה לאכול. ההצהרה הקולינרית שנמסרה באופן רשמי עם פתיחת המקום מדברת בצורה מפורשת על השפה המוכרת והאהובה של השף: פשטות מדויקת, חומרי גלם מקומיים וטובים, ופרשנות אישית שלא מתאמצת מדי להרשים.
זה מטבח שמבין בדיוק מה הוא עושה ולא מנסה להתחכם או להפוך כל מנה ליצירת אמנות לא נגישה, אלא לקחת את המנות הפשוטות שכולנו מחפשים בבוקר ולתת להן את הטיפול הנכון והמקצועי ביותר. כשאתם קמים בבוקר ומחפשים מקום לפתוח בו את היום, בדרך כלל הדרישה העיקרית שלכם היא אוכל מנחם, נדיב ועשוי ללא דופי, וזה בדיוק החלל שהתפריט כאן מבטיח למלא.
השקשוקה, הבנדיקט והפנקייק שחצה את הקווים
הצצה לתוך התפריט חושפת קו ברור ובטוח שמזגזג באלגנטיות בין קלאסיקות ישראליות מובהקות לבין קריצות למטבחי העולם, עם תמחור שמרגיש שפוי והגיוני יחסית לטירוף המחירים שמשתולל בעיר.
בקצה המקומי והמוכר תמצאו את "השקשוקה של חיים", שמתומחרת ב-52 שקלים. לצידה, מנות ביצים קלאסיות שזכו לפרשנות מהודקת של שף: מקושקשת רכה שעשויה לאט בסבלנות על אש נמוכה כדי לשמור על מרקם קרמי ועשיר (42 שקלים), וביצי חופש בסגנון "סאני סייד אפ" במחיר זהה של 42 שקלים.
לא מדובר בפריצות דרך קולינריות, אבל מי שמבין באוכל יודע שחביתה עשויה היטב היא אחד המבחנים הקשים ביותר למטבח.
מי שמחפש בוקר קצת יותר כבד ומושחת, ימצא בתפריט אגז בנדיקט המוגש כמיטב המסורת עם סלמון מעושן בתמחור נוח של 47 שקלים. לצידו, ברוסקטת אבוקדו שממשיכה לרכוב על הטרנד הבריאותי שאין לו סוף נראה לעין (52 שקלים). אבל אחת המנות המסקרנות ברשימה היא מריטוצו תרד וביצים עלומות (44 שקלים).
מריטוצו, הלחמנייה האיטלקית המתוקה והאוורירית שבדרך כלל מפוצצת בכמויות מסחריות של קצפת, מקבלת כאן כיוון מלוח ולא שגרתי לתפריט בוקר מלונאי: הפיכת מאפה שמזוהה עם קינוח למנת-ביצים היא סוג הבחירה שסוטה מהברירת-מחדל הבטוחה של רוב תפריטי הבוקר בעיר.
אבל החדשות שיעניינו במיוחד את חובבי הפחמימות הפשוטות, אלה שתמיד משאירים מקום נכבד למנה מתוקה בסוף, מסתתרות בחלק התחתון של התפריט. חיים כהן מביא אל דיזנגוף 99 את פנקייק דיקסי המיתולוגי, שמוגש גם כאן עם הר נדיב של קצפת ופירות טריים, ועולה 48 שקלים.
המעבר של הפנקייק הזה, שמזוהה כל כך עם המסעדה הוותיקה ממזרח העיר, אל מרכז העניינים של דיזנגוף, ממחיש עד כמה כהן מוכן למחזר במקומות החדשים שלו את הלהיטים שכבר הוכיחו את עצמם אצל הקהל הקבוע שלו.
המעבר של הפנקייק הזה, שמזוהה עם המסעדה הוותיקה ממזרח העיר, אל מרכז דיזנגוף, ממחיש עד כמה כהן מוכן למחזר להיטים שכבר הוכיחו את עצמם.
🍽️ מה בתפריט הבוקר של דיזנגוף 99
מנות עיקריות:
השקשוקה של חיים – 52 ₪
אגז בנדיקט עם סלמון מעושן – 47 ₪
ברוסקטת אבוקדו – 52 ₪
מריטוצו תרד וביצים עלומות – 44 ₪
מקושקשת על אש נמוכה – 42 ₪
ביצי חופש "סאני סייד אפ" – 42 ₪
פנקייק דיקסי עם קצפת ופירות – 48 ₪
מוזלי גדול – 52 ₪
מנות קטנות לשולחן:
פסטרמה אלבקור שמיושנת במקום, סלט ביצים, סלט עגבניות בגספצ'ו ומנות נוספות שמתחלפות לפי העונה.
המנות הקטנות שלוקחות את הזמן
תפריט בוקר ישראלי שמבוסס אך ורק על מנות עיקריות מפספס לחלוטין את תרבות האירוח המקומית שלנו. אנחנו, בניגוד לאירופאים שקמים עם קפה ומאפה צנוע, עם שאוהב לחלוק, להעביר צלחות מצד לצד ולטעום קצת מכל דבר שיש על השולחן. כדי לענות במדויק על הצורך הבסיסי הזה, לצד המנות המרכזיות, המסעדה החדשה מציעה גם קטגוריה של צלחות קטנות למרכז השולחן.
אלה המנות הקטנות שמרפדות את זמן ההמתנה לעיקריות ומוסיפות ממד של עניין לביסים שבין מנת הביצים לפנקייק החם.
הרשימה המלווה הזו מתבססת על קלאסיקות בטוחות כמו סלט ביצים מסורתי, וסלט עגבניות רענן שמוגש בתוך מרק גספצ'ו קר שהופך אותו לפתרון המדויק לבוקר תל אביבי מהביל ולח. אבל המנה שבאמת מעידה על כיוון-אחר במטבח היא פסטרמה אלבקור שמיושנת במקום.
דג טרי שעובר תהליך ארוך של כבישה ויישון עצמאי בתנאים מבוקרים מסמן בחירה בתהליך-בית ידני על פני קיצור-דרך של מוצר מוכן מראש – סוג ההשקעה שרוב בתי הקפה השכונתיים פשוט מדלגים עליה, כי היא דורשת טיפול יומיומי צמוד לאורך ימים.
ההבטחה של אנשי המסעדה היא שחלק ניכר מהמנות הקטנות האלה יתחלפו באופן תדיר לפי עונת השנה ולמה שזמין באותו בוקר בשווקים העירוניים, מה שמעניק לצוות המטבח חופש פעולה יצירתי רחב. ההיצמדות הזו לעונתיות ולזמינות של חומרי הגלם מאפשרת גמישות ושומרת על התפריט רענן לאורך זמן, גם עבור לקוחות קבועים שחוזרים למקום מדי שבוע.
פותחים כפתור לעתיד האיטלקי-אסייתי
למרות ההתמקדות המוחלטת והנוכחית בביצים עלומות, שקשוקות מבעבעות וקפה ראשון של בוקר, החזון הרחב שעומד מאחורי הקמת המתחם בדיזנגוף 99 משתרע הרבה מעבר לשעות הצוהריים המוקדמות. פתיחת מתחם ארוחות הבוקר מוגדרת רשמית כשלב הראשון והראשוני בלבד במהלך קולינרי ונדל"ני מקיף הרבה יותר.
התוכנית ארוכת הטווח להמשך כוללת הוספה של שני חללים נפרדים לגמרי שירחיבו משמעותית את טווח הפעילות של הכתובת הזו אל תוך שעות הלילה המאוחרות.
על פי ההכרזות שיצאו מהקבוצה, בהמשך הדרך המתוכננת צפויות להיפתח במתחם גם מסעדה איטלקית מלאה ובר אסייתי קצבי. החיבור יוצא הדופן הזה, של מטבח ישראלי מקומי בבוקר מול אוכל איטלקי מנחם בצהריים ובר פיוז'ן אסייתי לוהט בשעות הערב והלילה, מיועד לייצר מתחם בילוי שחי ונושם לאורך כל 24 שעות היממה.
זהו מהלך שאפתני שיכול בקלות להפוך את דיזנגוף 99 למוקד משיכה מרכזי ותוסס מחדש, כזה שאפשר באופן תיאורטי להתחיל בו את היום עם מריטוצו רך ולסיים אותו עם קוקטייל מעושן ורול סושי מוקפד על הבר.
עד שכל התוכניות הגרנדיוזיות האלה ייצאו לפועל, תושבי תל אביב הרעבים והמבקרים בעיר מקבלים הזדמנות טובה לבדוק את השטח ולרחרח מקרוב דרך ארוחת בראנץ' באחד הלוקיישנים הכי מדוברים ומצופים בעיר. המבנה האייקוני שעמד זמן רב בשיממונו וסיפר בעיקר סיפורים נוסטלגיים על עבר מפואר רחוק, מנסה עכשיו לכתוב לעצמו הווה מודרני ורלוונטי דרך הבטן של הסועדים.
נותר רק לחכות ולראות איך המהלך הקולינרי המדורג הזה יוכיח את עצמו במבחן המציאות, ובאיזו מהירות תמצאו את עצמכם עומדים בתור ארוך על המדרכה בשבת בבוקר. ובפעם הבאה שאתם מחפשים סיבה מוצדקת לשלוף את עצמכם מהמיטה מוקדם בשישי, יכול להיות שתמצאו אותה בדיוק במספר 99.
💡 פנקייק דיקסי המיתולוגי, שמוגש עם הר נדיב של קצפת ופירות טריים, עושה את המעבר מזרח העיר ישר ללב דיזנגוף במחיר של 48 שקלים.
תגובות
עוד אין תגובות. יש לכם מה להוסיף? אנחנו קוראים הכל.