בצל מקורמל הוא הפתרון לכמעט כל דבר במטבח. הוא לא רק קישוט או עוד מרכיב, אלא כזה שמשדרג כל מנה למעדן יוצא דופן. אך למרות הפופולריות שלו, יש ענן של מסתורין סביב הדרך המושלמת להכין בצל מקורמל. האם הוא אמור להיות מתוק או מלוח? רך או פריך? במדריך הבא נספר לכם על השיטה המנצחת לקרמול בצל, מבחירת הבצל הנכון ועד למדע מאחורי התהליך.
עוד טעימה: 7 טעויות בקרמול בצל שכולם עושים
איזה בצל מתאים לקרמול?
הדרך לקרמול מושלם מתחיל בבחירה של הבצל המתאים. אמנם זה יכול להיות מפתה לתפוס את הבצל הראשון שאתם רואים במזווה, אך לא כל הבצלים נולדו שווים בכל הנוגע לקרמול. בצל צהוב או חום הוא מושלם למטרה זו – הוא בעל איזון נכון בין מתיקות לטעם עז. בצל אדום, עם הצבע הבולט והטעם הייחודי, גם הוא ניתן לקרמול, אבל מתרכך פחות ובצלים מתוקים יותר יתקרמלו אף הם, אך עלולים להיות מתוקים מדי לחלק מהאנשים.
כשהבצל מתבשל, הסוכרים הטבעיים בו מתפרקים ומשחימים. התהליך הזה, שידוע כתגובת מייאר, הוא מה שמעניק לבצל מקורמל את הצבע העמוק והעשיר ואת הטעם המורכב. סוג הבצל בו תבחרו ישפיע ישירות על עוצמת התגובה והתוצאה הסופית.
עוד טעימה: איך לקצוץ בצל כמו מקצוענים
מרכיבים וציוד נדרש
עוד לפני שנצלול את הקרמול עצמו, חשוב לאסוף את כל המרכיבים והציוד הדרוש במקום אחד.
מחבת כבדה ורחבה על מנת לספק לבצל מרחב, למנוע אידוי של הבצל במיציו ולהבטיח קרמול אחיד. מחבת נירוסטה או ברזל יצוק הן בחירות מעולות למטרה מאחר והן מאפשרות פיזור חום אחיד. מומלץ להשתמש גם בכף עץ טובה לערבוב הבצל.
כעת, בחרו את השומן שלכם. אם זו חמאה עם טעם עשיר או שמן ניטרלי כמו שמן קנולה לטעם קליל יותר. ניתן להשתמש גם בשמן זית, אך הוא מוסיף טעם מובחן לבצל. בנוסף, מעט מלח יוסיף לא רק לתיבול, אלא יעזור למשוך לחות מהבצל ויסייע בתהליך הקרמול.
איך לקרמל בצל – צעד אחר צעד
- קלפו את הבצלים וחתכו על פי טעמכם. פרוסות דקות יותר יתקרמלו מהר יותר, אך פיסות עבות יותר יציעו מרקם עשיר יותר. הקפידו על אחידות בגודל על מנות לוודא קרמול אחיד לאחר מכן.
- חממו את המחבת על אש בינונית והוסיפו חמאה או שמן.
- לאחר החימום, הוסיפו את הבצל ומעט מלח וערבבו היטב.
- בשלו את הבצל תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 30-45 דקות. אם הבצל נדבק למחבת, הוסיפו מעט מים.
- אם הבצל מתבשל מהר מדי או נשרף, הנמיכו את האש. אם הבצל מתחיל להתאדות, הגבירו אותה.
- הבצל מקורמל כשהוא בצבע זהוב-חום עמוק, עם מרקם דמוי ריבה וארומה מתוקה ועשירה.
טיפים למתקדמים
אחרי שהתמקצענו בשיטה הבסיסית, אפשר לנסות כמה טכניקות מתקדמות יותר בכדי להפוך את הבצל המקורמל שלכם מטוב לסנסציה של ממש.
הרמת משקעים
שיטה זו שנקראת באנגלית Deglazing, מערבת הוספת נוזל למחבת החם בכדי לשחרר את חתיכות הבצל המקורמל שנדבקו לתחתית המחבת בזמן הבישול. התהליך לא רק מונע שרפה של הבצל אלא גם מעניק לו טעמים עשירים ומורכבים יותר. יין, במיוחד יין לבן או אדום יבש הוא בחירה קלאסית, אבל ניתן גם להשתמש בציר, בירה או אפילו חומץ בלסמי לטוויסט עז טעמים.
סוג השומן
סוג השומן בו אתם משתמשים לקרמול בצל משפיע משמעותית על פרופיל הטעמים. בעוד חמאה היא בחירה קלאסית בזכות הטעם העשיר והמרקם הקרמי, מומלץ לנסות להשתמש בשמנים שונים בכדי לחקור טעמים חדשים. שמן זית יוסיף ממד ים תיכוני בעוד שמן קוקוס למשל יעניק מעט מתיקות. לטעם ניטרלי יותר בחרו שמן צמחי או שמן קנולה. אל תהססו לערבב בין השמנים בכדי למצוא את הטעם המועדף עליכם.
תבלינים
תבלינים הם עניין אישי, אבל חשוב לדעת מתי הזמן הכי טוב להוסיף אותם לבצל. את המלח מומלץ להוסיף בתחילת הבישול על מנת לסייע בספיגת הלחות. תבלינים אחרים מומלץ להוסיף לקראת סוף הבישול בכדי למנוע מהם להישרף ולוודא שהטעם יישאר עוצמתי יותר. נסו להוסיף תבלינים כמו פפריקה, קינמון או פלפל חריף או עשבי תיבול טריים לפי טעמכם.
אבקת אפייה
ניתן להוסיף מעט אבקת אפייה למחבת בכדי להאיץ את ההשחמה והקרמול על ידי שינוי רמת ה-pH של הבצל. עם זאת, הקפידו להוסיף כמות קטנה ומדויקת – כשמינית כפית לחצי קילו של בצל. זאת על מנת להימנע מטעם סבוני שעלול להיגרם כתוצאה מיותר מדי אבקת אפייה.
סבלנות
בכדי להגיע לצבע המקורמל העמוק, המרקם המושלם והטעם המורכב, צריך סבלנות. הבצלים צריכים להתבשל לאט, לכן חשוב להתגבר על הפיתוי להאיץ את התהליך. ככל שתבשלו את הבצל לזמן ארוך יותר, כך טעמיו יעמיקו. הקפידו רק לערבב מדי פעם בכדי למנוע השחמת יתר ולוודא בישול אחיד.
עוד טעימה: איך לשמור בצל ירוק לאורך זמן
איך לשמור בצל מקורמל
אם הכנתם כמות גדולה של בצל מקורמל ואתם רוצים לשמור אותו לשימור מאוחר יותר, עקבו אחר הצעדים הבאים.
הביאו את הבצל המקורמל לטמפרטורת החדר והעבירו אותו לקופסא אטומה. שמרו במקרר עד לשבוע ימים. ניתן גם להקפיא בצל מקורמל בכמויות קטנות ולהקפיא בקופסא או שקית מתאימה למקפיא. את הבצל המקורמל אפשר לחמם מחדש בקלות במחבר מנות, תבשילים ומרקים.
