כולנו יודעים כבר שבננה נחשבת פצצת אנרגיה צהובה, אבל מה בעצם הופך אותה מפרי ירוק ומוצק לתענוג רך וצהוב? התשובה נמצאת בתהליכים ביוכימיים מרתקים שאחראים להבשלת הבננות. בפוסט הבא נצלול אל המכניקה מאחורי שינוי הצבע ונבדוק מה בדיוק הופך בננה לצהובה.
המדריך המהיר לזללן העסוק
- תהליך הפירוק של הכלורופיל, הפיגמנט הירוק בבננות לא בשלות, חושף את הצבע הצהוב של הקרוטנואידים.
- גז אתילן פועל כהורמון חיוני שמאותת לבננה להתחיל בהבשלה ומווסת את קצב התהליך, בין השאר על ידי המרה של עמילנים לסוכרים וריכוך התאים.
- גורמים סביבתיים כמו טמפרטורה ואור יכולים להשפיע על האופי והמאפיינים של הבשלת הבננה.
- שינוי הצבע מירוק לצהוב מסמן גם שינוי מהותי בטעם, המרקם והערכים התזונתיים של הבננות.
עוד טעימה: איך להבשיל בננות במהירות – השיטות המובילות
תהליך ההבשלה של הבננה
בננות, כמו פירות רבים אחרים, עוברות מטמורפוזה יוצאת דופן בזמן ההבשלה. שינוי הצבע מירוק לצהוב משקף סדרה מורכבת של תהליכים כימיים וביולוגיים שמתרחשים בתוך הפרי. למעשה, הצבע הצהוב נמצא שם כל הזמן, אך מוסתר על ידי פיגמנטים עד ההבשלה.
על כלורופיל וקרוטנואידים
הצבע הירוק של בננות לא בשלות מגיע מנוכחות הכלורופיל, הפיגמנט הדומיננטי שאחראי לפוטוסינתזה בצמחים. כשהבננה מבשילה, אנזימים ייעודיים מתחילים לפרק את הכלורופיל בתהליך שנקרא קטבוליזם. הפירוק האנזימי הזה מסתיים בהיעלמות של הגוון הירוק, מה שמאפשר לפיגמטים אחרים שנקראים קרוטנואידים לתפוס את הבמה ולהפוך לדומיננטי יותר.
קרוטנואידים הם פיגמנטים מסיסים בשומן שנמצאים בבננה לאורך כל הדרך אבל מוסווים על ידי הכלורופיל. מאחר ותהליך ההבשלה לא מפרק גם אותם, הגוונים הצהובים, הכתומים והאדומים יכולים להשתלט. הקרוטנואידים הספציפיים שנמצאים בבננה הם לוטאין, זקסנטין ובטא-קרוטן, שתורמים לצבע הצהוב העז שמתקבל ככל שהבננה בשלה יותר.
תפקידו של גז האתילן
בלב שינוי הצבע של הבננה נמצא ההורמון אתילן, שפועל כמולקולה חיונית שמאותת להתחיל בתהליך ההבשלה ולווסת את הקצב ראוי. ככל שהבננה מבשילה, היא מייצרת באופן טבעי כמויות הולכות ועולות של אתילן.
הנוכחות של גז האתילן גורמת לתגובות האנזימיות בפרי שכוללות בין השאר את פירוק הכלורופיל, המרת העמילנים לסוכרים וריכוך תאי הפרי. אתילן נצמד לקולטנים ייעודים בתאי הבננה ומפעיל איתותים המווסתים את הגנים שמעורבים בתהליך ההבשלה.
מעניין במיוחד לגלות שבננות מסוגלות לספוג גז אתילן ממקורות חיצוניים, תכונה שמנוצלת בהבשלת בננות מסחרית. על ידי חשיפה של בננות ירוקות לגז אתילן מרוכז, חקלאים ומפיצים יכולים לשלוט במדויק בתזמון ובקצב של ההבשלה לפני שהבננות מגיעות למדפים. הדיוק הזה מאפשר לשדרג את הטעם, המרקם והצבע של הבננות.
מעמילנים לסוכרים
אחד מהשינויים הבולטים ביותר שמתרחשים בזמן הבשלת הבננות הוא הפיכתם של העמילנים בפרי לסוכרים פשוטים. במצב הלא בשל, בננות עשירות בעמילנים, שהופכים אותן למתוקות פחות ומוצקות יותר. עם זאת, ככל שההבשלה נמשכת, אנזימים כמו עמילאז מפרקים את העמילן המורכב לגולקוז ופרוקטוז, מה שמעלה את מתיקות הבננה בצורה דרמטית.
לצד ההמרה לסוכרים, תאי הבננה עוברים ריכוך. אנזימים כמו פקטינאז מפרקים את הפקטין שמחזיק את התאים יחד, מה שמאפשר לפרי להפוך ממוצק, ירוק וקשה לרך וצהוב. השילוב של עלייה ברמת הסוכרים ושבירת תאי התא, הוא זה שגורם למרקם הרך והקרמי של בננות בשלות.
עוד טעימה: זו הדרך הנכונה לאחסן בננות במטבח
השפעות סביבתיות על הבשלה
בעוד התהליכים הביוכימיים הפנימיים הם אלו שמאיצים את השינויים שעוברת הבננה, גורמים חיצוניים כמו טמפרטורה וחשיפה לאור יכולים להשפיע על הקצב והמאפיינים של ההבשלה עצמה. טמפרטורות חמות יותר למשל, יכולות להאיץ את ייצור גז האתילן ואת הפעילות של אנזימי ההבשלה.
חשיפה לאור אמנם לא משפיעה על הבננה בצורה משמעותית כמו טמפרטורה, אבל יכולה לזרז את התפרקות הכלורופיל ואת הופעתם של הקרוטנואידים.
המשמעות של שינוי הצבע
השינוי של צבע הבננה מירוק לצהוב מסמלת כאמור גם שינויים בטעם של הפרי ובערכים התזונתיים.
טעם ומרקם
כשעמילנים הופכים לסוכר, טעם הבננה הופך למתוק יותר והמרקם לרך יותר, מה שהופך את הבננה לנעימה לצריכה מידית. כמות הסוכר הופכת את הבננות הבשלות למתאימות יותר גם לאפייה ובישול, שם המתיקות הטבעית באה יותר לביטוי. בננות צהובות עם כתמים נחשבות מועדפות במיוחד למטרה
השפעת תזונתית
תהליך ההבשלה יכול להשפיע כאמור על הערכים התזונתיים של הבננה. בעוד הפרופיל התזונתי נשאר יחסית יציב, הזמינות הביולוגית של חלק מהוויטמינים ונוגדי החמצון עולה ככל שהפרי מבשיל. מחקרים מצאו כי בננות בשלות מכילות יותר נוגדי חמצון שמועילים לבריאות כלי הדם והתפקוד הקוגניטיבי לעומת בננות ירוקות
המסע בעקבות תהליך ההבשלה, מפירוק הכלורופיל ועד לתפקיד גז האתילן, מספק הצצה לפלא של התהליכים הטבעיים והשפעתם על הפרי. על ידי העמקה במכניקה מאחורי שינוי הצבע, אנחנו יכולים לקבל החלטות מושכלות כשאנחנו רוכשים בננות ומשתמשים בהן במטבח
