רגעי משבר מובילים אותנו פעמים רבות לדברים הבסיסיים והמענגים של החיים. עוד מתקופת הקורונה וגם בתקופה הנוכחית, רבים מצאו עצמם חוזרים למטבח ובעיקר לאפייה של שלל לחמים, קינוחים ומאפים מנחמים.
מעבר לאפשרות ליצור בין הידיים לחם חם וטרי או פיצה חמה ומפתה ממש אצלכם במטבח הביתי, רבים מוצאים בפעילות עצמה, מהלישה ועד הנגיסה במאפה החם, תרפיה של ממש לנפש ומפלט מקשיי היום יום.
Lievito Madre: מחמצת אם מיובשת מוכנה לשימוש
בתור חובבי אפיית לחמים בחירום ובשגרה, הסתקרנו לא מעט לשמוע על Lievito Madre, מחמצת מוכנה לשימוש שמושקת לראשונה בישראל על ידי טחנת "קמח הארץ". העובדה שמדובר בשיתוף פעולה ראשון מסוגו עם טחנת הקמח העתיקה והמוערכת Molino Merano שבצפון איטליה, שכנעה אותנו לנסות את המחמצת בעצמנו.
מדובר למעשה במחמצת אם איטלקית מסורתית, מיובשת, אורגנית ופעילה שמוכנה לשימוש מידי, מה שהופך אותה למעולה למי שנרתע מהתהליך וזמן ההתעסקות הכרוך בגידול מחמצת טבעית בבית ואלטרנטיבה יעילה לאופים חובבים ומקצועיים כאחד.
מחמצת האם גודלה במשך מספר חודשים בתנאים מבוקרים עם שמירה על שלל האיזונים הנחוצים בין סוגי השמרים והתאמתה לאפייה. לאחר שלב הגידול, המחמצת יובשה בתהליך ייחודי שמאפשר לשמור עליה טבעית ופעילה.
על פי המשווקים, המחמצת היא 100% טבעית ואורגנית ללא חומרים מלאכותיים או תוספות והיא עשויה מקמח חיטה אורגני איכותי ומים בלבד. "קמח הארץ" משווקים גם תערובות אפייה שונות וקמח כשר לפסח לנמנעים מגלוטן
מה חשבנו?
הדבר הראשון והבולט ביותר בשימוש ב-Lievito Madre הוא קלות הביצוע והפשטות. הרעיון של לאפות לחם מחמצת או פיצה ביתי עם מאמץ מינימלי תוך הבטחה למקסימום טעם, הוא משהו שקשה שלא להתפתות לו. עם סקרנות קולינרית בריאה וקורטוב של ציפייה, החלטנו לבחון את המחמצת המוכנה בפעולה.
למעשה, מדובר במחמצת לכל דבר ועניין, ללא חומרים מלאכותיים או תוספות כלשהן, רק קמח אורגני איכותי ומים, כך שתקבלו את אותן תוצאות כמו שאתם רגילים לקבל ממחמצת שגידלתם בעצמם, רק בלי תקופת הגידול ובנקודת התחלה קבועה ומאוזנת ללא הפתעות.
בצק המחמצת שלנו תפח היטב ולאחר האפייה התקבלה כיכר לחם עם ארומה ממכרת ומעט מעקצצת ופרופיל טעמים מורכב וייחודי. הקראסט עצמו היה פריך בדיוק במידה והלחם עצמו אוורירי ורך בדיוק כמו שלחם טרי שיצא מהתנור אמור להיות.
גם הניסיון השני שלנו עם אפיית פיצה מחמצת התגלה כהצלחה עם אופי ייחודי, קצוות אווריריים במיוחד עם משחק בין פריכות לרכות ובצק אלסטי שהצליח לשאת ללא חשש את התוספות השונות.
טיפים למתקדמים
השימוש במחמצת המוכנה פישט את תהליך האפייה שלנו. הנה כמה טיפים ותובנות שאספנו מההתנסות שלנו ושאולי תמצאו כמועילים.
שליטה בלחות: רמת הלחות בבצק יכולה להשפיע מהותית על התוצר הסופי. מחמצת משגשגת בבצק עם לחות נאותה, מה שמוביל למרקם קליל ואוורירי יותר. התחילו עם יחס הנוזלים המומלץ במתכון והתאימו על פי רמת הספיגה של הקמח הספציפי בו אתם משתמשים ובהתאם למרקם הרצוי למאפה.
שליטה בטמפרטורה: תהליך ההתססה הוא תהליך רגיש לטמפרטורה. סביבה מעט חמה יותר תזרז את פעולת המחמצת והשמרים ואידאלית לתפיחה מהירה יותר. בהתאם, טמפרטורות נמוכות יאטו את התהליך, מה שיכול לסייע דווקא בפיתוח פרופיל טעמים מורכב. מומלץ להתנסות בכמה אזורי התפחה בכדי למצוא את האיזון המושלם עבור הטעם שלם.
שילוב טעמים: מחמצת האם ההתחלתית היא רב גונית להפליא. אל תהססו להוסיף טאץ' אישי משלכם עם קמחים שונים, זרעים, אגוזים או עשבי תיבול על פי טעמכם האישי והיצירתיות המתפרצת שבכם.
מתכון בסיסי למחמצת האם המיובשת
- ערבבו 50 גרם מחמצת מיובשת עם 1 ק"ג קמח
- הוסיפו את שאר מרכיבי הבצק אל קערת מיקסר או לושו ביד עד התגבשות.
- כסו את הבצק במגבת לחה והתפיחו 10-14 שעות בטמפרטורת החדר עד הכפלה בנפח.
- עצרו לצורה הרצויה והתפיחו עוד 1-2 שעות בטרם האפייה.
להכנת פיצה: חלקו לכדורים במשקל 250 גרם כל אחד, הכניסו למקרר ל-24-28 שעות בהתאם לסוג הקמח, הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני האפייה ועצבו בהתאם.
נשמח לשמוע על חוויות המחמצת במטבח שלם. ניסיתם את המחמצת של Lievito Madre? יש לכם טיפ או מתכון מנצח ללחם מחמצת או פיצה מבצק מחמצת שכולם חייבים להכיר? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.
מחמצת אם טבעית מיובשת Lievito Madre | כשרות: בד"ץ העדה החרדית ובאישור הרבנות הראשית לישראל | מחיר: כ-22 ש"ח לאריזה במשקל 100 גרם, המתאימה ל- 2 ק"ג קמח | להשיג ברשת שופרסל, חנויות טבע ובאתר קמח הארץ
