אפיית לחם בבית יכולה להיות ללא ספק מספקת ומתגמלת במיוחד. אחרי הכול, אין כמו להוציא כיכר לחם או חלה טרייה וחמה מהתנור שלשתם, התפתחתם ואפיתם בעצמכם, אך פעמים רבות המציאות מפגישה אותנו עם כמה תקלות שהופכות את הלחם הביתי שלנו לאטרקטיבי הרבה פחות.
במדריך הבא נסקור 6 טעויות נפוצות בהכנת לחם שכולם עושים וכל השיטות בכדי להימנע מהן ולהבטיח לחם ביתי לתפארת שירשים את המשפחה והאורחים בכל פעם מחדש.
6 טעויות בהכנת לחם שכולם עושים
שקילת המרכיבים
בעולם האפייה, דיוק זה לא סתם קלישאה אלא צורך הכרחי. אחת המלכודות הנפוצות שאופים נוטים ליפול בהן היא חוסר הקפדה על שקילת המרכיבים. בניגוד לבישול, כשתוספת קטנה פה ושם של מרכיבים לפי הדמיון יכולה לייצר קסם, אפייה מצריכה משמעת ודיוק.
מספיק שתדחסו קצת יותר מדי קמח בכוס או תוסיפו סוכר לפי העין והתוצאה הסופית עלולה להשתנות משמעותית. לכן, מומלץ להשקיע במשקל מטבח איכותי לשקילת המרכיבים השונים עד לגרם האחרון. בכך תבטיחו תוצאות עקביות ואחידות ותקלו על תהליך האפייה כולו.
לישת הבצק
לישת הבצק היא צעד קריטי בהכנת הלחם. הלישה והעיבוד של הבצק עוזרים לפתח את הגלוטן בו ולהעניק לו את המרקם האוורירי. אם תלושו את הבצק זמן קצר מדי, תקבלו לחם דחוס וכבד. בהתאמה, אם תלושו את הבצק יותר מדי זמן, הלחם יהפוך לקשה עם מרקם לא נעים ללעיסה.
עם הזמן והניסיון תבינו את הטווח הרצוי ללישת כל בצק. לבדיקה מהירה תוכלו למתוח מעט בצק בין האצבעות, אם הבצק אלסטי, נמתח ולא נקרע בעוד אור יכול לחדר דרכו, ניתן בדרך כלל להפסיק עם הלישה. מצב זה מצביע שהגלוטן עבר עיבוד לרמה מספקת.
עוד טעימה: 5 טעויות בהכנת פנקייק שכולם עושים
טמפרטורת הבצק
הטמפרטורה של הבצק שלכם יכולה להפוך לחם טוב ללחם מעולה. הטמפרטורה משפיעה על פעולת השמרים, מהירות ההתססה ולבסוף גם על הטעם והמרקם של הלחם שייצא מהתנור. אם הבצק קר מדי – השמרים לא מתעוררים והבצק לא תופח. חם מדי ואתם מסתכנים בהתססת יתר.
הטמפרטורה שאתם שואפים אליה תלויה גם בסוג הלחם שאתם מנסים לאפות. שימוש בבצק חם יותר יעזור בתפיחה מהירה יותר ואידאלי לכיכר לחם מהירה, אבל מאתגר יותר אם אתם רוצים לשלוט בניואנסים של טעמים. בהתאם, בצק קר מאט את תהליך התפיחה, מה שיכול לסייע בפיתוח טעמים, בלחם מחמצת למשל.
בכלליות, כוונו לטמפרטורת בצק של כ-24-26 מעלות לרוב סוגי הלחם. השתמשו במדחום דיגיטלי בכדי לבדוק את הטמפרטורה מדי פעם.
התפחת הבצק
ההתפחה האחרונה של כיכר הלחם המעוצבת לפני האפייה היא קריטית. התפחת יתר של הבצק עלולה לגרום לו לקרוס בתנור, מה שמסתיים לרוב בלחם שטוח ודחוס, בעוד התפחה זמן קצר מדי לא תייצר מספיק נפח בלחם, מה שמוביל שוב ללחם דחוס ולא נעים במרקמו.
כנראה שתצטרכו לאפות כמה כיכרות לחם בכדי לזהות את הסימנים לבצק שתפח בדיוק במידה. הבצק צריך להיות תפוח, כמעט כמו כרית, אך עדיין מייצר מעט התנגדות כשאתם לוחצים עליו בעדינות.
מומלץ לבדוק את הבצק שלכם מדי פעם בזמן ההתפחה. למדו לזהות את התחושה של בצק שתפח כהלכה ואל תהססו לשנות את זמני ההתפחה בהתאם לטמפרטורה ורמת הלחות במטבח שלכם.
טמפרטורת אפייה
בכדי לאפות לחם מעולה, אתם חייבים להכיר אישית ולעומק את התנור שלכם. תנורים רבים נוטים לזייף בצורה משמעותית כשזה מגיע לטמפרטורה שכיוונתם לעומת הטמפרטורה האמתית בתוך התנור. הסטייה הזו יכולה להוביל בקלות ללחם לא אפוי מספיק, אפוי מדי או לא אחיד ברמת האפייה.
כדאי להשקיע במדחום איכותי לתנור בכדי למדוד את הטמפרטורה האמתית ולכוון אותה בהתאם לצרכים שלכם. אם יש צורך, העניקו לתנור חימום מוקדם ארוך יותר בכדי להבטיח יציבות של החום והניחו את הלחם באזור החם ביותר של התנור, בדרך כלל באמצע. בכך תוכלו להבטיח לחם זהוב עם קראסט פציח בכל פעם מחדש.
עוד טעימה: איך לשמור על חלה טרייה לאורך זמן?
זמן אפייה
תזמון נכון של זמן האפייה הוא הכרחי על מנת לאפות את כיכר הלחם המושלמת, לא משנה מאיזה סוג. באפיית לחם במיוחד, זה לא מספיק לשים טיימר וזהו, כדאי גם להבין את שלבי האפייה עצמם ואיך הם משפיעים על התוצר הסופי.
כל סוג לחם, ממחמצת ועד לחמניות אווריריות, צריך זמן אפייה משלו ואפייה בטמפרטורה הנכונה. מעט מדי אפייה ותקבלו לחם לא אפוי עם בצק נא, בעוד אפיית יתר תוביל לכיכר כהה, יבשה או שרופה.
גם כאן מומלץ להסתמך על הניסיון ועל התחושות. דרך הצבע של הקראסט, הצליל שהלחם עושה כשאתם נוקשים על תחתיתו ואפילו הטמפרטורה הפנימית יכולים להצביע האם הלחם אפוי בדיוק במידה.
התחילו תמיד עם זמן האפייה המומלץ במתכון, אבל היו תמיד מוכנים להסתגל ולשנות את הזמנים בהתאם. השתמשו במדחום בכדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הלחם – רוב הלחמים יהיו אפויים במידה כשהטמפרטורה הפנימית תהיה בין 90-100 מעלות, תלוי בסוג.
לסיכום, אפיית לחם היא אמנות כמו שהיא מדע. כל טעות שהזכרנו מדגישה היבט יסודי של התהליך ואם תלמדו לשלוט בהם, תוכלו לשדרג את הלחמים הביתיים שלכם מטובים ליוצאי דופן.
יש לכם טיפים לאפיית לחם מושלמת בכל פעם מחדש? טריק סודי שעושה את כל ההבדל? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.
