כל מאפה טוב מתחיל בבחירה בקמח המתאים. עם מגוון הקמחים האין הסופי שניתן למצוא היום, קל להתבלבל בדרך אל התוצאה המיוחלת, מלחם עם קראסט פריך לשלמות ועד לקינוח מוקפד ועדין.
הבנה של התכונות השונות של כל קמח וקמח – כמו כמות החלבון, היווצרות הגלוטן ואיך הם מגיבים לרכיבים אחרים, היא משהו שכל אופה חובב ומקצועי כאחד צריכים ורוצים לדעת.
במדריך הבא נצלול אל העולם המופלא של הקמח, נבדוק את התכונות הייחודיות ואת השימושים הנפוצים שישרתו אתכם בחוויית האפייה הבאה שלכם:
עוד טעימה: 6 טעויות באפיית לחם שכולם עושים
קמחי חיטה
קמח לבן
מי שמכונה קמח לכל מטרה, נחשב לקמח הפופולרי ביותר במטבחים ברחבי העולם. מדובר למעשה בתערובת מאוזנת של חיטה קשה ורכה עם תכולת חלבון בינונית של כ-10-12%. הקמח מתאים למגוון רחב של מאפים, מלחמים לעוגות ועוגיות.
עם זאת, בעוד הקמח מתאים לשימוש במתכונים רבים, הוא לא תמיד יניב את המרקם והטעם הטוב ביותר בהשוואה לקמחים ייעודיים למטרות ספציפיות.
קמח לחם
הבחירה המועדפת על ידי רבים בכל מה שנוגע למאפי שמרים, זאת הודות לתכולת החלבון הגבוהה, סביב 12-14%. תכולת החלבון הזו מייצרת יותר גלוטן, מה שמעניק ללחם את המרקם הייחודי ומאפשר לו לתפוח כראוי.
קמח לחם הוא קמח מעולה להכנת שלל לחמים, ממחמצת ועד לבגטים וג'בטות, בצק פיצה ואפילו פסטות מסוימות.
קמח עוגה
קמח שמתאפיין בטחינה דקה ובתכולת חלבון נמוכה יחסית – 7-9% בלבד. מאפיינים אלו מובילים להיווצרות גלוטן פחותה וייצור עוגות אווריריות וקלילות.
הקמח עובר תהליך של שינוי מבנה החלבון שמחליש את הגלוטן ומשנה את משנה העמילנים, מה שמאפשר לו לספוג יותר נוזלים וסוכר ולתרום לעוגות עסיסיות, רכות ועדינות יותר.
קמח חיטה מלאה
קמח שעשוי מגרעין החיטה בשלמותו, כולל הסובין והנבט. קמח מלא עשיר יותר בחומרים מזינים וסיבים תזונתיים בהשוואה לחברים האחרים בקבוצה. תכולת החלבון בו דומה לקמח לבן רגיל אבל הוא מציע מרקם דחוס יותר וטעם אגוזי למאפים.
בגלל שהנבט והסובין יכולים להפריע להתפתחות הגלוטן, קמח מחיטה מלאה מייצר לרוב לחמים ומאפים כבדים ודחוסים. להשגת מרקם קליל יותר, מתכונים רבים מציעים לערבב קמח מחיטה מלאה עם קמח לבן או קמח לחם, זאת בכדי להפחית את ספיגת הנוזלים ולשמור על הלחות.
עוד טעימה: איך להכין קרוטונים ביתיים בקלות ובמהירות
קמחים ללא גלוטן
קמח שקדים
קמח שעשוי משקדים מולבנים טחונים ונחשב עשיר בחלבון, סיבים תזונתיים ושומנים בריאים, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית בקרב נמנעים מגלוטן ולאפייה דלת פחמימות. הקמח מוסיף מרקם עשיר ועסיסי וטעם חמאתי לעוגות, עוגיות ולחמים.
ניתן להשתמש בקמח שקדים לבדו או בשילוב עם קמחים אחרים ללא גלוטן בכדי להגיע למרקם הרצוי. הוא נחשב יעיל במיוחד במתכונים בהם יש צורך בפירורים לחים יחסית כמו עוגיות פיננסייר למשל.
קמח קוקוס
קמח קוקוס סופח נוזלים במהירות ומצריך לרוב שימוש ביותר ביצים או נוזלים בכדי למנוע מהתוצר הסופי להפוך ליבש מדי. הוא עשוי מבשר קוקוס שיובש מרוב השמנים ונחשב עשיר בחלבון, סיבים ושומנים בריאים. לקמח טעם קוקוס מעודן והוא משתלב היטב עם שוקולד או טעמים עזים אחרים במאפים.
קמח אורז
קמח נפוץ במטבח האסייתי ובעולם האפייה ללא גלוטן. קמח אורז עשוי מאורז טחון דוק והוא מגיע כזן לבן או חום. קמח אורז נחשב נייטרלי בטעם וניתן להשתמש בו להסמכת מרקים ורטבים או בבלילה לטיגון. פעמים רבות משלבים קמח אורז עם קמחים אחרים על מנת ליצור מרקם דומה למאפים על בסיס קמח חיטה.
קמחים מיוחדים
קמח שיפון
קמח שיפון ידוע בטעם העשיר והבולט שלו. הוא נפוץ בשימוש לאפיית לחמים אירופאיים כמו פומפרניקל וכיכרות שיפון. הוא מכיל פחות גלוטן מקמח חיטה, מה שמוביל למרקם דחוס וללחמים בצבע כהה יותר.
קמח שיפון זמין במגוון רמות, מבהיר לכהה, תלוי בכמות הנבט והסובין בכל אחד. ככל שהקמח כהה יותר, כך הטעם יהיה עז ומלא יותר. שילוב קמח שיפון במתכונים יכול להעניק עומק לטעם ולמרקם של הלחם והמאפים האחרים.
קמח כוסמין
כוסמין הוא דגן עתיק עם טעם אגוזי ומתקתק מעט. קמח כוסמין נחשב לקל יותר לעיכול בקרב חלק מהאנשים והוא מקור טוב לחלבון, וויטמינים וסיבים. ניתן להשתמש בקמח כוסמין כתחליף לקמח מחיטה מלאה ברוב המתכונים להשגת מרקם קליל ומעודן יותר. הוא מעולה להכנת לחמים מיוחדים, פסטה ומאפים שונים
קמח כוסמת
לקמח כוסמת יש טעם חזק וייחודי שמתואר פעמים רבות כאדמתי או אגוזי. הקמח נפוץ בשימוש במטבחים מזרח אירופאיים ויפניים, עם הכול מבליני וקרפים עד לאטריות סובה. הוא עשיר בנוגדי חמצון וסיבים תזונתיים ומעניק טעם ומרקם ייחודי לפנקייקים, וופלים ומאפים אחרים ללא גלוטן.
בחירה בקמח הנכון מצריכה הבנה בתפקידו במתכון. חשבו על המרקם והטעם שאתם רוצים להשיג. התנסו בקמחים שונים בכדי להיחשף לטעמים ומרקמים. בכדי להקל עליכם בבחירה, הרכבנו רשימה של קמחים עם השימושים המומלצים לכל אחד
קמח לבן לכל מטרה: אופציה וורסטילית להכנת עוגיות, פנקייקים ועיבוי רטבים.
קמח לחם: קמח עשיר בחלבון ואידאלי להכנת לחמי מחמצת, בצק פיצה ובייגלים. מספק מרקם ומבנה יציבים יותר.
קמח עוגה: בעל תכולת חלבון נמוכה יותר. מושלם לאפיית עוגות קלילות ורכות.
קמח חיטה מלאה: מציע טעמים עשירים יותר ומתאים לאפיית לחמים במרקם דחוס.
קמח שקדים: מתאים לעוגות ועוגיות במרקם מעודן ומוסיף לחות ומבנה יציב.
קמח קוקוס: קמח שסופח היטב לחות ואידאלי להכנת מאפים דחוסים יותר.
קמח אורז: מתאים להכין עוגות במרקם עדין ומשמש גם להסמכת רטבים.
קמח כוסמין: קמח בעל טעם אגוזי לשדרוג לחמים ונחשב קל לעיכול יותר לחלק מן האנשים.
קמח שיפון: קמח אידאלי להכנת לחמים דחוסים ומלאי טעם כמו פומפרניקל
קמח כוסמת: קמח מעולה להכנת פנקייקים עם טעם אדמתי מלא והעשרת מאפים ללא גלוטן
לא משנה באיזה קמח תבחרו, הקפידו לשמור אותו בקופסא אטומה באזור קריר ויבש במטבח. העדיפו לשמור במקרר קמחי אגוזים וקמח מחיטה מלאה להארכת חיי המדף.
