שמן זית הוא אחד מהשמנים הבריאים והפופולריים בעולם וביתר שאת באזור המזרח התיכון ובישראל. שמן זית עשיר בשומן חד בלתי רווי, נוגדי חמצון, מינרלים וויטמינים. צריכה של שמן זית יכולה בין השאר לסייע בהורדת רמות הכולסטרול, הפחתת דלקות, שיפור רמות הסוכר בדם והגנה ממחלות לב.
אך יש נושא אחד בנוגע לשמן זית שמטריד אנשים רבים וסביבו התפתחו מיתוסים שונים לאורך השנים – האם בריא לטגן עם שמן זית בחום גבוה.
כנראה ששמעתם אין ספור דעות סותרות בשאלה, מאלו שטוענים שלשמן זית יש נקודת עישון נמוכה ושהוא הופך לרעיל מעל טמפרטורה מסוימת ועד למי שטוען ששמן זית הוא מושלם לטיגון, גם בטמפרטורות גבוהות. אך מה היא האמת? הגיע הזמן לברר את הסוגיה אחת ולתמיד.
לסקירה נרחבת של יתרונות שמן הזית ועל נקודת העישון הגבוהה שלו שמפריכה כמה מיתוסים נפוצים על השימוש בבישול.
מה זה נקודת עישון?
נקודת עישון היא הטמפרטורה בה שמן מתחיל להעלות עשן ולהתפרק לרכיבים שיכולים להזיק לגוף. כששמן מגיע לנקודת העישון שלו, הוא מאבד חלק מהערכים התזונתיים ומייצר טעמים וריחות לא נעימים. בנוסף משתחררים מן השמן רדיקלים חופשיים שיכולים לגרום לדלקות, פגיעה בתאים ובעיות בריאותיות נוספות.
נקודת עישון של שמן תלויה במספר גורמים כמו איכותו, תהליך הפקתו ורמת החומציות של השמן.
עוד טעימה: איך להיפטר משמן טיגון בקלות ובמהירות
אז מותר לטגן עם שמן זית בחום גבוה?
בקטגוריית שמן הזית תמצאו כמה סוגי שמנים. מי שמחזיק בתואר השמן האיכותי ביותר הוא שמן זית כתית מעולה שמיוצר בכבישה קרה של זיתים טריים ללא כימיקלים או שימוש בחום.
הוא עשיר במיוחד בנוגדי חמצון ופוליפנולים ומחזיק בנקודת העישון הנמוכה ביותר מבין השמנים אך בטוח לשימוש בטיגון בחום גבוה עם טווח שנע בין 180-210 מעלות.
טווח הטמפרטורות הזה מאפשר הכנה של רוב המנות, אם בטיגון רגיל או עמוק, באידוי או באפייה. למעשה, שמן זית כתית מעולה עמיד יותר לחמצון משמנים אחרים כמו קנולה, חמניות או תירס בגלל כמות נוגדי החמצון הגבוהה בו שמגנים עליו מהחום ומונעים ממנו להפוך לרעיל.
שמן זית כתית מיוצר אף הוא בכבישה קרה אך בעל חומציות גבוהה יותר ופחות נוגדי חמצון. נקודת העישון שלו נעה בין 200-220 מעלות. שמני זית באיכות נמוכה יותר שמערבים כמה סוגי שמן ומיוצרים בתהליכי חימום תוך שימוש בכימיקלים מחזיקים בנקודת עישון בטווח של 200-250 מעלות.
עוד טעימה: איזה שמן זית מומלץ לטיגון ולתיבול?
טיפים לשימוש נכון בשמן זית
שמן זית אמנם בטוח לשימוש בטיגון או בחום גבוה אך כדאי לעקוב אחר כמה כללים כדי לוודא שאתם מוציאים משמן הזית את המיטב.
– סוג השמן: שמן זית כתית מעולה הוא בחירה נכונה לזילוף מעל מאכלים שונים ולתיבול סלטים, רטבים ומרינדות מאחר והוא בעל הטעמים העמוקים ביותר ומכיל את כמות הערכים התזונתיים הגבוהים ביותר.
– טמפרטורת השמן: הקפידו לא לחמם את השמן מעבר לטמפרטורת נקודת העישון שלו, אם אתם מבחינים בסימני עישון או שרפה של השמן, הנמיכו את האש או היפטרו מן השמן השרוף והמשיכו בהכנה.
– אחסון שמן זית: שמן זית יכול להתקלקל בחשיפה לאור, חום או אוויר. בכדי למנוע זאת הקפידו לשמור את השמן בבקבוק כהה ואטום באזור חשוך וקריר במטבח הרחק ממקורות חום או שמש ישירה.
– שימוש חוזר: חשוב שלא להשתמש בשמן שנעשה בו שימוש פעמים נוספות. שימוש חוזר בשמן יכול להעלות את החומציות ולהוריד את נקודת העישון. בנוסף, הטעם והאיכות של השמן תרד משמעותית בשימוש חוזר לכן יש להשתמש בשמן טרי וחדש בכל פעם.
לסיכום, מותר לטגן ולהשתמש בשמן זית בטמפרטורות גבוהות. שמן זית מחזיק בנקודת עישון גבוהה שיכולה לעמוד בטיגון, בישול ואפייה בטמפרטורות גבוהות ומכיל נוגדי חמצון ושומנים חדים בלתי רווים שיכולים להגן מפני חמצון והתפרקות.
