אם יש רגע מענג שאני אוהב במיוחד בכל פעם שאני מכין ביצים לארוחת הערב, זה הרגע בו אני מבקע את החלמון וצופה בו נוזל ומכסה בקרמיות מפתה את תוכן הצלחת.
לא כולם מסתדרים עם חלמון נוזלי, אבל מי שיודעים להעריך את המרקם והטעמים המתפרצים, יבחרו פעמים רבות להתענג על ביצת עין או ביצה רכה עם חלבון רך וחלמון קרמי בדיוק במידה.
אחרי אין ספור סשנים של הכנת ביצים רכות, למדתי שהשגת המרקם הרך והמושלם תלויה באיזון העדין בין תזמון וטכניקה. במדריך הבא נציע מדריך צעד אחר צעד שיעזור לכם להכין ביצה רכה מושלמת בכל פעם מחדש, לצד טיפים למתקדמים וכל השאלות והתשובות בדרך אל חלמון קרמי ונוזלי כמו חלום.
עוד טעימה: החביתה נדבקת למחבת? זה מה שאתם עושים לא נכון.
איך להכין ביצה רכה – צעד אחר צעד
מרכיבים
ביצים: אמנם האינסטינקט הוא להשתמש בביצים טריות ככל האפשר, אך למעשה שימוש בביצים מעט ישנות מהמקרר, בנות שבוע או שבועיים, מומלץ יותר להכנת ביצים רכות. כשביצה מתיישנת, רמות ה-pH בה עולות, מה שגורם לחלבון להיפרד מהממברנה הפנימית ובכך להקל על מלאכת הקילוף לאחר הבישול.
מים: יש להשתמש במספיק מים על מנת לכסות את הביצים בגובה של כ-2.5 ס"מ, זאת על מנת להבטיח בישול אחיד של הביצים ולמנוע היסדקות בגלל שינויי טמפרטורה פתאומיים.
מלח: אמנם הוספת מלח למים יכולה להעלות במעט את טמפרטורת הרתיחה, אך היא גם משרתת את הביצים בשיפור הטעם. יש מי שמאמינים שהוספת מלח למים מסייעת לקילוף לאחר מכן, אך האפקט הוא יחסית מינימלי.
ציוד דרוש
סיר בינוני: בחרו סיר שיכול לאכלס בנוחות ובשכבה אחת את מספר הביצים שאתם מתכננים לבשל. מומלץ להשתמש בסיר עם תחתית כבדה בדי להבטיח פיזור חום אחיד ובישול נכון.
כף מחוררת: מומלץ להשתמש בכף גדולה מחוררת על מנת להוציא את הביצים הרכות המוכנות מהמים הרותחים לאחר הבישול מבלי להפיל או לסדוק אותן, אך ניתן לעשות זאת בעדינות גם עם כף רגילה.
טיימר: ביצים רכות מושלמות מצריכות תזמון מדויק. בין אם אתם מעדיפים חלמון נוזלי לגמרי או מוצק יותר, שימוש בטיימר יוודא שתקבלו את הביצים במידה שאתם אוהבים, בכל פעם מחדש.
קערה עם מי קרח: על מנת לצנן את הביצים ולעצור את תהליך הבישול לאחר ההוצאה מהסיר ולהקל על תהליך הקילוף של הביצה לאחר מכן.
עוד טעימה: המרכיב שישדרג לכם את המקושקשת בארוחת הבוקר
הוראות הכנה
- הוציאו את הביצים מהמקרר לפני הבישול על מנת לאפשר להן להגיע לטמפרטורת החדר.
- הניחו את הביצים בסיר בינוני בשכבה אחת ומלאו את הסיר במספיק מים בכדי לכסות את הביצים, כ-2.5 סנטימטר גובה מעל.
- חממו את המים מעל אש בינונית עד רתיחה. כשהמים רותחים, הורידו לאש נמוכה ובשלו ברתיחה עדינה כ-6-7 דקות לביצה רכה עם חלבון יציב וחלמון נוזלי או דקה שתיים יותר אם אתם רוצים חלמון נוזלי פחות..
- העבירו בעזרת כף מחוררת את הביצים המוכנות לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול.
- המתינו מספר דקות לפני הקילוף או ההגשה.
שאלות ותשובות
איך לקלף ביצה רכה?
סדקו את הביצה הרכה בעדינות עם נקישות קלות על השיש וגלגול על גבי המשטח עם לחץ קל. התחילו בקילוף מהצד הרחב של הביצה, היכן שנמצא כיס האוויר. קילוף תחת זרם מים קרים יכול לסייע לקילוף חלק יותר.
יש הבדל בזמן הבישול של ביצים גדולות לעומת קטנות?
כן, גודל הביצה משפיע על זמן הבישול. ביצים גדולות יצריכו לרוב זמן בישול ארוך יותר מביצים קטנות או בינוניות. בכדי להגיע למידה מדויקת ככל האפשר, התחילו עם הזמן המומלץ של 6-7 דקות והפחיתו כ-30-50 שניות מזמן הבישול הכולל לביצים בינוניות או קטנות.
יש לכם טיפ ייחודי או שיטה מועדפת להכנת ביצים רכות? אולי מתכון משפחתי שמשדרג את החלמון לקרמיות שלא ניתן לעמוד בפניה? שתפו את הסיפורים, הטיפים והשאלות בתגובות למטה. בואו ליצור קהילה שלומדת בדרך להרפתקאות הקולינריות הבאות.
