טיגון הוא סוג של אמנות בעולם הקולינרי כשבעזרת הטכניקה הנכונה מאפשר להפוך מרכיבים פשוטים לתענוג זהוב ופריך במיוחד. אך האתגרים שמבלבלים בשלנים ביתיים כמו גם שפים מקצועיים הוא ההתמודדות עם שמן שמקציף בזמן הטיגון. לכאורה עניין קטן, אך כזה שיכול להשפיע על איכות המזון ובטיחות הטיגון.
במדריך הבא נבדוק למה קצף נוצר בזמן הטיגון ונספק טיפים מעשיים למניעת התופעה בכדי שתוכלו לטגן את השניצל הבא בצורה המיטבית.
עוד טעימה: שוברי המיתוסים – בריא או מסוכן לטגן עם שמן זית?
איך נוצר קצף בזמן טיגון?
היווצרות קצף בזמן הטיגון היא תופעה מבלבלת ומתסכלת. בבסיסו, הקצף הזה נגרם לרוב בגלל נוכחות של מים, אם בשמן עצמו או במזון אותו אתם מטגנים. כשמים באים במגע עם שמן חם, הם מתאדים וגורמים להיווצרות בועות וקצף.
מזונות עם תכולת מים גבוהה, כמו ירקות או מזון קפוא יגרום ככל הנראה ליותר קצף בשמן הטיגון. המים בתוך המזון מתחממים ונמלטים אל תוך השמן, מה שיוצר את הקצף הלא רצוי במחבת.
שימוש בשמן ישן או ממוחזר עלול לצבור מזהמים שונים כמו שאריות מזון או תבלינים והסיכוי להיווצרות קצף בו בזמן הטיגון עולה משמעותית. גם סוג השמן בו אתם משתמשים משנה את הסיכוי להיווצרות שמן כששמנים בעלי נקודת עישון גבוהה יותר יהיו לרוב עמידים יותר להקצפה.
עוד טעימה: סיימתם לטגן? מה עושים עם שמן טיגון משומש
הסכנות בשמן מקציף
ישנן מספר בעיות וסכנות בשמן שנוצר בזמן הטיגון
- הקצף יכול ליצור סוג של מחסום בין האוכל לשמן ולהוביל לבישול לא אחיד או לבישול מתחת למידה הרצויה שעשוי להזיק לבריאות במקרים מסוימים.
- טיגון בשמן עם קצף יגרום לרוב לאוכל להפוך לשומני יותר מאחר והקצף לוכד עודפי שמן על פני המזון שטיגנתם.
- הקצפה מסיבית בשמן החם עלולה לגרום לשמן לעלות על גדותיו להוות מפגע בטיחותי עם סכנה לשרפות.
בחירה בשמן טיגון נכון
סוג השמש בו אתם משתמשים לטיגון משחק אף הוא תפקיד מכריע בעמידות לטמפרטורות גבוהות ועד כמה השמן עלול להקציף. נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השמן מתחיל להישבר וליצור עשן, זה גם השלב בו הקצף מתחיל להיווצר.
שמן קנולה: עם נקודת עישון של כ-200 מעלות, שמן קנולה הוא בחירה פופולרית לטיגון שלל מאכלים.
שמן בוטנים: לשמן בוטנים נקודת עישון של כ-230 מעלות מה שהופך אותו לבחירה אידאלית לטיגון בטמפרטורות גבוהות, אך בעל פרופיל טעמים בולט שלא מתאים לכל אחד ומחירו יקר יחסית
שמן צמחי: תערובת שמנים צמחיים עם נקודת עישון שבין 200-230 מעלות. שמנים צמחיים מתאימים לרוב משימות הטיגון שלכם
בכל מקרה, חשוב לבחור בשמן טרי ולא משומש. תמיד בדקו את צלילות השמן ואת הריח לפני השימוש, אם הוא מריח מוזר או נראה עכור, עדיף להשתמש בשמן אחר.
הכנות מקדימות לטיגון
לפני פעולת הטיגון עצמה, חשוב לוודא שכל הרכיבים יבשים ככל האפשר בכדי לצמצמם את הלחות ואת הסיכוי להופעת קצף. לאחר ששטפתם את הרכיבים הזקוקים לשטיפה, ייבשו אותם היטב עם מגבת נקייה או מגבות נייר. צעד זה קריטי בעיקר לירקות ומזונות אחרים עתירים במים. בחלק מן המאכלים ציפוי מוקדם בקמח או בלילה יכול לסייע בספיגת הלחות ולהפחית את הסיכוי להיווצרות קצף.
שליטה בטמפרטורה
שמירה על טמפרטורה קבועה בזמן הטיגון לא רק תבטיח טיגון אחיד ובמידה הנכונה אלא גם יכולה למנוע היווצרות קצף.
שקלו להשתמש במדחום בישול בכדי לשמור על טמפרטורת הטיגון יציבה ככל האפשר, לרוב המזונות יש צורך בטמפרטורת טיגון של בין 175-190 מעלות. מומלץ גם לחמם את השמן בהדרגה מבלי להאיץ את התהליך.
חשוב גם שלא לחמם את השמן יותר מדי בכדי למנוע ממנו להתפרק ולהקציף. אם אתם מבחינים בעשן, כנראה שהשמן חם מדי. הסירו אותו מהאש ותנו לו להתקרר מעט בטרם תמשיכו בטיגון.
שיטות טיגון יעילות
הקפידו שלא להעמיס על המחבת בזמן הטיגון. הוספה של יותר מדי מזון לשמן החם בבת אחת תגרום לטמפרטורת השמן לצנוח במהירות ולהוביל לשחרור לחות מוגבר ולהקצפה. וודאו שהאוכל שאתם מטגנים מונח במרווח במחבת מבלי לגעת אחד בשני בכדי לאפשר הפצת חום אחידה ולשמור על טמפרטורה יציבה.
ערבוב ותנועה
השתמשו בכף גדולה מחוררת או מלקחיים בכדי להזיז את המזון בעדינות במחבת או בסיר, בכך תוכלו למנוע מהמזון להידבק ולאפשר לאדים להשתחרר בקלות יתר, מה שמוריד את הסיכוי להיווצרות קצף בשמן. חשוב לא לערבב באגרסיביות בכדי לא להכניס אוויר נוסף לתוך השמן.
לסיכום, טיגון לא חייב להיות בלגן מתסכל. על ידי הבנה של הגורמים להיווצרות קצף בשמן ויישום של כמה אסטרטגיות פשוטות, תוכלו גם אתם לשלוט באמנות הטיגון. מהבחירה בשמן הנכון ועד הטיגון עצמו, כל צעד חיוני על מנת להבטיח חוויות טיגון נעימה ובטוחה.
מצאתם את הטיפים מועילים? יש לכם סודות טיגון משלכם? שתפו את החוויות וההצעות בתגובות למטה. רוצים עוד טיפים קולינריים? אל תשכחו לעקוב אחרינו בפייסבוק או באינסטגרם.
