אין דבר חשוב יותר בעולם האפייה מאשר היצמדות למתכון ולכמויות החומרים. לעיתים, גם סטייה קלה מהמתכון עלולה להסתיים במאפה במרקם וטעם אחרים לחלוטין מאלו שייחלתם להם. אך בעולם האמתי, לא מעט אופים חובבים מוצאים את עצמם לעיתים באמצע ההכנות כשלפתע הם מגלים שאין בנמצא אבקת אפייה. הרגע הזה מעלה שאלה נפוצה בעולם האפייה: אם ניתן להחליף אבקת אפייה באבקת סודה לשתייה או להפך.
בכדי לענות על השאלה נצטרך להבין את ההבדל בין אבקת אפייה לאבקת סודה לשתייה. בפוסט הבא נבדוק את המדע מאחורי החומרים הללו, נבדוק האם ניתן להחליף ביניהן במתכונים ונציע טיפים מעשיים לביצוע נכון של ההחלפה במקרים רלוונטיים.
מה ההבדל בין אבקת סודה לשתייה ואבקת אפייה?
חומרי תפיחה הם הבסיס של עולם האפייה ואלו שאחראים למרקם האוורירי והתפוח של עוגות, לחמים ומאפים אחרים. כשחומר תפיחה מופעל, הוא משחרר פחמן דו חמצני שנלכד בבצק או בבלילה וגורם לה לתפוח.
אבקת סודה לשתייה היא חומר שמגיב עם חומרים חומציים ומייצר פחמן דו חמצני. כשאנחנו מערבבים אבקת סודה לשתייה עם מרכיבים חומציים כמו יוגורט או מיץ לימון, נוצרות בועיות קטנות שמעניקות לבצק או לבלילה את המרקם הקליל והאוורירי המיוחל.
אבקת אפייה לעומת זאת היא חומר תפיחה שלם בפני עצמו ומכיל לרוב חומר סופג לחות כמו קורנפלור ואבקת סודה לשתייה או חומר חומצי אחר כמו קרם טרטר. השילוב הזה הופך את אבקת האפייה לחומר שיכול לייצר את הגז הנחוץ בלי צורך בהוספת רכיבים חומציים לבלילה או לבצק.
ההבדל העיקרי בין החומרים נמצא בהרכב הכימי שלהם ובדרך בהם הם מגיבים בזמן האפייה. אבקת סודה לשתייה דורשת כאמור חומציות חיצונית על מנת להתחיל ולפעול בעוד אבקת אפייה כוללת מראש את הרכיב החומצי ומתחילה בפעולה ברגע שהיא פוגשת לחות ולראשונה ולאחר מכן בחשיפה לחום.
האיזון בין החומצה והבסיס משפיע גם על הטעם של המאפים. שימוש ביותר מדי אבקת סודה לשתייה עלול להעניק למאפה טעם סבוני, בעוד שימוש בעודף אבקת אפייה יגרום לטעמים מרים יותר.
האם אפשר להחליף סודה לשתייה עם אבקת אפייה?
התשובה הקצרה היא כן, אך לא מדובר בתחליף אחד לאחד. אבקת סודה לשתייה היא חזקה פי 3-4 מאשר אבקת אפייה. לכן, אם במתכון יש צורך בכפית אחת של אבקת אפייה, תצטרכו להשתמש רק ברבע או שליש כפית של אבקת סודה לשתייה. עם זאת, לא מדובר בחלק היחיד של המשוואה.
מאחר שבאבקת סודה לשתייה אין את הרכיבים החומציים שבאבקת אפייה, תצטרכו גם להוסיף חומר חומצי לתערובת. תוכלו להוסיף מעט יוגורט, מיץ לימון או אפילו חומץ. כמות החומציות צריכה לאזן את אבקת הסודה לשתייה ולוודא שהתגובה הכימית הנדרשת על מנת להתפיח את המאפים שלכם מתרחשת כראוי.
ההחלפה בין החומרים עלולה להשפיע גם על הטעם והמרקם של המאפים שלכם. אבקת סודה לשתייה מעניקה טעם בולט יותר אם אינה מאוזנת בצורה נכונה עם חומר חומצי. היא גם יכולה להשפיע על הצבע והמרקם של המאפים. עוגיות למשל, יכולות להפוך לפריכות יותר ולהשחים יותר מאשר עם אבקת אפייה.
חשוב להדגיש שההחלפה בין אבקת אפייה לאבקת סודה לשתייה עובדת טוב במיוחד במתכונים שכבר מכילים רכיבים חומציים. במתכונים ללא חומרים כאלו, הוספה של חומציות יכולה לשנות את פרופיל הטעמים של המאפה. לכן, בעוד ניתן להחליף בין החומרים, חשוב לקחת בחשבון את רכיבי המתכון.
איך להחליף בין סודה לשתייה ואבקת אפייה
החלפת אבקת סודה לשתייה עם אבקת אפייה
אבקת אפייה שמכילה למעשה אבקת סודה לשתייה עם חומר חומצי וחומר מייבש, יכולה לשמש כתחליף לאבקת סודה לשתייה אך יש לערוך כמה התאמות.
מאחר ואבקת אפייה חזקה פחות מאבקת סודה לשתייה, תצטרכו להשתמש בכמות גדולה יותר. כלל האצבע הוא להשתמש בכמות כפולה פי 3 של אבקת אפייה מאשר הכמות של אבקת הסודה לשתייה שמופיעה במתכון.
אם המתכון המקורי מכיל רכיבים חומציים שאמורים להגיב לאבקת הסודה לשתייה, ייתכן ותצטרכו להפחית מעט מהם. אבקת אפייה מכילה כבר חומציות, כך שחומציות נוספת מהמרכיבים עלולה להפוך את הבלילה או הבצק כולו לחומצי מדי.
הקפידו לא להוסיף יותר מדי אבקת אפייה על מנת לא לשנות את הטעם והמרקם של המאפים. אבקת אפייה מעניקה טעם מריר במקצת והופכת את המרקם למעט רך וקליל יותר, כך שמומלץ לדייק ככל האפשר את הכמויות בהם תשתמשו.
החלפת אבקת אפייה עם אבקת סודה לשתייה
החלפה של אבקת אפייה עם אבקת סודה לשתייה היא מעט יותר מסובכת, זאת מאחר שאבקת סודה לשתייה נחשבת חזקה יותר וחסרה את החומציות שנמצאת באבקת אפייה. כך תוכלו לעשות זאת נכון.
הוסיפו כשליש עד רבע כמות של אבקת סודה לשתייה ביחס לכמות אבקת האפייה שמופיעה במתכון. מאחר ואבקת סודה לשתייה נחשבת חזקה יותר, הוספת של יותר מדי אבקה תגרום לטעם סבוני ולהשחמת יתר של המאפים. שימוש באבקת סודה לשתייה במקום אבקת אפייה תיצור לרוב מאפים דחוסים ופריכים יותר.
אם המתכון לא מכיל רכיבים חומציים, תצטרכו להוסיף אותם על מנת שיוכלו להגיב יחד עם אבקת הסודה לשתייה. ניתן להוסיף מרכיבים כמו מיץ לימון, יוגורט או חומץ. כמות החומציות צריכה לאזן את אבקת הסודה לשתייה בכדי לאפשר תפיחה נכונה.
על כל רבע אבקת סודה לשתייה הוסיפו כחצי כוס יוגורט או מרכיב חומצי אחר. כשאתם מוסיפים נוזלים חומציים, ייתכן ותצטרכו להפחית את כמות הנוזלים האחרים בכדי לשמור על המרקם הרצוי. התגובה בין האבקה לחומר החומצי מתרחשת במהירות, כך שרצוי לאפות את הבלילה או הבצק מיד לאחר הערבוב.
