לכבוד יום ההמבורגר 2024, חזרנו ליסוד של כל המבורגר ביתי עסיסי במיוחד – סוג הנתח ותכולת השומן. במדריך הבא נבדוק את הניואנסים הקטנים בבחירת הבשר הנכון להמבורגר שלכם ואת יחס השומן האידאלי שישמור עליו עסיסי, מלא טעם ובלתי נשכח בכל פעם מחדש.
בחירה בנתח הנכון להמבורגר
הבחירה בנתח הבקר הנכון היא שלב קריטי בדרך אל ההמבורגר המושלם. כל נתח מתאפיין במרקמים וטעמים ייחודיים ושילוב ביניהם יכול לשדרג את הבורגר שלכם לגבהים חדשים.
צ'אך
צ'אך הוא אחד הנתחים הפופולריים להכנת המבורגרים בזכות האיזון בין הטעם לשומן. הוא מגיע מאזור הכתף של הפרה ומספק טעם בשרי עשיר ומרקם גס שאידאלי לטחינה. תכולת השומן הממוצעת של צ'אך היא כ-20%, מה שהופך אותו מושלם להמבורגרים עסיסיים במיוחד.
בריסקט
נתח שידוע בטעמי הבשר העזים שלו אך נחשב קשה יותר ומצריך בישול איטי בשביל ריכוך ראוי. לאחר הטחינה, בריסקט מוסיף פרופיל טעמים עשיר ומרקם לעיס מעט. שילוב של בריסקט עם צ'אך יכול לייצר המבורגר יוצא דופן בזכות הרכות של הצ'אך לצד הטעמים הבולטים של הבריסקט.
שורט ריבס
שורט ריבס הוא נתח פופולרי בזכות השיוש והטעם העשיר. הוא מגיע לרוב עם תכולת שומן גבוהה יותר, מה שתורם למרקם שנמס בפה. שילוב של שורט ריבס בתערובת הבשר להמבורגר שלכם יכול לשפר משמעותית את העסיסיות ופרופיל הטעמים.
סינטה
סינטה או סירלוין הוא נתח רזה יותר עם טעם מובחן ונקי של בקר. אמנם אין בו תכולת שומן כמו צ'אך או שורט ריב, אך הוא יכול להוסיף ניגודיות מעניינת לתערובת הבורגר. שילוב של סינטה עם נתחים שמנים יותר כמו צ'אך או בריסקט יעזור לאזן את ההמבורגר ולהוסיף מורכבות לטעמים.
עוד טעימה: 5 טיפים לקציצת המבורגר מושלמת
יחס בשר-שומן אידאלי
כאמור, תכולת השומן בהמבורגר שלכם הוא מרכיב משמעותית שמשפיע גם על הטעם וגם על המרקם. השומן נמס בזמן הבישול ויוצר קציצה עסיסית ורכה וללא מספיק שומן, ההמבורגר עלול להפוך ליבש ומתפורר.
ההמלצה הסטנדרטית לתכולת שומן בהמבורגר היא 80/20, כלומר 80 אחוז בשר רזה ו-20 אחוז שומן. היחס הזה מאזן בין הטעם לעסיסיות מבלי להפוך את ההמבורגר לשמנוני מדי. גם יחס של 85/15 או 70/30 יכול לעבוד מצוין, תלוי בסוג הנתח ובטעם האישי.
בכדי להגיע ליחס השומן המושלם, חשוב לרוב לשלב מספר סוגי נתחי בקר. להמבורגר מאוזן, ערבבו למשל נתח רזה כמו סינטה עם נתח שמן יותר כמו שורט ריב. אל תפחדו להתנסות עם שילובים שונים עד שתמצאו את האיזון המתאים בשבילכם.
טחינת בשר בבית לעומת בשר טחון קנוי
טחינת בשר בבית מציעה מספר יתרונות מרכישת בשר טחון מראש בקצביה. טחינת בשר בבית מאפשרת לכם לשלוט בצורה טובה יותר ביחס השומן ולשלב נתחים שונים בכל פעם לפי הטעם האישי שלכם.
טחינת הבשר בבית תבטיח גם טריות רבה יותר ותצמצם את הסיכון לזיהומים. בנוסף, טחינה של הבשר בבית מאפשרת לשחק עם המרקם. ממרקם גס שמעניק ביס בשרי ומספק ועד לטחינה דקה שיוצרת מרקם חלק יותר.
אם אתם רוצים להתחיל ולטחון את הבשר בבית, בחרו מטחנת בשר איכותית. אם אתם נוטים להכין כמויות גדולות של בשר, מומלץ להשקיע במטחנה חשמלית שתקל עליכם את העבודה.
מומלץ להתחיל את הטחינה הביתית עם בשר שקורר היטב שנחתך לקוביות קטנות. הקפידו להסיר גידים או רקמות חיבור שעלולות לסתום את מטחנת הבשר. לתוצאות הטובות ביותר, מומלץ לטחון את הבשר פעמיים – טחינה גסה ראשונה וטחינה דקה יותר לאחר מכן.
תיבול הבשר
מלח ופלפל הם היסודות לתיבול כל המבורגר. המלח לא רק מעצים את טעמי הבשר, אלא גם עוזר לאחד את הקציצה על ידי המסת חלבוני שריר. מומלץ לתבל את הבשר רגע לפני יצירת הקציצות בכדי למנוע זליגה גדולה מדי של לחות.
לתיבול קלאסי, שלבו מלח, פלפל שחור, אבקת שום ואבקת בצל. לתיבול מעושן יותר הוסיפו פפריקה מעושנת ומעט כמון ולהוספת עומק שלבו עשבי תיבול טריים או יבשים כמו תימין, רוזמרין או אורגנו.
שיטות הכנה
לאחר שיצרתם את הקציצה המושלמת, בחרו את שיטת הצלייה המועדפת עליכם. כל שיטה תשפיע על הטעם והמרקם של התוצר הסופי.
הכנה על הגריל תעניק להמבורגר טעם מעושן ומעטה חיצוני חרוך. למידת עשייה מדיום, מומלץ לבשל את ההמבורגר על אש בינונית-גבוהה למשך 4-5 דקות על כל צד. אם אתם מעדיפים להכין את ההמבורגרים בטיגון על הכיריים, השתמשו במחבת ברזל יצוק על אש בינונית גבוהה עם מעט שמן וטגנו 4-5 דקות בכל צד.
לא משנה באיזו שיטה אתם בוחרים להכין את ההמבורגרים שלכם, זכרו תמיד לתת להם כמה דקות מנוחה לאחר מכן בכדי לאפשר למיצים להיטמע בצורה אחידה בכל הקציצה ולשמור עליה עסיסית ומלאת טעמים.
עם איזה נתחים אתם מכינים את ההמבורגר שלכם? כמה שומן אתם אוהבים לשלב בקציצה? יש לכם עוד טיפים להמבורגר ביתי מושלם? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.
