אמנם שמן זית נחשב לשמן הבריא ביותר בדיאטה הים תיכונית ובכלל לשלל מטרות כמו תיבול סלטים ופסטות, אך בכל מה שנוגע לטיגון מזון, אם במחבת או בטיגון עמוק, נכנס פקטור החום הגבוה, שמשפיע על השמן ואיכותו.
מדף שמני הבישול בסופר הולך ומתרחב בשנים האחרונות עם אין ספור אופציות מוכרות יותר לצד אפשרויות נפוצות פחות, כל אחד עם יתרונות וחסרונות משלו למטרות שונות במטבח.
עוד טעימה: איך להיפטר משמן טיגון במהירות ובקלות
עם זאת, בגלל הטמפרטורות הגבוהות המעורבות בתהליך הטיגון, במיוחד בטיגון עמוק, לא ניתן להשתמש בכל שמן בישול, אלא רק באלו שמסוגלים לעמוד בחום גבוה.
כל שמן מחזיק בנקודת עשן – טמפרטורה בה שמן הבישול מתחיל להישרף ולהעלות עשן. כששמן כלשהו עובר את נקודת העשן שלו, השומנים בו מתחילים להתפרק יחד עם שלל תרכובות מזיקות ורדיקלים חופשיים שבתורם משפיעים על הבריאות שלנו.
על כן יש חשיבות יתרה לבחירה נכונה של שמן טיגון המסוגל לעמוד בטמפרטורות אליהם תגיעו ולא לעבור תהליך של פירוק וחמצון. בנוסף, כדאי לבחור שמן נייטרלי בטעמו שלא ישפיע מהותית על טעם המזון אותו אנו מטגנים.
עוד טעימה: איך להיפטר מריח טיגון בבית במהירות ובקלות
איזה שמן מומלץ לטיגון עמוק?
בטיגון עמוק נגיע בדרך כלל לטווח טמפרטורה של 180-190 מעלות, אותו טווח שמאפשר לקבל מזון קריספי שאינו סופג שמן. הטווח הזה מצריך בהתאם שמן עם נקודת עשן של 190 מעלות ומעלה.
הבחירה המועדפת לטיגון עמוק הוא שמן קנולה שמתהדר בכמות נמוכה יחסית של שומנים רוויים ומגיע לנקודת עשן גבוהה של כ-230 מעלות. תוכלו גם להשתמש בשמן חמניות שידוע ברמות הגבוהות של שומנים בלתי רווים הנחשבים טובים לבריאות ובעל נקודת עשן דומה.
בטיגון בשמן עמוק יש להתחשב כמובן גם באלמנט המחיר. השימוש בכמות שמן גבוהה יחסית מעניק משקל בבואנו לבחור את השמן הנבחר למטרה. בין השמנים המומלצים הנוספים לטיגון עמוק אפשר למצוא את שמן הסויה ושמן חריע מזוכך שפחות נפוץ במטבח הישראלי.
לכן, השמן המומלץ ביותר לטיגון עמוק הוא שמן קנולה. השמן מחזיק בנקודת עישון גבוהה עם כמות נמוכה של שומן רווי וניתן למצוא אותו במחיר זול יחסית לשמנים אחרים. בנוסף לשמן קנולה יש טעם ניטרלי יחסית, מה שיגרום להשפעה מועטה במבחן הטעם.
עוד טעימה: שמני הבישול הבריאים והמומלצים ביותר וגם – איך לנקות שמן מהרצפה?
איזה שמן הכי בריא לטיגון במחבת?
טיגון עם מעט שמן במחבת מצריך לרוב טמפרטורות נמוכות יותר של עד 180 מעלות. לכן, מגוון השמנים בהם ניתן להשתמש למטרה זו גדול יותר. ניתן להשתמש בשמנים כמו קנולה, תירס, חמניות וגם בשמן זית מזוכך.
מי שאינו נרתע משמנים בטעם לא ניטרלי יכול גם להשתמש בשמנים נפוצים פחות ויקרים יותר ועם טעם מובחן יותר כמו שמן אבוקדו, שמן בוטנים עם נקודת עשן של 230-270 מעלות.
בנוסף לנקודת העשן, שמנים בריאים יותר לטיגון ולצריכה בכלל נחשבים אלו המכילים כמות נמוכה יחסית של שומנים רוויים וכמות גבוהה של שומנים בלתי רוויים המעלים את רמת הכולסטרול הטוב בדם (HDL) ומורידים את הכולסטרול הרע (LDL).
השמן העשיר ביותר בשמנים בלתי רווים הוא שמן חמניות מזוכך המחזיק גם בנקודת עשן של כ-250 מעלות, השמן עם רמות השומן הרווי הנמוך ביותר הוא שמן קנולה בעל נקודת עשן של כ-230 מעלות.
רוצים לזלול עוד? עקבו אחרינו באינסטגרם.
ואיזה שמן הכי גרוע לטיגון?
השמנים הכי פחות בריאים לטיגון יהיו אלו בעלי נקודת עשן נמוכה יותר, כמו שמן זית כתית טהור, שמן זרעי ענבים ושמן אגוזים.
שמנים אלו יחלו להתפרק ולהתחמצן בטמפרטורות נמוכות יחסית, ישפיעו על טעם המזון שאנו מטגנים ועלולים לשחרר חומרים הרעים לבריאות.
לא מפספסים אף טיפ – עוקבים עכשיו באינסטגרם של לזלול
