כל חובב פסטה נתקל בשאלה הזו בשלב כלשהו בחייו הקולינריים: האם צריך להוסיף שמן למי הבישול של הפסטה או לא? השאלה הפשוטה לכאורה הזו מעוררת מחלוקת לא קטנה במטבחים ברחבי העולם, מהמסעדות ההומות של איטליה עד לחללים העוטף של המטבח הביתי.
הוויכוח הוא לא רק על מסורת לעומת מודרניות; הבחירה אם להוסיף שמן יכולה להשפיע על מרקם האל דנטה המיוחל, יכולת השידוך בין הפסטה לרוטב ועוד אלמנטים מהותיים בדרך אל הפסטה המושלמת
ניגשתי לנושא במעט סקפטיות משולבת בסקרנות ואין ספור שנים של הכנת פסטות במטבח במטרה לחשוף את האמת מאחורי המנהג והשפעתו על מנת הפסטה הסופית. בפוסט הבא נבדוק מה חושבים המומחים הקולינריים ומה אומר המדע בנושא בכדי לשפוך אור על המנהג ולבדוק האם מדובר במיתוס בלבד.
עוד טעימה: איך להציל פסטה מבושלת מדי?
שמן במי הפסטה: מדרון חלקלק?
הנוהג של הוספת שמן למי הבישול הרותחים של הפסטה נטועה עמוק במסורת עם הטענה שכך ניתן למנוע הידבקות של הפסטה עצמה. האמונה הזו נובעת מהמחשבה שהשכבה הדקה של השמן על פני השטח של המים יכולה למנוע גושים ולוודא שכל אטרייה ואטרייה נשארת נפרדת ומוכנה לספוג היטב את הרוטב.
אך מאיפה מגיע המנהג הזה והאם הוא מחזיק מעמד תחת הביקורת של המדע הקולינרי המודרני?
עוד טעימה: איך מונעים קצף בטיגון – השיטות שעובדות
.
אז האם צריך להוסיף שמן למי הבישול של הפסטה?
למרות המסורת עתיקת היומין של הוספת שמן למי הפסטה, קהל הולך וגדל של מומחים קולינריים ומדעני מזון מציעים שהמסורת הזו היא יותר מיתוס מאשר צעד הכרחי. מה שנמצא בבסיס הטענה נגד הוספת שמן הוא התכונות הבסיסיות של מים ושמן ואיך הם מגיבים לפסטה במהלך הבישול.
שמן, בהיותו הידרופובי, לא מתערבב עם מים. במקום, הוא צף על פני השטח ויוצר סוג של חוצץ עם מגע מינימלי עם הפסטה עצמה. בהתחשב בכך שהפסטה מבלה את זמן הבישול בתוך המים, היכולת של השמן למנוע מהפסטה להידבק היא מינימלית במקרה הטוב.
בנוסף, ברגע שאתם מרוקנים את המים ומסננים את הפסטה, כל כיסוי שטחי של השמן שאולי נדבק לפסטה, נשטף גם הוא ומעלים את האפקט המיוחל.
לבסוף, על פי המומחים, הדרך אל פסטה שלא נדבקת לא עוברת דרך בקבוק שמן הזית אלא בצעדים הבסיסיים לבישול פסטה: שימוש במים רותחים, הוספה נדיבה של מלח, ערבוב תכוף וזמן בישול נכון. למעשה, המומחים מזהירים שהוספת שמן יכולה אף לעשות נזק, במיוחד בכל מה שקשור לרוטב שתשדכו לפסטה.
שמן ורוטב: יריבים מרים
אחד הטיעונים המשכנעים ביותר נגד הוספת שמן למי הפסטה נוגעת בהשפעתו על יכולת הרוטב לעטוף את הפסטה עצמה. פסטה שעטופה בשמן עלולה לדחות מעליה את הרוטב ולהוביל למנה פחות אחידה עם טעמים תפלים וחווית אכילה פחות מספקת.
המהות של פסטה מעולה נחה בהרמוניה בין הפסטה לרוטב, הרמוניה שהשמן יכול לחבל בה בקלות. תהליך הבישול של הפסטה מערב הידרציה וג'לטינציה, בו העמילנים סופגים מים ומתנפחים ויוצרים את המרקם הרך והנגיס שידוע בתור אל דנטה.
עוד טעימה: איך יודעים שהשמן רותח ומוכן לטיגון?
אמנם זו לא הנקודה העיקרית, אך חשוב לציין שהוספת שמן למי הפסטה מוסיפה שומן וקלוריות נוספים למנה מבלי להוסיף יתרון של מרקם או טעם. כך שמי שעוקב באדיקות אחר הצריכה הקלורית ועל צריכת השומנים, צריך לשקול בשנית את השימוש בשיטה, במיוחד לאור העדויות על חוסר יעילותה למניעת הידבקות.
עוד טעימה: איך לנקות פסטה שנדבקה לתחתית הסיר?
ההכרעה
בהתבסס על הניתוח המקיף וטענות המומחים, ההמלצה היא ברורה: שמרו את השמן לרוטב, לא לסיר הפסטה. אימוץ השיטה הזו תאפשר לכם ליהנות מחוויית פסטה אותנטית יותר עם הטעמים והמרקם שמשתלבים בהרמוניה מושלמת.
לסיום, אשמח אם תשתפו את החוויות שלכם, את הניסיון ואת ההערות וההארות שיש לכם בנושא. הבחנתם בהבדל בין מנות פסטה על בסיס שימוש בשמן? יש עוד מיתוסים של בישול פסטה שאתם סקרנים לגביהם? הצטרפו לשיחה בתגובות למטה ובואו נמשיך ללמוד אחד מהשני.
