אתם במטבח, מבשלים ארוחת ערב חגיגית. הריחות ממלאים את החדר והכל מתקדם בדיוק כמו שרציתם עד הרגע שבו אתם טועמים את המנה רק בכדי לגלות שהיא מלוחה מדי. לפני שנכנסים לפאניקה, חשוב לזכור שזו תקלה נפוצה בבישול וישנם כמה פתרונות קלים ויעילים להתמודד איתה.
במדריך הבא נציע עצות מעשיות ופתרונות קלים לתיקון אוכל מלוח מדי שיוודאו שמאמצי הבישול שלכם לא ילכו לפח. בין אם אתם בשלנים חובבים או שפים בהתהוות, הטיפים הבאים יעזרו לכם להפוך אסונות קולינריים פוטנציאלים לנצחנות טעימים במיוחד.
עוד טעימה: כמה מלח להוסיף למי פסטה?
על מלח ובישול
מלח הוא רכיב יסוד בבישול שמעצים טעמים ומשדרג מנות אך השימוש בו חייב להיות מאוזן בכדי לא להמליח את המנה יתר על המידה. כמו הרבה נושאים בבישול, גם כאן הכול מתחיל בכימיה.
מלח מורכב מנתרן וכלוריד ומצליח לשפר טעמים שכבר נמצאים במזון אותו אנו ממליחים. זה לא רק עניין של להפוך את האוכל ל"מלוח" אלא להוציא את הטוב ביותר מכל רכיב ורכיב על ידי הפחתת המרירות והבלטת הטעמים. בלוטות הטעם שלנו לעומת זאת יכולות לעמוד ברף מסוים של מליחות לפני שזו משתלטת לחלוטין והופכת למוגזמת.
מלח יכול למעשה גם להשפיע על המרקם של המזון שלנו עצמו באמצעות תהליכים כמו אוסמוזה ודנטורציה. בבשרים למשל, מלח יכול לעזור בפירוק חלבונים ולסייע בהשגת מרקם רך. בירקות לעומת זאת, מלח יכול לספוג לחות ולהעצים טעמים. אפילו הטמפרטורה של המנה יכולה להשפיע על עד כמה היא מרגישה לנו מלוחה.
עוד טעימה: מה ההבדל בין מלח שולחן למלח ים?
איך לתקן מנה מלוחה מדי
דללו את המליחות
אם המלחתם מרק קצת יותר מדי, הפתרון הפשוט הוא להוסיף עוד נוזלים. מים עובדים בצורה הטובה ביותר מאחר והם מדללים את המלח מבלי לשנות את פרופיל הטעמים. זכרו להניח למנה לבעבע לזמן ארוך יותר בכדי לוודא שהטעמים נטמעים היטב.
לרטבים או תבשילים ניתן להוסיף עוד רכיבים בסיסיים כמו ירקות, בשר או דגנים שיכולים לאזן את המליחות ולהעמיק את הטעמים.
הוסיפו טעמים חדשים
ניתן להוסיף למנה שלכם מעט מיץ לימון או חומץ על מנת לסתור את המליחות אך תוספת זו גם עלולה לשנות את איזון הטעמים הכללי של המנה. החמיצות יכולה לספק במקרים מסוימים אך עלולה לא להתאים לפרופיל הטעמים של כל מנה ומנה.
בצורה דומה, הוספה של מעט סוכר או דבש יכולה לעזור לאזן עודף מלח במנה. זה לא אומר בהכרח שהמנה תהפוך למתוקה, הכול עניין של מציאת האיזון הנכון למנה שלכם ולטעמים שאתם רוצים לייצר.
גם הוספה של שומנים יכולה לאזן טעמים מלוחים מדי. הוספה של מעט שמן זית או חמאה יכולה לגרום לפרופיל הטעמים להיות שלם יותר, אם מדובר ברוטב או במנת ירקות.
ספגו את המלח
ישנה אמונה רווחת שהוספת תפוח אדמה לא מבושל למנה מלוחה מדי יכולה לסייע בספיגת המלח העודף. אמנם תפוח אדמה יספוג חלק מהנוזלים, אך הוא לא מהווה פתרון קסם. עם זאת, תפוח אדמה יכול לסייע במעט בהורדת המליחות עיקר במרקים ותבשיל קדרה מאחר והוא מוסיף נפח ויכול לאזן את הטעם הכללי.
איזון טעמים במטבח העולמי
בישול הוא אמנות שחוצה תרבויות ולכל תרבות יש את הדרך שלה להתמודדות עם מזון מלוח מדי. במטבח האסייתי למשל יש חשיבות רבה לאיזון בין חמשת הטעמים (מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואוממי). כשמנה הופכת למלוחה מדי, שפים אסייאתים יוסיפו לרוב מעט סוכר או חומץ אורז בכדי למתן את מליחות היתר.
במטבח ההודי לעומתו יש חשיבות יתר לאיזון בין התבלינים – כשקארי הופך למלוח מדי, יש נטייה להוסיף חלב קוקוס או מעט תבלין גראם מסאלה. במטבחים באזור הים התיכון יש נטייה למתן מליחות יתר על ידי שימוש במוצרי חלב כמו יוגורט או גבינה או בעזרת פירות הדר ועשבי תיבול חמצמצים.
יש לכם שיטה מנצחת משלכם לתיקון מנה מלוחה מדי? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות. רוצים עוד מדריכים וטיפים במטבח? עקבו אחרינו באינסטגרם ובפייסבוק.
