כן, על זה בחרתי לדבר הפעם. על מלח השולחן הטוב והישן ומלח הים המפונפן. כטבח ביתי שאובססיבי למה בדיוק גורם למנה להתפוצץ בטעמים, חפרתי לאורך השנים ללא הפסקה בהבדלים בין המלחים.
אבל האם הם באמת כל כך שונים, מלבד המראה והמחיר? איך המקור שלהם והעיבוד משפיע על העניינים? והכי חשוב – איך אנחנו יכולים להשתמש בכוחות העל של המלחים בכדי להעלות את הארוחות שלנו לגבהים חדשים וטעימים?
תראו. בבסיס, מלח הוא סך הכול נתרן כלורי – חומר מזין שהגוף והארוחות שלנו לגמרי צריכים. בני האדם השתמשו במינרל הקסום זה במשך אלפי שנים בתור משפר טעם, כחומר משמר, כמטבע בסחר חליפין ועוד ועוד. רגע, מלח יכול להפוך את האוכל שלנו לטעים יותר וגם לשמר אותו לזמן ארוך יותר? לא פלא שהממזר נמצא במטבחים בכל פינה בעולם.
מלח מתברר, יכול גם לשמור על רמות הנוזלים בגוף שלנו בדיוק במידה הנכונה בכדי לאפשר לעצבים ולשרירים לעשות את שלהם ומספק עוד כמה יתרונות בריאותיים מפתיעים.
מלח חיוני להישרדות שלנו, אבל יש בו עוד הרבה מעבר לכך. מרקם, מורכבות טעמים ואיך אנחנו משתמשים בו בצורה יצירתית ישפיע על הניסיון שלנו עם מלח. אז היום, נצלול לקרקעית ונשווה את מלח הים למלח שולחן.
יש פה מישהו מים המלח?
השם די מסגיר את העניין, אבל אם במקרה לא ידעתם, מלח ים מגיע, ובכן, ממי הים עצמם. כריית מלח מסורתית משתמשת בשיטות אידוי טבעיות ששומרות על המינרלים הטעימים הללו שלמים. הפעולה מחקה למעשה את מחזור האוקיינוסים ומספקת כך את המרקם והטעם הייחודיים והמספקים.
זו גם הסיבה שכל סוג מלח ים ירגיש מעט שונה, זאת בהתאם למקור המים ממנו הם נכרו. מלח הימלאיה ורוד למשל, שהפך פופולרי בשנים אחרונות, מקבל את הגוון האטרקטיבי מתכולת המינרלים שבו. המרקם הפריך והעדין של מלח אפור לעומת זאת, מגיע משיטת העיבוד הידנית.
מלח שולחן לעומת זאת מגיע מכרייה של משקעי מלח מתחת לאדמה. העיבוד בחום גבוה מטהר את המלח ונותן לו את המרקם הדק והעדין הידוע. יצרנים שונים מוסיפים למלח שולחן תוספות כמו יוד וחומרים נגד התגבשות בכדי לפצות על כך. הסטנדרט הזה הופך את מלח השולחן לנוח במיוחד לשימוש וסוס עבודה במטבח.
עוד טעימה: כמה מלח צריך להוסיף למי הפסטה?
עימות תזונתי 2
אז נכון, במבט ראשון מלח שולחן ומלח ים דומים למדי ואתם שואלים את עצמכם, מה הוא בכלל רוצה מאתנו. אז ככה. ההבדלים מופיעים כשצוללים לפרטים הקטנים. במלח שולחן תמצאו לרוב יוד, שיעיל במיוחד למי שחווים חוסר בו. מלח ים לעומתו מתהדר בתכולה של מינרלים כמו מגנזיום, סידן ואשלגן בזכות העיבוד הלא מזוקק ממי הים.
אך אל תטעו – גם מלח שולחן וגם מלח ים יש לצרוך בצורה מתונה על מנת לשמור על בריאות הלב. אמנם במלח ים יש מעט שאריות מינרלים שמהווים תוספת נחמדה, אבל בתכלס כל זה לא מועיל בהרבה אם אנחנו מגזימים בצריכת המלח הכללית, כך על פי מחקרים רבים.
בנוסף, אנחנו צריכים את היוד ממלח השולחן הרבה פחות אם נשלב בתפריט מאוזן ובריא באופן קבוע יותר דגים, מוצרי חלב וירקות
מלוח במטבח שלנו
אני אישית אוהב את הפיניש היוקרתי של מלחי ים – הפריכות המענגת הזו והמליחות הבועטת משדרגות תמיד את המנות בשבילי. אני תמיד שומר מגוון של מלחי ים גסים לפזר בסוף הבישול לאפקט המיוחל. עם השנים גם למדתי שקלייה קצרה של המלח משדרגת את הטעמים עוד יותר.
מלח השולחן הדק והאחיד לעומתו – הוא החבר הכי טוב שלי בכל מה שקשור לאפייה. פיזור אחיד באפייה אומר תיבול אחיד בכל פעם מחדש. מתבשילים ועד קאפקייקס, מלח שולחן חודר היטב לאוכל ומייצר את הרקע המלוח המוכר. הוא גם יעיל יותר למתכונים שדורשים כמויות מדויקות וקל יותר לשמור איתו על איזון טעמים.
בסוף היום, המרקם המתגלגל על בלוטות הטעם והגוונים הצבעוניים של מלח הים חשובים לי מאוד בבישול ויכולת ההיטמעות האחידה של מלח השולחן, מרגיעה אותי בזמן האפייה. לכן יש לי תמיד מקום בלב ובמזווה לשניהם.
שוברים מיתוסים
טוב, בואו נתמודד רגע בגבורה עם כמה מיתוסים שהתפשטו וריחפו להם באוויר סביב המלחים האהובים עלינו. האם מלח ים יקר יותר הוא אוטומטית גם "בריא" יותר ממלח השולחן הצנוע? ובכן… לא ממש. מאחר ושניהם מורכבים בעיקר מנתרן כלורי, צריכה מתונה עדיין חשובה לשמירה על לחץ דם תקין. העובדה שמלח ים עובר פחות עיבוד וזיקוק לא מבטלת את כמויות הנתרן המדאיגות.
בעוד קצת אקסטרא מינרלים נשמע כמו משהו מושך יותר, הכמויות הקטנות לא באמת יספקו את הערכים התזונתיים היומיים שדרושים לנו, אלא אם אתם רוצים לבלוע כמויות לא הגיוניות של מלח. לרוב האנשים, שמירה על תפריט מאוזן שמספק את הוויטמינים והמינרלים הדרושים תעזור להפחית את הסיכונים הבריאותיים.
כמובן שאם אתם צריכים תפריט דל ביוד למשל, מלח ים יהיה מתאים יותר עבורכם. אך לבריאות הכללית, ההתמקדות בהבדלים הקטנים האלה מחמיצה את התמונה הגדולה – תפריט כללי מאוזן וצריכה מתונה של נתרן, חשובים הרבה יותר.
עוד טעימה: המנה מלוחה מדי? יש מה לעשות
ומה עם הסביבה?
עם שיטות קציר מתקדמות של יצרני מלח קטנים, ייצור מלח ים משאיר טביעת פחמן נמוכה יותר. זאת על ידי הימנעות מזיקוק ועיבוד מסיביים והסתמכות על אידוי סולארי בלבד.
חקלאים שמייצרים מלח ים בכמויות קטנות מתגאים אמנם בקיימות הזו, אך יצרנים בהיקף גדול עדיין עלולים לייצר סיכון אקולוגי משיבוש בתי גידול ועד שימוש יתר במים.
מלח שולחן לרוב דורש כרייה מסיבית יותר והזיקוק לחלוטין דורש הרב משאבים, אך שינויים בשנים האחרונות נוטים לכיוון של אידוי סולארי שמחקה את הגישה העדינה של כריית מלח הים.
בכלליות, מלח הים העתיק מנצח בכל מה שקשור לקיימות, אך עם הדרישה העולה למלחים מיוחדים, יש צורך להמשיך בחדשנות בכדי להגן על הסביבה.
מוצאים מלח לחיים
אז מה פסק הדין בעימות המלוח שלנו? העדיפויות והאילוצים האישיים לצד החך שלכם הם אלו שיכריעו איזה מלח מתאים יותר עבורכם. מחפשים טעם מורכב ועשיר ופריכות עדינה למנות שלכם? לכו על מלח ים. זקוקים לתיבול זהיר ואפייה אחידה? מלח שולחן ייחלץ לעזרה.
אני תמיד פשוט מעודד לנסות את המלחים השונים עם מאכלים פשוטים כמו ביצים או ירקות בכדי להבין את הניואנסים ולבחור לעצמכם מנצח. תגלו בעצמכם איך המרקם והמקור של המלח יכולים לשנות את החוויה כולה. מצאתם את המלח אתו החלטתם להתמסד? שתפו אותנו בתגובות בכדי שכולנו נרוויח.
שאלות ותשובות מלוחות
אפשר להשתמש במלח ים במקום מלח שולחן ביחס של 1:1?
ובכן… לא ממש. נפח לעומת נפח, גרגרי מלח הים הפחות קומפקטיים, מיעים הרבה פחות מליחות. אז מאפים, עוגות ועוגיות עלולות להפוך לבעלות טעמים שטוחים יותר. יותר מדי מלח לעומת זאת יהרוס את האיזון הכימי באפייה. במקרה של מתכונים מדויקים, אמליץ להשתמש במלח שולחן.
המלחים המעוצבים והמהודרים שווים את המחיר הגבוה?
מלחים מיוחדים אמנם עולים יותר אך גם מציעים ייחודיות ואתיקה שנכנסת לתמונה. תמיכה בקיימות ושימוש בשיטות עיבוד שמזיקות פחות לסביבה משנים לחלק מן האנשים. פרופיל הטעמים המורכב וגיוון המינרלים גם יכול באמת לשדרג מנות מסוימות ובכנות, הם גם נראים ממש טוב באינסטגרם.
אפשר להשתמש במלח שולחן בבישול ירקות ובשר במקום במלח יותר יוקרתי.
בטח! המון מנות קלאסיות מסתמכות על מלח שולחן פשוט לתיבול אמין ולא משתלט. היכולת לשלוט בכמות התיבול בקלות בזמן הבישול הופכת את מלח השולחן למושלם להטמעה מאוזנת של מליחות למרקים סמיכים, תיבול בשרים ותבשילים עם טעמים מורכבים.
אגב, יש לנו פתרון גם למרק מלוח מדי.
לסיכום, בעוד הוויכוח על המלח ימשיך בין חובבי קולינריה או בריאות, ההבנה של ההבדלים, היתרונות והשימושים של כל מלח יכולים לעזור לכם לקבל החלטה מודעת שמתאימה לטעם, לבריאות ולצרכי הבישול שלם. בין אם אתם מעדיפים את הטעם העשיר במינרלים של מלח הים או הביצועים של מלח השולחן, לשניהם יש מקום מכובד משלהם.
