מבלי ששמנו לב, גם בישראל הביצה העלומה הפכה לסמל לשחיתות ואלגנטיות במסעדות עם אין ספור טייקים על מנת האגז בנדיקט המפורסמת ורגע אינסטגרמי ללא תחרות של רגע בציעת הביצה והחלמון הנוזל לכל עבר.
במטבח הביתי לעומת זאת רבים עדיין חוששים מהכנה של ביצה עלומה, המתכון הפשוט לכאורה מסתיים פעמים רבות במפח נפש אך ברגע שמבינים כמה כללים פשוטים קל להפוך למאסטר של ביצים עלומות.
במדריך הבא אספנו את כל מה שרציתם לדעת על ביצים עלומות ולא העזתם לזלול כולל איך להכין ביצה עלומה בבית כולל וכל הסודות, הטיפים והטריקים הקטנים לביצה עלומה מושלמת בכל פעם.
עוד טעימה: אחת ולתמיד – כמה זמן צריך לבשל ביצה קשה?
איך להכין ביצה מקושקשת על פי שף גורדון רמזי
וגם – 5 מנות החמין הכי טובות בתל אביב
אז מה זה בכלל ביצה עלומה?
ביצה עלומה היא ביצה לכל דבר ועניין המתבשלת בצורה ייחודית ושונה מהשיטות הקונבנציונליות. בשיטת הבישול הזו הביצים נשברות אל תוך מערבולת מים רותחים בכדי ליצור מעין כיס חלבון חיצוני וחלמון במצב צבירה נוזלי המסתתר בתוכו ופורץ החוצה במגע עם סכין.
ביצים עלומות היו נפוצות כבר בתרבויות עתיקות כמו מצרים והאימפריה הרומאית ושיטת הבישול על ידי שליקה במים היא ככל הנראה אחת השיטות העתיקות להכנת ביצים. הן היו פופולריות במיוחד בימי הביניים באירופה בקרב כל המעמדות.
במאה ה-19 ביצים עלומות החלו להופיע בספרי המתכונים כשהראשון מבניהם מתועד בספר הבישול של אלייזה אקטון "בישול מודרני למשפחות פרטיות" בשנת 1845. במהלך המאה ה-20 ביצה עלומה הפכה למנה פופולרית במסעדות בדיינרים, בעיקר בגרסא על טוסט עם בייקון או האם, מה שהתפתח יותר מאוחר למנה המוכרת אגז בנדיקט.
איך להכין ביצה עלומה
בכדי להכין ביצה עלומה מושלמת בכל פעם חשוב לעקוב אחר כמה כללים פשוטים שעוזרים להגיע לצורה ומרקם מיטביים וחלמון נוזלי בדיוק במידה.
כשמכינים ביצה עלומה חשוב להשתמש בביצים טריות ככל האפשר. בביצים ישנות יותר החלבון הופך לדליל מה שיקשה על ההתייצבות של הביצה בזמן הבישול.
אין צורך להשתמש בהרבה מים, כמות של כמה סנטימטרים בסיר בינוני תספיק למטרה ותשמור על הביצה יציבה יותר בזמן הבישול.
הוסיפו לסיר עם מים גם מעט חומץ שמסייע בייצוב החלבון בצורה בטוחה יותר.
חממו את המים עד לרתיחה עדינה בלבד, שברו את הביצים פנימה והורידו מיד לאש נמוכה בכדי לשמור על הביצה העדינה ולמנוע ממנה מלהתפרק בחום גבוה מדי.
ניתן גם ליצור את המערבולת המפורסמת בעזרת כף בטרם מוסיפים את הביצים, חלק מן השפים טוענים כי יצירת המערבולת עוזרת ביצירת צורה מהודקת יותר לביצה העלומה ושומרת על יציבותה.
שיטה אחרת ופופולרית להכנת ביצים עלומות שמונעת פיצוץ של הביצה ושחרור של חלק מהחלבון בזמן הבישול רשומה על שם אגדת הקולינריה ג'וליה צ'יילד.
בשיטה זו יוצרים חור קטן בקליפת הביצה בעזרת סיכה (מה שמשחרר אוויר מהביצה) ומרתיחים אותה ל-10 שניות בדיוק. לאחר מכן מוציאים את הביצה בעזרת כף מחוררת, מורידים את האש לנמוכה, שוברים את הביצה לתוך הסיר ומבשלים כרגיל.
כמה זמן לבשל ביצה עלומה?
זמן ההכנה של ביצים עלומות יכול להשתנות וייתכן ותצטרכו כמה ניסיונות בכדי לשלוט בקבלת המידה המדויקת בכל פעם.
בישול ארוך מדי יגרום לחלמון להיקרש לחלוטין ולחלבון להפוך לצמיגי ובישול קצר ישאיר את הביצה נאה מדי ויגרום לה להתפרק.
חשוב לעבוד עם טיימר בכדי לעקוב אחרי זמן הבישול המדויק של הביצה העלומה שלכם. לביצים עלומות עם חלבון מוצק וחלמון נוזלי בשלו אותן במים למשך 4 דקות, אם אתם מעדיפים ביצים מוכנות יותר בשלו אותן במשך 5 דקות ותקבלו ביצים עלומות עם חלבון מוצק וחלמון רך אך לא יציב לחלוטין.
בשלו אותן במים במשך 2 דקות, לביצה עלומה עם חלבון מוצק וחלמון נוזלי בשלו במשך 3 דקות ולביצה עלומה עם חלמון רך אך לא נוזלי בשלו במשך 4-5 דקות.
איך להכין ביצה עלומה בתנור
אם אתם רוצים להכין כמות גדולה של ביצים עלומות בו זמנית תוכלו להכין אותן בתנור ולקבל תוצאה דומה.
בכדי להכין ביצה עלומה בתנור חממו לטמפרטורה של 220 מעלות והכינו תבנית עם נייר אפייה. שברו ביצים לתוך תבנית מאפינס, כוס או קערית עמידה לחום והכניסו לאפייה של 6-8 דקות. העבירו בזהירות עם כף לצלחת הגשה, תבלו והגישו.
איך מכינים ביצה עלומה במיקרו
כן, אפשר להכין ביצה עלומה גם במיקרו. אמנם המרקם והמראה לא יהיו אותו דבר כמו בביצה העלומה הקלאסית אך זו בהחלט דרך מהירה וקלה להכין ביצה עלומה כשאין אופציה אחרת בנמצא.
כל מה שתצטרכו לעשות זה לשבור ביצה לקערה או ספל שמתאימים לחימום במיקרוגל, להוסיף מעט חומץ לבן שיעזור לחלבון להתייצב בזמן הבישול, כסו עם צלחת או מכסה מותאם למיקרוגל בכדי ללכוד את האדים והפעילו למשך 45 שניות לחלמון נוזלי ודקה בערך לחלמון מוכן יותר, תלוי בעוצמת המיקרוגל.
הוציאו בזהירות את הקערה מהמיקרוגל ובעזרת כף מחוררת העבירו את הביצה לצלחת הגשה.
מתכון לביצה עלומה מושלמת
מרכיבים:
ביצה לכל סועד
מים
מלח
חומץ לבן (אופציונלי)
ציוד:
סיר קטן
כף מחוררת גדולה
טיימר
הוראות הכנה:
שברו את הביצים לקערות נפרדות, ביצה בכל קערה.
ממלאים סיר קטן במעט מים בגובה 5-7 ס"מ ומביאים לרתיחה עדינה (שימו לב לא להרתיח יותר מדי).
מוסיפים מלח וכף חומץ לבן אם רוצים (החומץ יכול לסייע בהתייצבות החלבון).
מוזגים את הביצה אל מרכז הסיר בעדינות תוך כדי ערבול קל של המים עם כף ומורידים לאש נמוכה
מבשלים במשך 4 דקות לביצה עלומה עם חלמון נוזלי ו-5 דקות לחלמון יציב יותר אך עדיין רך.
מגישים מיד כל עוד חם.
לחלופין ניתן להשתמש גם בשיטה של ג'וליה צ'יילד ולנקב בטרם הבישול חור קטן בכל ביצה, לבשל את הביצים השלמות במים רותחים במשך 10 שניות בדיוק, לצנן כמה שניות בחוץ ואז להמשיך ולבשל על פי ההוראות הרגילות.
