אמנם אנחנו אף פעם לא מתלוננים כשמגישם לנו שניצל חם ופריך שיצא הרגע מהשמן הרותח, אך יש מי שחשים אכזבה עמוקה אל מול ציפוי שניצל שנושר לו לחלוטין מחזה העוף רגע לפני הביס.
במדריך הבא נתרכז בשאלה המהותית הזו, נבין למה ציפוי השניצל נופל במקום להיאחז בגאון בחזה העוף ואיך ניתן למנוע את התופעה בקלות בדרך אל השניצל המושלם.
להבין את השניצל
המהות של כל שניצל מתחילה בציפוי, השכבה שמוסיפה את המרקם הפריך ועוזרת לאטום את הלחות בתוך הבשר העסיסי. לא משנה אם מדובר בפירורי לחם או בבחירה מקורית יותר, ציפוי נכון של השניצל יכול לשדרג אותו בצורה מהותית.
בכדי להגיע לציפוי השניצל המושלם חשוב בעיקר להקפיד על המרכיבים ועל טכניקת ההכנה. מעובי השניצל עצמו ועד להרכב הציפוי, כל אלמנט חיוני על מנת להגיע לתוצאה הרצויה.
עוד טעימה: איך לחמם שניצל מאתמול ולשמור עליו פריך
למה הציפוי נופל מהשניצל?
ישנם כמה סיבות עיקריות שיכולות לגרום לציפוי לא להיצמד כראוי לחזה העוף ולהיפרד ממנו לחלוטין בעת ההגשה.
הכנת הנתחים
נתחי שניצל עבים מדי עלולים לגרום לבישול לא אחיד וארוך מדי של העוף, מה שיכול להוביל למעטה הפירורים ליפול. נתח דק מדי לעומת זאת עלול להתבשל יתר על המידה במהירות, מה שמוביל גם כן להיפרדות קלה של הציפוי מהעוף.
גורם נוסף משמעותי הוא לחות העוף – עוף שלא יובש מספיק פוגע ביכולת של הקמח להיצמד כראוי ומוביל להחלקה מהירה של פירורי הלחם בעת הטיגון.
ציפוי השניצל
השיטה הקלאסית בת 3 הצעדים הכוללת טבילה בקמח, ביצה ופירורי לחם היא פשוטה לכאורה אך מצריכה איזון עדין. טעות נפוצה היא ציפוי של הנתח בשכבה עבה מדי או לא אחידה של קמח שיוצר מחסום שמונע מהביצה להידבק כראוי. באותה מידה, שכבה דקה מדי של קמח או ציפוי לא אחיד של ביצים יגרמו לפירורי הלחם להיפרד במהירות מהנתח. הקפידו להצמיד את פירורי הלחם לנתח היטב עם כף היד ובאחידות על כל הנתח והימנעו מגושים שיגרמו לטיגון לא אחיד.
טמפרטורת השמן
הגורם השלישי שמשפיע על הציפוי של השניצל שלנו הוא טמפרטורת השמן. אם השמן לא חם מספיק, השניצל יספוג עודפי שמן, יהפוך לסמרטוטי ויגרום לציפוי פירורי הלחם להיפרד. לעומת זאת, שימוש בשמן חם מדי עלול לשרוף את הציפוי הרבה לפני שהבשר יספיק להתבשל מבפנים, מה שיכול להוביל גם להיפרדות מהירה.
שמירה טמפרטורה נכונה לטיגון שניצל תבטיח שניצל קריספי עם ציפוי אחיד שלא נופל בכל פעם מחדש.
טיפים לציפוי שניצל מושלם
לא צריך להיות שפים מדופלמים בכדי להגיע לציפוי שניצל מושלם ופריך בדיוק במידה שלא נופל ונפרד מהעוף, רק להקפיד על כמה צעדים פשוטים.
ריכוך הבשר
מומלץ לטפוח על הנתחים בעזרת פטיש שניצלים או כלי אחר לעובי של כ-0.5 סנטימטר בכדי לוודא בישול אחיד וציפוי יציב שלא נופל
ייבוש הנתח
הקפידו לטפוח על פני הנתחים עם מגבות נייר לפני הציפוי בכדי להסיר עודפי לחות ולוודא שהקמח נדבק היטב לעוף.
ציפוי השניצל
טבלו את הנתח בצלחת שטוחה עם קמח עד שהוא מצופה בשכבה דקה ואחידה. העבירו לצלחת הביצים עד שהנתח מכוסה בשכבה דקה ונערו מנת בכדי להסיר שאריות ולבסוף לחצו את הנתח בפירורי הלחם עד ציפוי אחיד ונערו שאריות.
גם סוג הציפוי עצמו משנה כמובן – פירורי לחם קלאסיים מספקים לרוב את המרקם המוכר בעוד ציפוי פאנקו מספק מרקם קריספי וקליל יותר. פירורי לחם דקים יותר יצליחו להיאחז לרוב בצורה טובה יותר ולא ליפול.
טיגון השניצל
הקפידו לבחור שמן עם נקודת עישון גבוהה כמו קנולה או שמן צמחי אחר בכדי לוודא ציפוי פריך וזהוב בדיוק במידה. חממו את השמן לכ-180 מעלות והשתמשו במדחום על מנת לוודא שהטמפרטורה נשארת יציבה לאורך הטיגון.
אם אין לכם מדחום, זרקו פירור לחם לשמן – אם השמן רוחש, הוא חם מספיק. טגנו כל צד 3-4 דקות או עד שהשניצל מזהיב כראוי. הימנעו מלהפוך את השניצל יותר מדי בכדי לא לפגוע בציפוי.
לסיכום, הצלחה בטיגון או אפייה של השניצל המושלם עם ציפוי שלא נופל יכולה להיות בהישג יד עם מעקב אחר כמה כללים פשוטים, תשומת לב לפרטים הקטנים ובעיקר סבלנות. יש לכם טיפ משלכם ששכחנו להזכיר? ספרו לנו ולזללנים בתגובות.
