לזלול - מגזין אוכל ישראלי

המומחים קבעו: האם צריך לשטוף אורז לפני הבישול?

השאלה האם צריך לשטוף אורז לפני הבישול לתוצאות אופטימליות מלווה בשלנים רבים. על פי המומחים יש לסוגיה תשובה אחת וחד משמעית
האם צריך לשטוף אורז לפני הבישול
האם צריך לשטוף אורז לפני הבישול | תמונה: מערכת לזלול
שיתוף

בכל מה שקשור לשטיפת אורז נראה שהמחנות ברורים. מי שמתעקש שאין צורך לשטוף אורז אף פעם לבין אלו שחייבים לשטוף את האורז באדיקות לפני כל בישול ונשבעים שרק כך יתקבל אורז מושלם.

על פי מומחי מזון שטיפת האורז יעילה בכדי להיפטר מחול, לכלוך, כימיקלים וחרקים וגם בחלק מהמקרים, משפרת את המנה ע"י שטיפת העמילנים שבאורז.

מה זה עמילן?

עמילן הוא אחד הפחמימות הנפוצות ביותר בצמחים, מדובר ביחידת אחסון המכילה יחידות רבות של גלוקוז. כל גרגר אורז מכיל עמילן וכמות קטנה של חלבונים וליפידים.

ישנם 2 סוגי עמילנים שנמצאים באורז: עמילוז ועמילופקטין. הכמויות של כל אחד מהם באורז משתנה בהתאם לסוג האורז ומשפיעים על המרקם הסופי של האורז המבושל. סוגי אורז עם יותר עמילופקטין נוטים להיות יותר דביקים. אורז בסמטי לעומת זאת מכיל כמות גדולה משמעותית של עמילוז, מה שגורם לו להיות יותר קשיח ופחות דביק בתוצאה הסופית.

כשמחממים אורז במים, גרגרי העמילן בתוך האורז עוברים שינויים פיזיים וכימיים, סופגים את המים ומתחילים להתנפח. הטמפרטורה בה העמילן מתחיל להתעבות משתנה על פי סוג האורז ונעה בין 50 ל-80 מעלות. לבסוף, הקשר הכימי בין העמילוז והעמילופקטין מתפרק.

עמילוז, בהיותו מולקולה קטנה יותר, בורח בקלות מהגרגר ויוצר סוג של ג'ל בתוך מי הבישול. כשהאורז מתקרר, העמילוז הופך קריסטלי. ככל שכמות העמילוז גדולה יותר, האורז המוכן יהיה קשיח ויבש יותר.

עוד טעימה: כמה זמן אפשר לשמור אורז מבושל במקרר?

אז צריך לשטוף אורז?

גרגרי האורז בשקית שאתם פותחים עברו מסע די רציני. מעיבוד לאריזה להובלה והאחסנה. המסע הזה גורם לגרגרי האורז להתחכך אחד בשני ולייצר סוג של אבק עמילן שמכסה את הגרגרים.

אם לא נדאג לשטוף אורז לפני הבישול, אבק העמילן הזה יהפוך לסוג של ג'ל במי הבישול החמים ויגרום לגרגרי האורז המבושל להידבק אחד לשני, מה שימנע מכם בסופו של דבר לקבל אורז אחד-אחד

במקרים של מנות כמו אורז ביראני או פילאף שמשתמשים באורז ארוך כמו אורז בסמטי, בהן איכות המנה נמדדת על פי הפרדות גרגרי האורז, השטיפה של האורז בטרם הבישול הופכת ליותר קריטית. כשהמים הזורמים הופכים צלולים בזמן השטיפה אנחנו יודעים שרוב אבק העמילן הוסר ושניתן לבשל את האורז.

גם במקרים של מנות המצריכות אורז דביק, כמו סושי למשל, יש צורך לשטוף את האורז טרם הבישול בכדי להסיר לכלוך, כימיקלים או חרקים שעלולים להימצא באורז.

התכונות של האורז הקצר או סוגי אורז המתאימים למנות עם אורז דביק יהפכו את האורז לכזה גם לאחר שטיפה, כך שאין מה לדאוג שהשטיפה עצמה תעשה נזק לתוצאה הסופית.

מחקרים הראו ששטיפת האורז יכולה להפחית משמעותית את כמויות המתכות הכבדות הנמצאות באורז. חלק ממותגי האורז המועשרים שמנוקים מראש עוד במפעל מגיעים מראש עם הנחיה לא לשטוף על מנת לא להסיר מהם את המרכיבים התזונתיים הנוספים כמו מינרלים וויטמינים

אז איך לשטוף אורז כראוי?

  1. עברו על האורז היבש וחפשו לכלוך נראה לעין שאפשר להסיר.
  2. הניחו את האורז במסננת בגודל מתאים והניחו מתחת למים זורמים.
  3. שימו לב לזרם המים, כשהזרם הופך לצלול יותר, זה הזמן להפסיק עם השטיפה.
  4. הקפידו לא לגעת באורז יותר מדי תוך כדי השטיפה כדי לא לגרום לחיכוך בין הגרגרים, מה שישחרר עוד ועוד עמילן.
  5. מלאו את הסיר במים נקיים ובשלו את האורז בהתאם להוראות.
Picture of מערכת לזלול

מערכת לזלול

כתבי המערכת הם זללנים מלאי תשוקה לכל מה שטעים. כמי שמאמינים בכוחו של האוכל לחבר בין אנשים וליצור זיכרונות בלתי נשכחים, הצוות נחוש לשתף עם הקוראים את אהבתו לאין ספור טעמים. ממדריכים וטיפים לבישול ואפייה למתכונים מעוררי תיאבון. מחדשות קולינריות מסביב לעולם ועד לאירועים ולטרנדים הקולינריים שאסור לפספס
0 תגובות
Inline Feedbacks
View all comments

ממשיכים לזלול

5 טעויות בבישול אורז

5 טעויות בהכנת אורז שכולם עושים

מדריכים וטיפים
איך לבשל אורז בנינג'ה גריל

אחד אחד: איך לבשל אורז מושלם בנינג'ה גריל

מדריכים וטיפים
אורז אחד אחד על פי מרתה סטיוארט

איך להכין אורז אחד אחד ע"פ מרתה סטיוארט

מתכונים
איך להכין פתיתים מושלמים

איך להכין פתיתים מושלמים בכל פעם מחדש

מדריכים וטיפים
איך לנקות סיר אורז שרוף

איך לנקות סיר אורז שרוף ללא מאמץ – השיטה שעובדת

מדריכים וטיפים
איך להכין אורז לסושי בבית

גדולים ביפן: איך להכין אורז לסושי כמו מקצוענים

מדריכים וטיפים
האורז דביק? הטריק להכנת אורז אחד אחד

האורז שוב נדבק? הטריק שיבטיח אורז אחד אחד בכל פעם מחדש

מדריכים וטיפים
איך להכין אורז בסמטי מושלם

הדרך הנכונה: איך להכין אורז בסמטי מושלם בכל פעם

מדריכים וטיפים
כמה זמן מותר לשמור אורז במקרר

הכללים: כמה זמן מותר לשמור אורז מבושל במקרר?

מדריכים וטיפים
איך לחמם אורז

זו הדרך הטובה ביותר לחמם אורז קר מהמקרר

מדריכים וטיפים
איך לחמם אורז במיקרוגל

כאילו הרגע יצא מהסיר: הטריק הפשוט לחימום אורז במיקרוגל

מדריכים וטיפים
כמה מים להוסיף לאורז

לבן, בסמטי או מלא: כמה מים צריך להוסיף לאורז?

מדריכים וטיפים