בכל מה שקשור לשטיפת אורז נראה שהמחנות ברורים. מי שמתעקש שאין צורך לשטוף אורז אף פעם לבין אלו שחייבים לשטוף את האורז באדיקות לפני כל בישול ונשבעים שרק כך יתקבל אורז מושלם.
על פי מומחי מזון שטיפת האורז יעילה בכדי להיפטר מחול, לכלוך, כימיקלים וחרקים וגם בחלק מהמקרים, משפרת את המנה ע"י שטיפת העמילנים שבאורז.
מה זה עמילן?
עמילן הוא אחד הפחמימות הנפוצות ביותר בצמחים, מדובר ביחידת אחסון המכילה יחידות רבות של גלוקוז. כל גרגר אורז מכיל עמילן וכמות קטנה של חלבונים וליפידים.
ישנם 2 סוגי עמילנים שנמצאים באורז: עמילוז ועמילופקטין. הכמויות של כל אחד מהם באורז משתנה בהתאם לסוג האורז ומשפיעים על המרקם הסופי של האורז המבושל. סוגי אורז עם יותר עמילופקטין נוטים להיות יותר דביקים. אורז בסמטי לעומת זאת מכיל כמות גדולה משמעותית של עמילוז, מה שגורם לו להיות יותר קשיח ופחות דביק בתוצאה הסופית.
כשמחממים אורז במים, גרגרי העמילן בתוך האורז עוברים שינויים פיזיים וכימיים, סופגים את המים ומתחילים להתנפח. הטמפרטורה בה העמילן מתחיל להתעבות משתנה על פי סוג האורז ונעה בין 50 ל-80 מעלות. לבסוף, הקשר הכימי בין העמילוז והעמילופקטין מתפרק.
עמילוז, בהיותו מולקולה קטנה יותר, בורח בקלות מהגרגר ויוצר סוג של ג'ל בתוך מי הבישול. כשהאורז מתקרר, העמילוז הופך קריסטלי. ככל שכמות העמילוז גדולה יותר, האורז המוכן יהיה קשיח ויבש יותר.
עוד טעימה: כמה זמן אפשר לשמור אורז מבושל במקרר?
אז צריך לשטוף אורז?
גרגרי האורז בשקית שאתם פותחים עברו מסע די רציני. מעיבוד לאריזה להובלה והאחסנה. המסע הזה גורם לגרגרי האורז להתחכך אחד בשני ולייצר סוג של אבק עמילן שמכסה את הגרגרים.
אם לא נדאג לשטוף אורז לפני הבישול, אבק העמילן הזה יהפוך לסוג של ג'ל במי הבישול החמים ויגרום לגרגרי האורז המבושל להידבק אחד לשני, מה שימנע מכם בסופו של דבר לקבל אורז אחד-אחד
במקרים של מנות כמו אורז ביראני או פילאף שמשתמשים באורז ארוך כמו אורז בסמטי, בהן איכות המנה נמדדת על פי הפרדות גרגרי האורז, השטיפה של האורז בטרם הבישול הופכת ליותר קריטית. כשהמים הזורמים הופכים צלולים בזמן השטיפה אנחנו יודעים שרוב אבק העמילן הוסר ושניתן לבשל את האורז.
גם במקרים של מנות המצריכות אורז דביק, כמו סושי למשל, יש צורך לשטוף את האורז טרם הבישול בכדי להסיר לכלוך, כימיקלים או חרקים שעלולים להימצא באורז.
התכונות של האורז הקצר או סוגי אורז המתאימים למנות עם אורז דביק יהפכו את האורז לכזה גם לאחר שטיפה, כך שאין מה לדאוג שהשטיפה עצמה תעשה נזק לתוצאה הסופית.
מחקרים הראו ששטיפת האורז יכולה להפחית משמעותית את כמויות המתכות הכבדות הנמצאות באורז. חלק ממותגי האורז המועשרים שמנוקים מראש עוד במפעל מגיעים מראש עם הנחיה לא לשטוף על מנת לא להסיר מהם את המרכיבים התזונתיים הנוספים כמו מינרלים וויטמינים
אז איך לשטוף אורז כראוי?
- עברו על האורז היבש וחפשו לכלוך נראה לעין שאפשר להסיר.
- הניחו את האורז במסננת בגודל מתאים והניחו מתחת למים זורמים.
- שימו לב לזרם המים, כשהזרם הופך לצלול יותר, זה הזמן להפסיק עם השטיפה.
- הקפידו לא לגעת באורז יותר מדי תוך כדי השטיפה כדי לא לגרום לחיכוך בין הגרגרים, מה שישחרר עוד ועוד עמילן.
- מלאו את הסיר במים נקיים ובשלו את האורז בהתאם להוראות.
