למרות הפופולריות העצומה של האורז במטבחים ברחבי העולם, בישול אורז לשלמות נותר אמנות חמקמקה בקרב רבים וטובים. הסוד לאורז אחד אחד אוורירי שלא הופך לגוש אחד גדול או לדביק ורטוב מתחיל ביחס בין כמויות המים והאורז – היבט פשוט אך מכריע בהכנת אורז.
במדריך הבא נפזר את הערפל סביב התהליך ונספק את כל הידע והטכניקות להשגת אורז מושלם בכל פעם מחדש.
עוד טעימה: המדריך השלם לבורגול ומתכון לסלט טאבולה
החשיבות ביחס אורז-מים
כמות המים שאנחנו מוסיפים לאורז אותו אנו רוצים לבשל תקבע לבסוף את המרקם, הטעם והאיכות הכללית של האורז המבושל. יותר מדי מים, והאורז יהפוך לדייסתי ומבושל יתר על המידה. מעט מדי מים והאורז יישאר קשה ולא מבושל. היחס הנכון יוודא שכל גרגיר וגרגיר סופג מספיק מים בכדי להתבשל כראוי, מה שיניב אורז רך ואוורירי בכל פעם מחדש.
כל זן אורז, מהלבן הסטנדרטי ועד לבסמטי, מחזיק במאפיינים ייחודים וזקוק לכמויות מים שונות בכדי להתבשל כראוי. לדוגמא, על כל כוס אורז לבן יש להוסיף כ-1.5 כוסות מים בעוד שעל כל כוס אורז חום נוסיף כ-2 כוסות מים או יותר, בהתאם לזן הספציפי.
המדע מאחורי בישול אורז
כל גרגר אורז הוא עולם מורכב בפני עצמו. בבסיס, אורז מורכב מ-2 סוגי עמילנים: עמילוז ועמילופקטין. עמילנים אלו מגיבים בדרך שונה כשהם פוגשם במים וחום. עמילוז נוטה לשמור על גרגר האורז מוצק ונפרד מהאחרים ועמילופקטין אחראי למרקם הקרמי והדביק שאפשר למצוא באורז סושי למשל.
בישול אורז הוא למעשה איזון עדין בין תהליך הספיגה, בו הגרגרים סופגים מים ותהליך האידוי בו המים הופכים לאדים ובורחים מהסיר. בעזרת שמירה על היחס המושלם של אורז-מים, ניתן לוודא שהאורז יהיה מבושל למרקם הרצוי לאחר שהמים נספגו או התאדו.
עוד טעימה: 5 טעויות בהכנת אורז שכולם עושים
אז כמה מים צריך להוסיף לאורז?
אורז לבן: 1.5 כוסות מים על כוס אורז
אורז חום: 2 כוסות מים על כוס אורז
אורז בסמטי: 1.75 כוסות מים על כוס אורז
אורז יסמין: 1.5 כוסות מים על כוס אורז
זכרו, כמויות אלו הן כלליות ומהווים נקודת התחלה. גורמים כמו גיל האורז ושטיפה נכונה של האורז לפני הבישול, יכולים להשפיע על כמות המים שתצטרכו. בנוסף, גם שיטת הבישול משחקת תפקיד בתוצאה הסופית. למשל, בישול אורז בסיר לחץ יצריך פחות מים בגלל האידוי המופחת ובישול אורז בסיר על הכיריים יצריך מעט יותר מים.
יחס האורז-מים המושלם הוא שילוב בין אמנות למדע שמצריך הבנה של העקרונות מאחורי בישול אורז וניסוי וטעייה בכדי למצוא את היחס המושלם עבורכם.
עוד טעימה: איך לחמם אורז קר מהמקרר בצורה הנכונה
בעיות נפוצות
גם עם מדידה מדויקת ותשומת לב לפרטים הקטנים, בישול אורז לא תמיד יצליח. הנה כמה פתרונות לבעיות ותקלות נפוצות בהכנת אורז.
אורז דביק ודייסתי
הסיבה: יותר מדי מים או בישול יתר
הפתרון: הפחיתו את כמות המים בפעם הבאה. בכדי להציל אורז שהפך לדייסתי, פזרו את האורז על תבנית עם נייר אפייה וחממו בתנור על כ-120 מעלות לסביבות רבע שעה. הקפידו לבדוק ולערבב את האורז מדי כמה דקות בכדי שלא יתייבש.
אורז קשה ולא מבושל
הסיבה: לא מספיק מים או זמן בישול קצר מדי
הפתרון: הוסיפו כמה כפות מים ערבבו בעדינות והמשיכו לבשל מספר דקות. לאחר מכן כבו את האש והשאירו את סיר האורז מכוסה בכדי לאפשר את המשך הבישול.
אורז נדבק לסיר
הסיבה: כמות מים לא מספקת או חום גבוה מדי.
הפתרון: העדיפו להשתמש בסיר נון-סטיק או הוסיפו מעט שמן או חמאה למים לפני הבישול בכדי למנוע הידבקות. אם האורז כבר נדבק, חלצו את האורז שניתן והשרו את האורז במים חמים וסבון כלים עדין. הקפידו לבשל את האורז על אש נמוכה לאחר הרתיחה של האורז במים.
טיפים לאורז מושלם בפעם הבאה
שטפו את האורז: הקפידו תמיד להתחיל בשטיפת האורז שלכם תחת זרם מים קרים עד שהם הופכים לצלולים. צעד זה יסיר את עודפי העמילנים שיכולים להפוך את האורז לדביק מדי במהלך הבישול. השטיפה מסייעת גם לנקות אבק ולכלוך מהגרגרים.
השרו את האורז: השריית האורז יכולה להשפיע משמעותית על התוצאה הסופית, בעיקר בזני אורז קשים יתר כמו בסמטי או חום מלא. השריה של עד לשעה לפני הבישול יכולה להפחית את זמן הבישול ולהבטיח בישול אחיד יותר. ההשריה מאפשרת לגרגרים לספוג את המים בהדרגתיות ובכך לייצר אורז אוורירי יותר.
בחרו בסיר הנכון: גודל וצורת הסיר יכולים להשפיע על הדרך בה האורז יתבשל. סיר רחב יותר יעזור לפזר את החום באופן יותר אחיד ויפחית את הסיכוי שהאורז לא יתבשל מספיק או יישרף בתחתית הסיר. וודאו שלסיר שלכם יש מכסה מתאים בכדי למנוע מהאדים לברוח בזמן הבישול.
תנו לאורז לנוח לאחר הבישול: חשוב לתת לאורז לנוח לכ-10-15 דקות לאחר הבישול. הורידו את הסיר מהאש מבלי לפתוח אותו בכדי לאפשר לגרגרים להתייצב ולספוג שאריות לחות בצורה אחידה. לבסוף, ערבבו את האורז בעדינות עם מזלג בכדי להפריד בין הגרגרים ולשחרר אדים לכודים בסיר.
כמה מים אתם מוסיפים לאורז שלכם? יש לכם טיפ מנצח לאורז מושלם אחד אחד בכל פעם מחדש? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות.
