פטריות הן תוספת נהדרת לכל מטבח. הן מציעות עולם שלם של טעמים ומרקמים ייחודיים שאפשר לשלב באין ספור מנות ממטבחים ברחבי העולם. מהשמפיניון הצנועות ועד לכמהין היוקרתיות, פטריות מציעות פרופיל טעמים עתיר באומאמי ומרקם שמספק תחליף לבשר במטבח הצמחוני והטבעוני.
מעבר לטעם ולמרקם, פטריות ידועות ביכולתן לספוג ולהעצים את הטעמים של חומרי גלם אחרים, מה שהופך אותן למרכיבים מתמסרים במיוחד. בין אם מטוגנות, צלויות, קלויות, או משולבות במרקים, תבשילים ורטבים, פטריות יכולות להביא עומק טעמים לכל ארוחה.
במדריך הבא אספנו 13 סוגי פטריות שאפשר למצוא בישראל, כל זן עם מאפיינים ייחודיים ושימושים קולינריים מתאימים למקסום הטעם והמרקם.
עוד טעימה: האם צריך לשטוף פטריות לפני הבישול?
פטריות יער
פטריות יער שמכונות גם פטריות אויסטר הן תענוג אמתי לחובבי פטריות. מדובר בפטרייה בעלת צורה הייחודית דמוית מניפה עם אשכולות של כובעים עדינים בצבע אפור-חום ומרקם קטיפתי במיוחד.
הן מגיעות במגוון גדלים, מקטנטנות ועד לפטריות יער בגודל צלחת. כשהן נקטפות צעירות וטריות, הן מתהדרות בטעם מעודן ומתקתק ניחוח עדין ומעט אניסי, שמתגבר ככל שהן מתבגרות.
שימושים קולינריים
פטריות יער נחשבות וורסטיליות במיוחד במטבח בזכות בשרן הרך והטעם העדין שהופך אותן למעולות לשימוש עם מרינדות, אומלטים, מרקים ותבשילים או להקפצה עם סויה, שום וג'ינג'ר לדוגמה.
נסו גם לטגן אותן עם חמאה, בצלי שאלוט ועשבי תיבול ולשלב עם נתחי בשר צלויים או למלא את הפטריות בפירורי לחם, גבינות ועשבי תיבול ולהגיש כמנה עיקרית צמחונית. פטריות אויסטר פופולריות גם במטבח הטבעוני כתחליף לפירות ים עם מרקם שמזכיר קלמרי לאחר חיתוך וטיגון.
אחסון והכנה
פטריות אויסטר מומלץ לשמור במקרר בשקית נייר עם זרימת אוויר שתאפשר להן לנשום. מומלץ להשתמש בהן כמה ימים לאחר הרכישה בכדי ליהנות מהמרקם והטעם הטובים ביותר.
מומלץ לא לשטוף אותן לפני השימוש מאחר והן סופגות מים בקלות. במקום זאת, הסירו מהן לכלוך ואבק בעדינות בעזרת מברשת רק או מגבת נייר.
פטריות שיטאקי
טעם האומאמי העשיר והמרקם הבשרי של פטריות השיטאקי הופך אותן לפופולריות במטבחים אסייתים רבים. הפטריות בעלות הכיפה האופיינית בצורת מטריה רחבה, מגיעות בגוון חום בהיר או כהה עם פסים לבנבנים-חומים לאורך הצד התחתון שלהן.
פטריות שיטאקי טריות מציעות ארומה עדינה, כמעט פירותית, שמעמיקה ומתעצמת ככל שהן מתבשלות. פרופיל הטעמים העז שלהן הופך אותן לאידיאליות למנות שדורשות נוכחות מודגשת, עשירה ובשרנית, כמו מוקפצים, מרקים ורטבים.
שימושים קולינריים
במטבח היפני, פטריות שיטאקי הן מרכיב בסיסי במרק מיסו ומעניקות לציר את טעם האומאמי העשיר. הן נחשבות גם תוספת פופולרית למנות אורז מאודות, מגוון תבשילי ירקות, מרקים ומנות נודלס. גם הגרסה המיובשת של השיטאקי פופולרית במנות רבות בזכות הטעם המרוכז והמעושן.
בכדי למצות את טעמן המלא, נסו לטגן או לצלות את פטריות השיטאקי עם שום, רוטב סויה ומעט שמן שומשום. המרקם הבשרני שלהן הופך אותן בחירה מעולה כתחליף לבשר במנות צמחוניות, כמו להכנת המבורגר פטריות למשל.
אחסון והכנה
פטריות שיטאקי טריות יש לשמור במקרר בשקית נייר, בעוד שיטאקי מיובשות ניתן לשמור בקופסה אטומה באזור חשוך וקריר. לפני הכנתן, נגבו אותן בעדינות עם מגבת נייר לחה. פטריות מיובשות יש להשרות במים חמים ל-20 דקות לפחות. את הגבעול של השיטאקי נהוג להסיר בגלל המרקם הסיבי.
פטריות שימאג'י
הגבעולים העדינים והדקיקים והכובעים הקטנטנים והצפופים הופכים את פטריות השימאג'י לתוספת ויזואלית מרשימה לכל מנה. הפטריות הקטנות הללו מגיעות בשלל צבעים, מלבן ועד חום ומציעות טעם עז ומפתיע יחסית לגודלן.
בזמן הבישול, הן מפתחות טעם אגוזי עם מרקם נגיס מעט שמוסיף ניגודיות מסקרנת למנות שלכם. הם מתאימות במיוחד למוקפצים מהירים בזכות גודלן שמאפשר בישול אחיד ופיזור טעמים נכון.
שימושים קולינריים
פטריות שימאג'י נחשבות פופולריות במטבח היפני, בעיקר במרקים, מוקפצים, טמפורה וכתוספת למנות אורז מאודה. המרקם העדין והיכולת לספוג טעמים הופכות אותן לתוספת רבגונית למבחר גדול של מנות. עדיף לצרוך אותן מבושלות מאחר שהן מרירות מעט בצורתן הנאה.
נסו לטגן פטריות שימאג'י עם שום, שאלוטס ומעט חומץ יין אורז. אפשר לשלב אותן גם בסלטים שונים שם הן מוסיפות מראה אלגנטי ופריכות מענגת.
אחסון והכנה
יש לשמור פטריות שימאג'י בשקית ניילון מאווררת במקרר בכדי לשמור על הטריות ולהשתמש בתוך שבוע. לפני הבישול הפרידו את הפטריות מהבסיס וקצצו את החלק הקשה של הגבעול.
הימנעו משטיפת הפטריות בכדי שלא יספגו מים ונקו במקום בעדינות עם מברשת. מומלץ לבשל פטריות שימאג'י על אש בינונית עד להתרככות בכדי להסיר את המרירות הטבעית ולהעצים את הטעמים.
עוד טעימה: איך לאחסן פטריות במקרר – המדריך השלם
פטריות שמפיניון
פטריות שמפיניון שמכונות גם פטריות כפתור או פטריות לבנות, הן הפטריות הנפוצות והמוכרות ביותר בעולם. הכיפה הקטנה והעגולה שלהן והגבעולים העדינים והקצרים הופכים אותן לתוספת רבגונית למבחר מנות, מאומלטים לפיצות ועד למרקים ורטבים.
בעוד שטעמן נחשב עדין יחסית כשהן נאות, הן מפתחות טעמים עשירים וארציים בעת הבישול. המרקם הרך והיכולת לספוג טעמים הופכים אותן לאידאליות לשילוב עם שלל תבלינים ושיטות בישול.
שימושים קולינריים
פטריות שמפיניון ידועות ברבגוניות וביכולת להשתלב באין ספור מנות. טגנו אותן בחמאה או שמן זית עם שום או עשבי תיבול והגישו כמנת צד מלאת טעם או צלו בתנור עם מעט שמן בלסמי לחטיף מקורמל ומלא טעמי אומאמי.
פטריות שמפיניון הן תוספת פופולרית לפיצות והמבורגרים ומוסיפות בשרניות ועומק טעמים. הן משתלבות היטב גם במרקים ותבשילים ומעצימות את פרופיל הטעמים הכללי וסופגות היטב טעמים ממרכיבים אחרים.
אחסון והכנה
בכדי לשמור על טריותן, מומלץ לאחסן פטריות שמפיניון במקרר בשקית נייר בכדי לספוג לחות עודפת ולמנוע מהן להפוך לריריות. לפני הבישול, נקו אותן בעדינות בעזרת מגבת נייר לחה.
פטריות קרמיני
אם אתם חובבי פטריות שמפיניון אבל מחפשים טעמים מודגשים יותר, פטריות קרמיני הן בחירה מצוינת עבורכם. מדובר במעשה בגרסה הבוגרת של פטריות שמפיניון לבנות עם טעם עשיר ואדמתי יותר ומרקם מעט יותר מוצק.
פטריות קרמיני מגיעות עם כיפה חומה בהירה וגבעול קשיח. פרופיל הטעמים שלהן מודגש יותר מפטריות שמפיניון עם טעמי אומאמי בולטים ונגיעות אגוזיות.
שימושים קולינריים
ניתן להשתמש בפטריות קרמיני בכל מנה בה משתמשים בפטריות שמפיניון, אך הטעם הבולט הופך אותן לבחירה מעולה למנות שירוויחו מנוכחות של טעמי פטריות עזים יותר. נסו לטגן אותן עם שאלטוס, שום ותימין ולשלב עם סטייקים, בשרים צלויים או תבשילי בשר בבישול ארוך
פטריות קרמיני מתאימות גם למילוי עם מרכיבים מלוחים כמו פירורי לחם, גבינות ועשבי תיבול. המרקם המוצק עוזר לשמור על צורתן גם בזמן הבישול ומעניק נגיסה מספקת. לחלופין, נסו לפרוס את הפטריות ולהוסיף להמבורגרים או לפיצה להעצמת טעמי האומאמי.
אחסון והכנה
בדומה לפטריות שמפיניון, יש לשמור פטריות קרמיני בשקית נייר במקרר על מנת להאריך את חיי המדף שלהן. הן שומרות טוב יותר על תכונותיהן עם ניקיון מינימלי עם מברשת רכה או מגבת נייר לחה.
פטריות פורטובלו
פטריות פורטובלו או פורטובלה, הגרסה הבוגרת של פטריות קרמיני, הן ללא ספק מהפטריות היפות והבשרניות ביותר. הכיפה הגדולה והשטוחה שיכולה להגיע עד לקוטר של 15 ס"מ, מגיעה בצבע חום עשיר ועם מרקם יציב שכמעט ומזכיר סטייק לאחר הבישול.
טעמן העז של פטריות הפורטובלו ופרופיל האומאמי הבולט הופך אותן לפופולריות במיוחד בקרב חובבי פטריות. המרקם הבשרני במיוחד והיכולת לספוג טעמים כמו ספוג הופכות אותן למרכיב אהוב במבחר מנות.
שימושים קולינריים
פטריות פורטובלו מתאימות במיוחד לגריל בזכות הכיפות היציבות שניתן להבריש בשמן זית ובתבלינים ולצלות לשלמות. התוצאה היא פטריות מעושנות וחרוכות מבחוץ ורכות ועסיסיות מבפנים, ממש כמו סטייק בגרסתו הצמחונית.
הן גם מעולות כתחליף בשר במנות צמחוניות אחרות. נסו למשל למלא אותן בפירורי לחם, גבינות, תרד ופלפלים קלויים או פרסו והוסיפו להמבורגר בלחמנייה.
אחסון והכנה
פטריות פורטובלו מומלץ לשמור עטופות בצורה רופפת בשקית נייר. לפני הבישול, מומלץ לנקות אותן עם מגבת נייר לחה להסרת לכלוך ולהסיר את הגזע אם הוא מרגיש עצי מדי, למרות שניתן לקצוץ אותו דק ולהשתמש למילוי מנות אחרות. מומלץ לנקות גם את השקעים בכדי למנוע מהפיגמנט הכהה לצבוע את המנה יתר על המידה.
פטריות מורל
הפטרייה המרהיבה בעלת מראה חלת הדבש והטעם העז והאדמתי נחשבת מעדן של ממש בעולם הקולינרי. הפטריות הללו מתאפיינות בצורת חרוט חלולה עם מרקם ספוגי וארומה עשירה ואגוזית שמתגברת בזמן הבישול. הן מגיעות בצבע שנע בין צהוב בהיר לחום כהה.
בשל נדירותן ועונת הגידול הקצרה, פטריות מורל נחשבות פעמים רבות למצרך מבוקש במיוחד בקרב המשוגעים לפטריות. כשהן טריות, פטריות מורל הן בעלות טעם עדין וכמעט פירותי שמתעצם לעושר אדמתי ומרקם בשרני עם טעם עמוק בזמן הבישול.
שימושים קולינריים
את פטריות המורל נוהגים לטגן בחמאה או שמן זית בכדי לאפשר לטעמים הטבעיים לזרוח. הן משתלבות מעולה עם רטבים על בסיס שמנת, מה שהופך אותן לתוספת פופולרית למגוון של מנות פסטה, ריזוטו ומרקים שונים. חובה לבשל פטריות מורל לפני האכילה מאחר והן נחשבות רעילות בצורתן הנאה.
המרקם הייחודי מאפשר להן לשמור על צורת גם במילויים שונים כמו גבינות ועשבי תיבול. לשדרוג הטעמים, נסו לטגן את פטריות המורל עם שאלוטס, שום ומעט יין לבן יבש והוסיפו אותן למנת פסטה קרמית או מעל סטייק עסיסי.
אחסון והכנה
יש לשמור פטריות מורל בשקית נייר במקרר ולהשתמש בהן בהקדם בכדי לשמר את איכותן. יש לנקות אותן בעדינות מחול או לכלוך שנלכד בחרכים והשריה במי מלח יכולה לסייע בסילוק חרקים. יש לייבש אותן לחלוטין בטרם הבישול בכדי למנוע מהן להפוך לרכות מדי.
פטריות שנטרל
פטריות שנטרל ידועות בזכות הגוון הזהוב היפהפה ומראה החצוצרה הייחודי. הפטריות המבוקשות האלו מתאפיינות בארומה מעודנת ועשירה שמזכירה אפרסקים או משמשים, מרקם לעיס מעט וטעם עדין ומעט פיקנטי ושונה מפרופיל הטעמים של רוב הפטריות.
הן מאופיינות במרקם מוצק ובשרני ועם יכולת לספוג טעמים ולהעצים מרכיבים אחרים בזמן הבישול. הרב גוניות הזו מאפשרת להן להשתלב היטב במבחר מנות, מטיגון פשוט ועד לרטבים מורכבים ומרקים.
שימושים קולינריים
מומלץ לטגן את פטריות השנטרל בחמאה, שום ועשבי תיבול בכדי להבליט את הטעמים הטבעיים. הן משתלבות מעולה עם רטבים קרמיים, במנות ביצים כמו אומלטים ופריטטות ובמנות פסטה וריזוטו וכתוספת לחביתות ואומלטים. הטעם הפיקנטי מחמיא למרכיבים עדינים יותר כמו עוף ומשדרג את טעמם מבלי להשתלט
נסו לטגן פטריות שנטרל עם בצלי שאלוט, תימין ומעט יין לבן יבש והוסיפו לרטבים לפסטה או לצד בשרים על הגריל. המרקם הבשרני והטעמים הארציים הופכים אותן לתוספת מעולה למנות צמחוניות כמו סטרוגנוף פטריות.
אחסון והכנה
פטריות שנטרל יש לשמור במקרר בשקית נייר ולהשתמש בתוך שבוע. לפני הבישול, יש לנקות אותן בעדינות עם מברשת אם מגבת נייר לחה ולבשל מיד בכדי לשמור על המרקם והארומה. מומלץ לא לשטוף אותן תחת מים זורמים אלא אם ברירה ואז יש לוודא ייבוש מוחלט בטרם ההכנה.
פטריות אנוקי
הפטריות העדינות והקטנטנות הן תענוג אמתי גם מבחינת המראה וגם בזכות הטעם העדין והאגוזי-פירותי מעט. הפטריות בעלות הגבעולים הארוכים מתהדרות באסופת כובעים קטנטנים וצפופים בגוון לבן בוהק או זהוב חיוור.
הן פופולריות במיוחד במטבח היפני ומשמשות לעיטור מנות או כתוספת למרקים ותבשילים בזכות המרקם והטעם העדין. בבישול הן מפתחות מרקם מענג ופריך מעט שיוצר ניגודיות מעניינת עם הטעמים העדינים. נהוג לרוב לטגן אותן קלות או להוסיף למנות לקראת סוף הבישול בכדי לשמור על הפריכות.
שימושים קולינריים
פטריות אנוקי נוהגים לשלב במרקים ומוקפצים בזכות המרקם הפריך. בין השאר נהוג להוסיף אותן למרק מיסו, ראמן ומנות נודלס אחרות רגע לפני ההגשה בכדי לשמור על הפריכות.
כדי להבליט את המאפיינים הייחודים של פטריות אנוקי, נסו לטגן אותן לזמן קצר עם מעט שום ורוטב סויה ולהוסיף למרקים, סלטים ומוקפצים. הטעם העדין שלהן משתלב היטב גם עם חלבונים עדינים יותר כמו דגים או טופו.
אחסון והכנה
יש למור פטריות אנוקי במקרר באריזתן המקורית או בשקית ניילון לא אטומה. מומלץ להשתמש בהן בתוך 10 ימים לטריות אופטימלית. לפני השימוש, יש לקצוץ את הגזע המחובר בתחתית ולנגב לכלוך עם מגבת נייר לח. מומלץ להוסיף את האנוקי רגע לפני סיום הבישול בכדי לשמור על המרקם והטעם העדין.
פטריות מלך היער
פטריות מלך היער הן פטריות גדולות ומרהיבות עם גבעול עבה ובשרני וכיפות עדינות יחסית בצורת מטרייה. הן יכולות להגיע עד לגובה של 30 ס"מ ומאופיינות במרקם מוצק שמזכיר סטייק, מה שהופך אותן לאהובות בקרב חובבי פטריות וצמחונים.
בניגוד לגודלן המשמעותי, פטריות מלך היער מציעות טעם מעודן ומתקתק מעט שמצליח להיות עדין ומורכב בו זמנית. המרקם המוצק והיכולת לספוג טעמים כמו ספוג הופכים אותן לוורסטיליות להפליא במטבח.
שימושים קולינריים
פטריות מלך היער מפתחות טעם אומאמי עשיר בעת הבישול לכן מומלץ לפרוס אותן לפרוסות עבות ולצלות על הגריל עם עשבי תיבול ותבלינים אהובים כתחליף מספק למנה בשרית.
גודלן ומרקמן של הפטריות הופך אותן לאופציה מעולה להכנת שיפודים על הגריל סטייל קבב לצד ירקות אהובים. ניתן גם לפרוס אותן ולטגן כתוספת למוקפצים, תבשילים ומנות קארי.
אחסון והכנה
מומלץ לאחסן פטריות מלך היער במקרר בשקית נייר בכדי לשמור על טריותן. יש לנקות אותן לפני ההכנה עם מברשת או מגבת נייר ולבשל אותן בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר בכדי לפתח מעטה פריך ופנים רך. מומלץ להימנע מבישול יתר בכדי לא להפוך אותן לקשות עם מרקם לא נעים.
פטריות פורצ'יני
פטריות פורצ'יני הן מרכיב אהוב במיוחד במטבח האיטלקי בזכות הטעם העשיר והמרקם הבשרני. הפטריות הבשרניות מתאפיינות בגזע עבה ובכיפה רחבה ועגולה בגוון חום בהיר עד אדום-חום עמוק.
כשהן טריות, פטריות פורצ'יני מדיפות ארומה אדמתית ואגוזית ובעלות טעם מתקתק מעט שמתעצם בזמן הבישול. המרקם הבשרני הופך אותן לתוספת מעולה למבחר מנות, מריזוטו ופסטות ועד רטבים ותבשילים.
שימושים קולינריים
מומלץ לטגן פטריות פורצ'יני בשמן זית או חמאה בכדי לאפשר לטעמים הטבעיים לבלוט. הן משתלבות היטב עם שום, תימין ויין לבן ובמנות איטלקיות כמו ריזוטו פטריות, פולנטה או פסטה פורצ'יני.
רבים גם נוהגים לייבש פטריות פורצ'יני ולבשל מחדש בכדי להעצים את טעמן עוד יותר. התמצית המרוכזת של טעמי הפטרייה משמש להגברת טעמי צירי, רטבים ותבשילים עם עומק ועושר אומאמי יוצא דופן.
אחסון והכנה
פטריות פורצ'יני טריות יש לשמור במקרר עטופות במגבת נייר בתוך שקית נייר. יש להשתמש בהן בתוך מספר ימים בכדי לשמור על טריות אופטימלית. פורצ'יני מיובשות יש לשמור בקופסה אטומה באזור חשוך וקריר עד למספר חודשים. לפני בישולן, יש לנקות אבק ולכלוך עם מברשת רכה או מגבת נייר לחה.
פטריות מאי-טאקי
פטריות מאי-טאקי מתאפיינות במראה ייחודי ומורכב וטעם העשיר ומגיעות כאשכול שמזכיר נוצות ציפור מפוארות. כשהן טריות הן מתאפיינות בטעמים עדינים עם ארומה מתקתקה ואגוזית וטעם מעט פיקנטי שמתעצם בעת הבישול ומרקם רך למחצה שיכול להפוך לקריספי בטיגון.
הן מוערכות במיוחד במטבח היפני בזכות הטעם והמרקם ולרוב נהוג לטגן או לצלות אותן בכדי לאפשר לטעמים הטבעיים לבלוט. הן מצוינות כמנת צד בפני עצמן או כחלק ממוקפצים ומרקים.
שימושים קולינריים
ניתן לצלות, לטגן ולהוסיף פטריות מאי-טאקי למנות עשירות כמו תבשילים וריזוטו. מומלץ לטגן פטריות מאי-טאקי עם שום, ג'ינג'ר ומעט סויה או מירין. המרקם הבשרני של הפטריות מאפשר להן לספוג היטב מרינדות ותיבולים, מה שהופך אותן לאידאליות לגריל ולצלייה.
אחסון והכנה
אחסנו פטריות מאי-טאקי בשקית נייר ושמרו במקרר עד לשבוע ימים. נקו את הפטרות בעדינות בעזרת מברשת וקצצו את הבסיס הקשה. מומלץ לקרוע אותן ביד במקום לחתוך עם סכין בכדי לשמור על המרקם המקורי ולבשל עד השחמה בכדי לאפשר הגעה לטעם המלא ולמרקם הרצוי.
פטריות כמהין
פטריות כמהין או טראפל, נחשבות ליהלומי המטבח ולאחת מהמבוקשות בעולם הקולינרי. הפטרייה הנדירה והחמקמקה גדלה מתחת לאדמה ויוצרות גושים לא אחידים במגוון גדלים מאגוז ועד כדור טניס.
ארומת האדמה העזה והטעם העמוק והמורכב הפך אותן למעדן מבוקש שיכול לשדרג כל מנה פשוטה לגבהים חדשים של תחכום קולינרי. יש סוגי כמהין רבים כשכל זן מחזיק בארומה ייחודית וניואנסים של טעמים, מעשיר ואדמתי ועד למתקתק.
שימושים קולינריים
בפטריות כמהין נהוג להשתמש במשורה, כיוון שטעמן העז יכול להשתלט בקלות על מרכיבים אחרים. נהוג לגלף אותן מעל מנות ריזוטו או פסטה ולשלב במנות ביצים שונות או בפירה.
אמנם בישראל קשה יותר למצוא פטריות כמהין מקוריות בגלל מחירן הגבוה אך ניתן למצוא אצל המשווקים גם מלח כמהין או שמן כמהין כתחליף נגיש לפטריות היקרות.
אחסון והכנה
פטריות כמהין טריות יש לעטוף במגבות נייר ולשמור בקופסה אטומה במקרר. מומלץ להשתמש בהן כמה ימים מהרכישה בכדי למקסם את הטעם והארומה. לפני השימוש יש לנקות אותן בעדינות עם מברשת רכה בכדי להסיר אדמה ולכלוך. הקפידו להשתמש בכמות קטנה בכדי לא להאפיל על הטעמים האחרים במנה.
לסיכום, עולם פטריות המאכל הוא רחב ומגוון ומציע שלל טעמים, מרקמים ואפשרויות קולינריות. כל זן עם התכונות הייחודיות שלו והקסם שהוא מביא לשולחן. נסו לשלב פטריות שונות במנות שלכם בכדי למצוא את אלו שמתאימות בדיוק לטעם האישי שלכם.
