את הרנסנס הקולינרי שחווה אזור הגליל המערבי בשנים האחרונות קשה לפספס. נדמה שבכל פינה ועל כל גבעה אליה תרימו מבטכם תוכלו למצוא היום אנשי קולינריה, עסקים ויצרנים קטנים שחייהם סובבים סביב אהבה לאוכל, לאנשים, לאדמה ולשפע שיש לגליל להציע. מירקות שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר, לגבינות איכות גליליות ויין שעושה חייל בארץ ובעולם ועד לגלידריות מפתיעות ומסעדות וותיקות ואהובות שממשיכות להתחדש.
רגע לפני שהחופש הגדול מסתיים לו וחגי תשרי מגיעים עם סימנים ראשונים של סתיו, עלינו לצפון לבקר בכמה נקודות קולינריות מסקרנות באזור בכדי לצפות, להריח ובעיקר לזלול מעט ממה שיש לגליל המערבי מהדורת 2023 להציע.
מתחילים בקינוח עם גלידת בוזה
את הטיול שלנו התחלנו דווקא מהקינוח, כי למה לא בעצם? אנחנו אנשים מבוגרים ויכולים להחליט לעצמנו. הגענו אחוזי מטרה לקיבוץ סאסא הפסטורלי סמוך לגבול לבנון היישר אל חנות המפעל של גלידריית בוזה המדוברת שהפכה לשם דבר ומותג חזק בענף הגלידה הישראלי בשנים האחרונות.
בוזה (גלידה בערבית) נרקחה בראשם ובליבם של עלאא סוויטאת מתרשיחא ואדם זיו מקיבוץ סאסא לאחר חזרתו של השני מטיול ארוך באיטליה בו התמקצע והתאהב באמנות הג'לטו. חדור מטרה חזר זיו לגליל בשנת 2015 וגייס את סוויטאת להרפתקה המתוקה.
מה שהתחיל כדוכן צנוע בצומת הגומא סמוך לקריית שמונה, הפך למותג גלידה שמסמל דו-קיום ואהבה לגליל עם לא פחות מ-7 סניפים ברחבי הארץ. מלבד הסניף הראשון בתרשיחא ומפעל הייצור בסאסא תוכלו למצוא היום את בוזה גם בצומת גומא סמוך לקריית שמונה, ברחוב החשמונאים בתל אביב, בשוק תלפיות בחיפה, בטבעון ובקיבוץ יד מרדכי כשבשבועות הקרובים צפוי אף להיחנך סניף חדש ומסקרן בים המלח.
זיו עזב את בוזה לפני כשלוש שנים בכדי לעמול על מותג הגלידות הטבעוניות שלו גןעדן שהושק בשנה האחרונה וקצר שבחים רבים ואילו סוויטאת שמכהן במקביל כבעלים של מסעדת אלומה הוותיקה והמוערכת בתרשיחא, נשאר שותף של הקיבוץ והמפעל ומגיע אל בוזה מדי בוקר.
את הגלידות של כל הסניפים מקפידים לייצר בבית המלאכה בקיבוץ סאסא בלבד מתוך תפיסה הוליסטית שמקדשת את העקביות הנחוצה בייצור גלידה איכותית בכל פעם מחדש לצד שמירה על היבטי בטיחות מזון נדרשים. הגלידות בסניפים מאוחסנות במכלי נירוסטה סגורים ואטומים כיאה לגלידריות שמתייחסות בחרדת קודש לתוצרת שלהם. שיטת אחסון זו מאפשרת לארומה, למרקם ולטעמים של כל גלידה וגלידה להישמר בצורה מיטבית מבלי להתערבב עם הארומה של הגלידות האחרות בויטרינה כפי שקורה לא מעט בתצוגה פתוחה.
הדגש בבוזה עוד מיום הקמתה הוא ההישענות על הגליל והחיבור לשורשים בכל טעם וטעם. משימוש בחומרי גלם מקומיים ועד התאמת טעמי הגלידות לעונות השנה ולתוצרת הטרייה ביותר שניתן למצוא באזור בכל תקופה. הגלידות מיוצרות מדי בוקר מתוצרת שנאספה באזור תוך שיתוף פעולה עם יצרנים ועסקים מוערכים מהיישובים הסמוכים.
זללנו גלידת פיסטוק טהורה שהטריות התפרצה ממנה. כמו כל הגלידות של בוזה, המתיקות ממותנת יחסית על מנת להעניק לחומר הגלם את מלוא הבמה. בחירה זו העניקה עומק וחדות של פיסטוק איכותי שכל מי שמגדיר עצמו משוגע לפיסטוק חייב לטעום; גלידת קוקוס קקאו טבעונית עם שבבי שוקולד מריר שהצליחה לייצר איזון מדויק שהחמיא לכל טעם בנפרד וגם מנת יוגורט פשוטה למראה שהפתיעה במיוחד עם חמצמצות ממכרת שמתפוצצת בפה.
לא יכולנו שלא לדגום גם את קולקציית הקינוחים המיוחדת שמבוססת כולה על הגלידות של בוזה. זללנו סמבוזה או סמבוסק גלידה שהוא בעצם היתוך מושחת במיוחד בין לחמניית בריוש חמה ורכה עם כדור גלידה בוזה לבחירה, שילוב שיוצר מערבולת של חום וקור משגע בפה; מיני פנקייקס עם גלידה וקצפת וגם סירת וופל בלגי עם גלידה שיקנו ללא ספק את ליבם של הילדים והצעירים בנפשם כאחד.
בלטה לטובה עוגה גלידה עשירה במיוחד או עוגלידה כפי שקוראים לה כאן. כן, אותו הפורמט הנוסטלגי מסוף המאה הקודמת עשה בבוזה קאמבק בחודשים האחרונים אך בגרסה משודרגת ומושקעת שעושה כבוד לחומרי הגלם ולשילוב הטעמים. טעמנו עוגלידה על בסיס גלידת עוגיות לוטוס ושברי לוטוס שזרקה אותנו הרחק לניינטיז והצליחה לספק חוויה נוסטלגית כולל הבריין פריז עם טעמים עכשוויים ומרקם כיפי במיוחד.
בית בוזה | קיבוץ סאסא | פרטים בטלפון 04-6918880 | פרטים על הסניפים והזמנות באתר בוזה
ממשיכים עם ארוחה צרפתית-גלילית במסעדת אלומה
עם כל המתוק הזה המשכנו באופן טבעי אל המנה העיקרית במסעדת אלומה של סוויטאת בתרשיחא. המסעדה שחוגגת בימים אלו 25 שנים לפתיחתה התמקמה לאחרונה במבנה אחר בכפר עם נוף עוצר נשימה להרי הגליל, מה שעורר לא מעט בלבול ודאגה בקרב הלקוחות הקבועים והנאמנים שנשמו לרווחה כשגילו שאלומה לא הלכה לשום מקום.
אלומה הוקמה בשנת 1998 בתרשיחא על ידי אילן ואלפא פרי כביסטרו צרפתי קלאסי לפי הספר וסוויטאת עצמו הצטרף לצוות 4 שנים לאחר מכן בתור ברמן ומלצר, למד והתפתח עד שהפך לשותף ולבסוף לבעלי המסעדה בשנת 2008. את החלל החדש רכש סוויטאת כבר בשנת 2003 וכעת הוא חונך בו את גלגולה החדש של אלומה, ממש מתחת לשוק תרשיחא הפופולרי.
האלמנט הבולט ביותר במסעדה הוא קיר החלונות שנפרש לכל אורכה ומנצל עד תום את הנוף של הגבעות הסמוכות ובתי הכפר. העיצוב ממשיך בקו מאופק וקלאסי כולל המפות הלבנות ואווירת הפיין דיינינג האלגנטית. גם התפריט נשאר כמעט זהה, לפחות לעת עתה, בכדי להקל על הסועדים את המעבר לאחר שנים רבות כל כך, אך עלאא מתכנן להכניס מנות חדשות בהדרגה כבר בשבועות הקרובים.
פתחנו את הארוחה עם לחם הבית עם קראסט פציח ואפייה מדוייקת שהוגש עם מטבל עגבניות ואיולי משובח שהוגש לצד סלט עגבניות עם פלפלים חריפים, זעתר וגבינת טולום שהוסיפה עקצוץ נעים לעגבניות וסלט חסות עם עלים צעירים, אנדיב, בצל סגול, צנונית וגבינת עיזים שהתפקע מרעננות מבורכת בימי אוגוסט החמים.
מנת קרפצ'יו קולרבי עם שמן זית, לימון, קצח, פיסטוק, שמן כמהין ופרמזן הייתה מסוג המנות שקצת כואב להרוס עם המזלג עם מרבד של פרוסות קולרבי במרקם קשיח מעט שמתכתבות היטב עם שאר המרכיבים ומייצרות ביס מקורי ומרענן.
גם פטה כבדי עוף צלויים עם ריבת דלעת וטוסטוני פאן דה מי התבלטה עם מרקם חמאתי ונמס של הפטה לצד ריבה עזת טעמים במרקם מפתיע קשה מבחוץ ורך מבפנים שיוצר קונטרסט עם החלקלקות של הפטה.
מנת הקישואים אל-מחשי הייתה מהמנות שייצגו היטב את המטבח הערבי גלילי של עלאא עם קישואים שלא התרככו יותר מדי בבישול וספגו היטב את טעמי הבשר והיוגורט. המנה הצנועה למראה הצליחה לאגד בתוכה סיפור קטן ויצרה הרמוניה אלגנטית ונעימה. גם סלט שרימפס ים תיכוני עם עשבי תיבול, בצל בגריל ופלפלים חריפים על מצע יוגורט יווני הפתיע לטובה עם שרימפס שטופל היטב והשתדך בזרימה טבעית עם היוגורט החמצמץ.
בעיקריות אהבנו במיוחד את מנת טורטליני שוק בקר עם ציר בקר וירקות עם כיסונים מפתים ששחו בציר עמוק והתפעלנו מהמראה הציורי של צלעות הטלה העסיסיות התאזנו היטב עם עדשים שחורות והירקות צלויים.
לקינוח זללנו קראק פאי מתקתק שהגיע עם טוויסט של שכבת קרם חמאת בוטנים לצד גלידת חמאת בוטנים וכנאפה קלאסית, פריכה ועם מתיקות מעודנת שהוגשה לצד גלידת הפיסטוק המושלמת הזכורה לטוב מהמערכה הראשונה בבוזה.
סוויטאת עצמו לא נח על השמרים ומתכנן להתחיל ולהרחיב את מבנה המסעדה בשנים הקרובות לבניין בעל 6 קומות עם מלון בוטיק ראשון בכפר שיעניק לאורחים את החוויה הגלילית השלמה בסגנון הייחודי שלו.
ביסטרו אלומה | רחוב השוק 1, תרשיחא | לא כשר | פרטים והזמנות בטלפון 04-9574477
מסיימים עם יין גלילי ביקב ג'וליה
לאחר הארוחה המשכנו לתחנה האחרונה שלנו, כי אפשר לבקר בגליל בלי ללגום יין טוב באחד מהיקבים המשובחים של האזור. בחרנו ביקב ג'וליה, יקב משפחתי בכפר מעיליא בגליל המערבי בו אבי המשפחה, ג'ורג' עראף, חובב יין ואגרונום במקצועו מייצר כבר עשרות שנים מגוון יינות בוטיק מענבים מגידול עצמי ומכרמים גליליים נוספים בסביבה.
הכרם המשפחתי ממוקם באזור שופע גתות קדומים לייצור יין ומוקף בכרם זיתים ויער אלונים פסטורלי. הגפנים מזן קברנה סוביניון גדלים על אדמת בעל מסוג טרה-רוסה שעשירה בברזל. הגפנים גדלים ללא השקיה מלבד מי גשמים כך שבתקופת ההנבה הגפן כבר מגיע לשיא בשלותו עם אחוזי סוכר גבוהים יותר בפרי.
ג'ורג' ובנו ענאן, מהנדס כימיה במקצועו, מייצרים כיום קרוב ל-14 אלף בקבוקי יין בכרם שקרוי על שם המשפחה ג'וליה. מיינות אדומים ולבנים ועד רוזה מזני קברנה סוביניון, מרלו, וינייה ושיראז.
היקב מפעיל מרכז מבקרים בכל ימות השבוע מלבד ראשון עם סיורים שמומלץ להזמין אליהם מקום מראש אך אפשר גם להגיע בספונטניות אם במקרה הייתם בסביבה ולקבל אירוח חם ואישי ולשבת בחדר החביות, על הבר או במרפסת הנעימה בחוץ. לאחרונה החלו גם לפתוח דלתותיהם בימי שישי בערב ולהגיש יין לצד תפריט עונתי מסקרן.
בביקור תוכלו לשמוע את סיפור הקמת היקב ועל תהליך הייצור הייחודי ולהיחשף לסיפור המשפחתי לצד טעימות יין במסלולים אליו תוכלו גם לצרף פלטת גבינות איכות מהגליל. 3 סוגי יין לבחירה עם פלטת נשנושים לזוג תעלה לכם 35 ש"ח לאדם ומסלול 5 סוגי יין עם פלטת נשנושים תעלה 50 ש"ח לאדם.
היחס האישי, היינות המפתיעים והבריזה של אחר הצהריים ביקב ג'וליה סיפקו לנו סיום הולם לטיול הקולינרי שלנו בגליל המערבי. רגע לפני שהקיץ מסתיים ומפנה את מקומו לעונה שתהיה בתקווה ברוכה וגשומה זו ללא ספק הזדמנות מצוינת להריח, לטעום ולחוות את האזור במלוא תפארתו.
יקב ג'וליה | כפר מעיליא | תיאום והזמנות בטלפון 050-3012955
