שום שחור: מה זה בכלל ומה אפשר לעשות איתו במטבח?

שום שחור הוא גרסה מותססת וייחודית של שום רגיל. השום הזה הפך לפופולרי בשנים האחרונות, במיוחד עם עלייתן של הרשתות החברתיות בזכות המראה יוצא הדופן.

בבסיסו, שום שחור נוצר בתהליך תסיסה קפדני שמשנה את ההרכב הכימי ופרופיל הטעמים משמעותית. התוצאה היא שום עם גוון כהה, מרקם דביק וכמעט ריבתי עם טעם אומאמי מורכב עם מתקתקות מעודנת.

במדריך הבא נצלול אל עולמו של השום השחור – נבדוק מה זה שום שחור ומה מאפיין אותו, נספר איך בדיוק מכינים אותו, איך לבחור שום שחור ואיך לאחסן אותו ונציע טיפים מעשיים לשילוב שום שחור במנות הבאות שלכם.

עוד טעימה: איך לקלף שום – כל השיטות מדורגות

מה זה שום שחור?

שום שחור הוא כאמור שום לבן רגיל שעבר תהליך התססה תחת חום ולחות קבועים. הפיכת השום הרגיל לשום השחור הייחודי מערב כמה צעדים קפדניים המבוססים על עקרונות ההתססה ועל אפקט מייאר.

התהליך כולל חימום איטי ויישון של עד 90 יום. בזמן הזה, פקעות השום סופגות חום של בין 60-90 מעלות בסביבה לחה עם חדירת חמצן מוגבלת. הסביבה הזו מעודדת סדרה של תגובות אנזימיות וכימיקליות בתוך השום עצמו.

ראשית, החום הגבוה ורמות הלחות מעודדת את תגובת מייאר – סדרה מורכבת של תגובות כימיות בין חומצות אמינו וסוכרים. האפקט אחראי להתפתחות הצבע השחור העשיר ופרופיל הטעמים הייחודי. האפקט מפחית גם את הרכיבים החזקים והגופרתיים שנמצאים בשום טרי, מה שמוביל לארומה מעודנת ומעושנת יותר.

במקביל, תהליך התסיסה נכנס לפעולה. החשיפה הממושכת לחום והתנאים הסביבתיים גורמים לאנזימים וחיידקים בתוך השום לפרק את העמילנים והחלבונים. התוצאה היא פרופיל טעמים עמוק ומורכב יותר והמרקם הדביק שמאפיין שום שחור.

במהלך התסיסה, ההרכב הכימי של השום משתנה דרמטית. רמת האליצין (הרכיב שאחרי לארומה המוכרת) פוחתת משמעותית, בעוד רכיבים נוגדי חמצון דווקא מתרבים. השינוי הזה מעניק לשום טעמי אומאמי עדינים ומתקתקים.

בנוסף לטעמים ולארומה, שום שחור נבדל גם משום טרי בערכיו התזונתיים. התסיסה משביחה את תכונותיו נוגדות החמצון ומעלה את הריכוז של רכיבים מועילים אחרים עם מאפיינים אנטי דלקתיים.

עוד טעימה: הדרך הקלה לנקות כותש שום

מה עושים עם שום שחור?

קודם כל, שום שחור הוא פשוט מעולה כממרח על פרוסת לחם טרי או אפילו כחטיף לחובבי השום. מלבד זאת הוא יכול לשמש במגוון מנות ראשונות, עיקריות ואפילו קינוחים.

טעמי האומאמי והמתיקות המעודנת הופכת אותו לתוספת מעולה למרינדות, רטבים ומטבלים. המרקם הרך והקל למריחה מאפשר לשלב אותו בקלות בערבוב ישיר למנות רבות. מאיולי או מיונז שום, ויניגרט שום, חמאת שום ועוד עוד.

הטעם המקורמל העשיר משתדך היטב גם לבשר אדום, פטריות או גבינה מיושנת. הוא גם מחמיא למנות עם חמיצות רבה ועוזר לאזן את המנה ולהעמיק את טעמיה. בין השאר הוא משתלב מצוין במנות עוף, במרינדות לבשר, בגראטן ירקות או בריזוטו פטרוית.

באופן מפתיע, פרופיל הטעמים המורכב של השום שחור משתלב היטב גם במאכלים מתוקים. הרמזים המקורמלים מתחברים היטב לשוקולד, פירות וקינוחים רבים. בין השאר הוא ישתלב היטב בטראפלס או גנאש שוקולד, בפאי פירות ואפילו בגלידה.

איך לבחור ולשמור שום שחור?

בשנים האחרונות ניתן למצוא שום שחור במגוון של רשתות שיווק. מה שהיה בעבר נחלתן של חנויות מתמחות או מכולות אסייתיות, הפך לנפוץ אפילו בסופרמרקטים.

כשאתם ניגשים לבחור שום שחור, חפשו אחר פקעות בצבע אחיד כהה עם מרקם רך וגמיש. הימנעו משום שנראה מיובש, מקומט או עם כתמי צבע, מה שמצביע לרוב על תהליך התססה לא תקין או תנאי אחסון ירודים.

שום שחור נחשב עמיד במיוחד לעומת שום טרי בכל מה שקשור לחיי מדף. שום שחור שלם ולא מקולף יכול להחזיק מעמד בטמפרטורת החדר 2-3 חודשים. ניתן גם לשמור את השום במקרר לכ-3-4 חודשים. שיניים נפרדות וקלופות ניתן לשמור בקופסה אטומה במקרר לשבוע-שבועיים.

חשוב להדגיש שהטעם והמרקם של שום שחור יכולים להתפתח לאורך זמן. המתיקות הופכת לבולטת יותר והמרקם הופך לדביק ונמרח בקלות ככל שהזמן עובר. לטעם האופטימלי, מומלץ להשתמש בשום שחור כ-3-4 חודשים מרגע הרכישה.

שום שחור הוא רכיב קולינרי ייחודי בהחלט ומציע פרופיל טעמים שמפריד אותו מהשום הרגיל הטרי. אם אתם מחפשים להוסיף עומק ומורכבות לבישול שלכם או פשוט להתנסות בטעמים חדשים, אין ספק שכדאי לכם לנסות ולשלב אותו במנות הבאות שלכם.