אם גם אתם מבלים ימים ולילות במרדף אחר הביצה הקשה המושלמת, אתם לא לבד. המשימה הפשוטה לכאורה של הכנת ביצים קשות נעשית מדי יום במטבחים ברחבי העולם אך היכולת להגיע לביצה קשה לפי הספר יכולה להיות מאתגרת לעיתים. במדריך הבא נבדוק את אחת השאלות שעולות תדירות בעת הכנת ביצים קשות – האם להוסיף את הביצים לסיר כשהמים עוד קרים או רק לאחר שהם רותחים.
עוד טעימה: שוברי המיתוסים – ביצה עם חלמון כתום בריאה יותר?
המדע מאחורי בישול ביצים קשות
בכדי להגיע לביצה הקשה המושלמת, כדאי להבין קודם את המדע שעומד מאחורי הכנתה. ביצים הם פלא של הטבע ומורכבות בעיקר ממים, שומן וחלבונים. חלבונים אלו הם השחקן המרכזי בתהליך הבישול של הביצים. כשביצים עוברות חימום, החלבונים בהן מתרחבים ומתחברים יחד והופכים מנוזל למוצק, תהליך שידוע כקרישה.
תזמון הוספת הביצים לסיר יכול להשפיע משמעותית על תהליך הקרישה. כשמוסיפים ביצים למים קרים ומרתיחים, העלייה ההדרגתית בטמפרטורה מאפשר שליטה מבוקרת יותר על הבישול. שיטה זו מנפיקה לרוב ביצים בבישול אחיד יותר עם חלבון רך ויציב אך לא צמיגי וחלמון מדויק במידה.
לעומת זאת, הוספה של ביצים ישירות למים הרותחים חושפת אותם לחום גבוה בפתאומיות. שיטה זו עלולה להוביל לבישול לא אחיד עם מעטה מוצק מדי וחלמון שלא התייצב בצורה מספקת. למרות זאת, שיטה זו הופכת את תהליך קילוף ביצים לקל בהרבה מאחר והחום הפתאומי גורם לחלבון להיפרד מעט מן הקליפה.
גורם קריטי נוסף הוא טמפרטורת הביצה עצמה בתחילת הבישול. ביצים בטמפרטורת החדר יתבשלו אחרת מביצים קרות שיצאו הרגע מהמקרר. ביצים בטמפרטורת החדר יזדקקו לרוב לפחות זמן בישול ומועדות פחות לסדקים ושברים במגע עם המים החמים.
אז להוסיף ביצים לפני או אחרי הרתיחה?
להוסיף ביצים לסיר מים קרים
בשיטה המסורתית להכנת ביצים קשות נוהגים להוסיף את הביצים לסיר כשהמים קרים ולפני הרתחתם. כך עושים זאת נכון:
- הניחו את הביצים בשכבה אחת בתחתית הסיר וודאו שיש להן מספיק מקום לזוז בכדי למנוע סדקים.
- מלאו את הסיר במספיק מים קרים בכדי לכסות את הביצים לפחות בסנטימטר.
- הדליקו אש והגבירו את הלהבה בהדרגה בכדי למנוע סדקים ולהבטיח בישול אחיד.
- כשהמים מגיעים לרתיחה מלאה, הנמיכו את האש עד שהמים רק מבעבעים והפעילו את הטיימר לכ-9-12 דקות על פי מידת העשייה הרצויה
- לאחר הבישול העבירו את הביצים לקערה עם מי קרח בכדי לעצור את תהליך הבישול ולהפוך את הקילוף לקל יותר.
להוסיף ביצים לסיר לאחר הרתיחה
בשיטה האלטרנטיבית נוהגים להוסיף את הביצים לסיר לאחר שהמים כבר רתחו. כך עושים זאת נכון:
- מלאו סיר במספיק מים בכדי לכסות את הביצים לחלוטין והרתיחו.
- בעזרת כף או מצקת הכניסו בזהירות את הביצים למים הרותחים והניחו בתחתית.
- הנמיכו את האש עד שהמים רותחים בעדינות והפעילו טיימר ל-8-10 דקות בהתאם למידת העשייה הרצויה.
עוד טעימה: איך להכין ביצה קשה במיקרוגל?
טיפים לבישול ביצים קשות
ישנם כמה טיפים נוספים שיכולים לסייע לכם במסע אחר הביצה הקשה המושלמת.
העדיפו לבשל ביצים ישנות יותר שמתקלפות בדרך כלל בקלות לאחר הרתחה מאשר ביצים טריות. כשהביצה טרייה, רמת ה-pH שלה נמוכה יותר, מה שגורם לחלבון להידבק יותר לקליפה.
ניתן להוסיף למים הרותחים מעט מלח וחומץ על מנת לעזור במניעת סדקים ולהפוך את הקילוף לאחר מכן לקל יותר, זאת מאחר שהחומץ עוזר להמיס את הסידן בקליפה.
לקילוף ביצים קשות קל יותר, מומלץ לסדוק קודם את החלק הרחב של הביצה, היכן שלרוב נמצא כיס האוויר. גלגלו את הביצה בעדינות על השיש בכדי לסדוק אותה בכל הכיוונים וקלפו בקלות.
יש לכם טיפ מנצח משלכם להכנת ביצים קשות מושלמות בכל פעם מחדש? שתפו אותנו ואת הזללנים בתגובות למטה.
