מחווה לאוכל היהודי: פסטיבל ארוחות מהספרים יוצא לדרך

מתכונים רבים מהמטבח היהודי המסורתי הצליחו לשרוד עד ימינו בזכות ספרי מופת שתיעדו ושימרו מתכונים עתיקים של קהילות יהודיות ברחבי העולם. כעת, אגף הקולינריה של מוזיאון אנו – מוזיאון העם היהודי, מקדיש לספרי האוכל החשובים הללו פסטיבל אוכל עם תפריטי ספיישל חד פעמיים.

הבחירה שלנו – 5 מנות החמין הכי טובות בתל אביב

במהלך פסטיבל ארוחות מהספרים שיחל היום (ראשון) ויימשך עד לשבת ה-17.9, שמונה שפים של מסעדות מוערכות ברחבי הארץ יציעו תפריטים מיוחדים בהשראת ספר אוכל יהודי בולט שהשפיע עליהם וישחזרו מנות היסטוריות יהודיות-מסורתיות ממגוון תקופות ושל שלל עדות. מארגני הפסטיבל שואפים להביא את סיפור האוכל של העם היהודי לקהל הרחב, לאפשר לכולם להכיר את שורשי הקולינריה היהודית.

עוד טעימה: מחיים כהן ועד לייזה פאנלים – אנשי אוכל מספרים על אוכל יהודי

פסטיבל ארוחות הספרים – המסעדות המשתתפות

הארוחות שייערכו במהלך השבוע הקרוב במסעדות נבחרות ברחבי הארץ כשכל מסעדה תבסס את הארוחה שלה על ספר אוכל יהודי היסטורי אחר. מאוכל יהודי-איטלקי לדלי האמריקאי, ממתכוני חמין מסורתי ועד מתכונים מימי האינקוויזיציה.

ארוחת סבית במסעדת שולה

השף חמי פסקה יערוך במסעדת שולה בחיפה משתה סבית מסורתי של יהודי חלב כפי שתועד בספר “ניחוחות חלב” של פופה דיווך.

אחד המנהגים המרכזיים בספר בן 150 המתכונים הוא ארוחת הסבית המהווה סוג של משתה חברתי שמח בו מוגשים מגוון מאזטים, מאפים ותבשילים למרכז השולחן בליווי אלכוהול.

ארוחת הסבית תכלול לחם בעז’ין עם בשר/תרד; בזרגן – סלט בורגול ותמרינד; קיבה נבלסייה מבורגול במילוי בשר; במיה במישמוש עם שזיפים ומשמשים מיובשים ברוטב תמרינד; קוויסאט – עוגת בשר טחון במילוי פיסטוק; סרצ’יצ’ה – נקניקיות ברוטב יין אדום ומחללאת – מגוון חמוצים. לקינוח יוגשו עוגיות, ריבות ופירות.

משתה סבית של יהודי חלב | מסעדת שולה | שער פלמר 2, חיפה | רביעי-חמישי 14-15.9

ארוחת חגי תשרי על גג המוזיאון של המטבח הנודד

חבורת “המטבח הנודד” היא התאגדות של שפים שמתמקדים בבישול חוץ עם חומרי גלם מיצרנים מקומיים. החבורה תערוך על גג מוזיאון אנו ארוחה מיוחדת עם מנות הקשורות לחגי תשרי על בסיס ספרה של חוקרת האוכל קלודיה רודן – The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day הכולל מעל 800 מתכונים מעדות שונות.

בין המנות שיבושלו במשתה המיוחד תמצאו בליח’ת – קציצות דגים מצריות; קלאדוניה – תבשיל דגים ואורז בזעפרן; צימעס – תבשיל עשיר בגזר עם נתחי בשר נימוחים ולקינוח יוגשו שאלט – מאפה תפוחים של יהודי צרפת או עוגיות צנובר מצפון אפריקה.

ארוחת חגי תשרי | חבורת המטבח הנודד | גג מוזיאון אנו – מוזיאון העם היהודי | קלאוזנר 15, תל אביב

דלי יהודי-אמריקאי במסעדת האחים

השפים אסף דוקטור וציון ברנס ממסעדת האחים בתל אביב יחגגו את מסורת הדלי היהודית-אמריקאית אך יתמקדו דווקא במאכלי הדגל הפחות מוכרים של המוסד הקולינרי הפופולרי על פי מתכונים מספרה של ג’ואן נייתן Jewish Cooking in America: A Cookbook.

בין המנות שיוגשו בתפריט של מכולת האחים תמצאו בייגל לקס ירושלמי עם פורל בכבישה ביתית, לבנה ושמיר; כריך קורנביף בלחם מחמצת עם חרדל וקורנישונים; קניש – מאפה מבצק שטרודל דקיק במילוי תפוחי אדמה, כרוב ובצל; ביאלי – מאפה שטוח ואוורירי עם טופינג של בצל ופרג; סלט הרינג בכבישה ביתית עם סלק ובצל ועוד.

דלי יהודי-אמריקאי | מסעדת האחים | אבן גבירול 26, תל אביב | ראשון עד שבת, 11-17.9

ארוחות סוף הקיץ במסעדת רוטנברג

השפים והבעלים של מסעדת רוטבנרג, יזהר והילה סער יציעו תפריט צהריים מתחלף המתבוסס על ספרו של גיל מרקס – Encyclopedia of Jewish food. בכל ארוחה יוגשו חמש מנות יהודיות מרחבי העולם המתאימות לחגיגת סוף הקיץ.

בין המנות בתפריט תמצאו ממרח פלפלים שרופים וחומץ; בזרגן – סלט בורגול סורי עם בורגול מותסס, מוגש בגספאצ’ו עגבניות מעושנות; טאראמסלאטה – סלט ביצי דגים יווני; דג וקונסומה דג עם קניידלעך ריקוטה; חמין דלעות עם תיבול צפון אפריקאי ומנגולד ממולא סקורדליה, רוטב חלמון ולימון.

לקינוח יוגשו מגוון קינוחים מסורתיים כמו פיננסייר שקדים יווני; גלידה תמרים, פיסטוק ואפריטיף רוטנברג; קומפוט תמרים ומחלב וגומבוץ תמרים או שזיפים.

התנ”ך של האוכל היהודי | מסעדת רוטנברג | גשר הישנה, קיבוץ גשר | שני-שישי 12-15.9

מתכונים מהאינקוויזיציה במסעדת פסקדו

השף יחיאל זינו ממסעדת פסקדו באשדוד יכיר לסועדים מתכונים מתקופה אפלה יותר בהיסטוריה ויעשה מחווה למטבח העשיר של יהודי ספרד המומרים והאנוסים. זאת דרך זכרונות ועדויות שאוגדו למתכונים בספרם של דייוויד גיטליץ ולינדה קיי דייווידסון A Drizzle of Honey.

בין המנות שיוצעו בתפריט תמצאו סרדינים ממולאים בטרגון וביצים קשות; קדירת דגים וגרגרי חומוס בזעפרן, אורגנו, צ’ילי וג’ינג’ר; אסקבש – דג כבוש בליים, אבוקדו, עגבניות טריות ועשבי תיבול; גלילות דגים ממולאות בחצילים, עשבי תיבול, ארוגולה וביצים קשות ועוד.

המטבח של אנוסי ספרד | מסעדת פסקדו | מרטין בובר 1, אשדוד | ראשון-חמישי, 11-15.9

תפריט מזאטים יווני במסעדת אוזריה

השפית אביבית פריאל ממסעדה אוזריה בתל אביב תגיש תפריט מאזטים מיוחד עם מנות קלילות מהמטבח היווני-יהודי מספרו של ניקולאס סטראבלקיס – The Cookbook of the Jews of Greece.

בין המנות בתפריט הספיישל תוכלו לטעום מנות כמו צאיזיקיה – מאפה חצילים וגבינה; גלקטובוריקו – מאפה מתוק מבצק פילו במילוי גבינה ומאסטלבריה – פודינג תירוש ענבים מותסס.

המאכלים של יהודי יוון | מסעדת אוזריה | מטלון 44, תל אביב | שני-שישי 12-16.9

ארוחה יהודית-איטלקית במסעדת קוצ’ינה הס

השפית תמר כהן צדק ממסעדת קוצ’ינה הס בתל אביב תציע תפריט עשיר המוקדש ליהדות איטליה עם ארוחה יהודית־איטלקית שלמה על פי ספרה של אדה סרווי מאכלין The Classic Cuisine of the Italian Jews: Traditional Recipes and Menus and a Memoir of a Vanished Way of Life.

בין המנות בתפריט הספיישל תמצאו פסטה ריאלה – פתיתי פסטה מבצק רבוך משובץ בעשבי תיבול במרק בקר; פיורי די זוקה פריטי – פרחי קישואים מטוגנים ממולאים בגבינת פטה ופרחי זעתר וטורטליני דה זוקה – רביולי מעלה פסטה ירוקה ממולא בדלעת ערמונים.

לקינוח יוצע זופה אינגלזה – קינוח על בסיס עוגת תפוזים, קרם פטיסייר, שוקולד, סירופ דובדבנים וקמפרי ופטל טרי.

השורשים היהודיים של האוכל האיטלקי | מסעדת קוצ’ינה הס | הס 4, תל אביב | שלישי-חמישי 13-15.9

ארוחת חמין במסעדת המוציא

השף אבי לוי ממסעדת המוציא בירושלים יציע ארוחת חמין קלילה המבוססת על מתכונים של שפע סירי חמין מספרה של שרי אנסקי – חמין. התפריט של לוי יכלול מנות ראשונות ומגוון סירי חמין מכל העדות והסוגים.

בין המנות בתפריט תמצאו סלט ביצים עם בצל ושומן אווז צלוי; סלט עגבניות חריף עם נענע; כבדי עוף צלויים ומרוסקים עם ביצים; חמין ירושלמי עם קציצות לחם ושקית אורז; חמין מקרוני ועוד.

עושים כבוד לחמין | מסעדת המוציא | יפו 113, ירושלים | רביעי-חמישי 14-15.9

פסטיבל ארוחות מהספרים של Foodish, מוזיאון אנו – מוזיאון העם היהודי | ראשון-שבת, 11-17.9 | במסעדות ברחבי הארץ | פרטים והזמנות באתר המוזיאון